Ce pâté de campagne rustique mais légèrement décadent volera la vedette à tout pique-nique. Voici un guide étape par étape facile
Si le brussels paté, si onctueux et soyeux, est une charcuterie d'entrée de gamme, paté de campagne , avec sa texture rustique satisfaisante (pour laquelle lire :intéressant) est sûrement le choix du connaisseur. Étonnamment simple à réaliser, il a un rapport effort/récompense idéal, car la personne qui se présente à un pique-nique avec une terrine de pâté maison et une baguette est la reine incontestée du tapis. Jetez aussi des cornichons et vous êtes une déesse.
Préparation 25 min , plus marinade
Cuisson 70 min , plus réfrigération
Pour 10
500 g d'épaule de porc , haché grossièrement (voir étape 1)
250 g de lard de porc , haché (voir étape 2)
250 g de foie de porc (ou foie de volaille), émincé (voir étape 3)
2 gousses d'ail
2 brins de thym frais , feuilles cueillies
¼ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
5 cuillères à soupe de cognac
1 noix de beurre
2 échalotes
1 œuf
2 CS de crème fraîche
1 CS de sel
2 CS de poivre vert en saumure (optionnel)
Graisse de choux, gras de dos supplémentaire coupé en fines lanières, saindoux ou bacon strié , pour chemiser le plat (voir étape 7)
Un mot sur la viande. Une épaule de porc savoureuse et bien persillée est idéale pour cela - vous pouvez utiliser de la viande hachée (environ 20 % de graisse est l'idéal), mais vous devrez probablement aller chez le boucher pour la graisse dorsale de toute façon, alors autant leur demander pour vous hacher un peu d'épaule aussi, ou faites-le vous-même avec un couteau bien aiguisé (un robot culinaire a tendance à donner des résultats pâteux).
La graisse, quant à elle, est malheureusement non négociable (pourquoi pensez-vous que le pâté est si délicieux ?) – sans elle, vous vous retrouverez avec une terrine lourde et sèche. Certaines recettes suggèrent d'utiliser de la poitrine de porc ou du bacon à la place de la graisse pure, mais je vous recommande d'appeler le boucher et d'obtenir la vraie chose. Si vous allez faire du pâté à la maison, autant le faire correctement.
Il en va de même pour le foie - sa riche douceur est un élément essentiel de la saveur du pâté, alors ne soyez pas tenté de le laisser de côté. Si vous allez quand même chez les bouchers, demandez-leur un foie de porc, car vous ne pouvez pas mettre trop de porc dans un pâté, mais s'ils ne peuvent pas vous obliger, des foies de poulet plus doux et plus largement disponibles feront l'affaire.
Faire mariner la viande pendant la nuit est facultatif, mais préférable. Mettez l'épaule hachée, la graisse et le foie dans un grand bol et mélangez bien. Écraser l'ail, hacher grossièrement les feuilles de thym et incorporer les deux, ainsi que les épices. (Ceux-ci sont au goût, vous pouvez donc expérimenter en échangeant d'autres; commencez petit, cependant - vous pouvez toujours en ajouter plus à l'étape 6.)
Saupoudrer de brandy (encore une fois, vous pouvez utiliser autre chose - décidez si la saveur fonctionnerait bien dans une sauce au porc, et laissez-vous guider par cela (vin blanc, oui; crème de cacao, probablement non), remuez, couvrez et réfrigérer aussi longtemps que vous avez (et jusqu'à environ 12 heures). Sortir du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
Pelez et hachez finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis verser dans un petit bol et laisser refroidir. Ne lavez pas encore la poêle à frire - vous l'utiliserez à nouveau dans un instant.
Battez l'œuf et incorporez-le au mélange de viande avec les échalotes refroidies, la crème, le sel et les grains de poivre, le cas échéant. Faites frire une petite goutte du mélange, goûtez pour l'assaisonnement et ajustez si nécessaire.
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3 et faire bouillir la bouilloire. Tapisser une terrine ou un moule à cake de 20 cm x 10 cm x 6 cm de matière grasse :votre boucher devrait pouvoir vous trouver quelque chose qui vous convienne, mais vous pouvez aussi utiliser du saindoux simple ou des tranches de lardons si vous préférez (notez toutefois que ce dernier sèche pendant la cuisson, il ne sera donc pas particulièrement bon à manger).
Verser le mélange dans le moule et niveler le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé, puis mettre dans un petit plat à rôtir et mettre sur la grille du milieu du four. Versez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à ce qu'elle atteigne les deux tiers des côtés du moule à terrine - cela tempérera la chaleur et gardera le pâté humide.
Cuire au four environ 70 minutes, jusqu'à ce que la température interne du pâté atteigne 65-70C, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte chaud. Posez une assiette sur la terrine, alourdissez-la avec quelques boîtes de conserve ou similaire et laissez refroidir. Réfrigérer, avec les poids toujours sur le dessus, au moins une nuit, avant de démouler et de servir.
