Petites oreilles de pâtes mélangées avec des légumes verts à l'anchois, au piment et à l'ail, et de fines nouilles fraîches avec des saucisses et des pois
Mon premier souvenir d'une charcuterie italienne a été lorsque ma mère a ramené à la maison un morceau de parmesan frais et l'a râpé sur un bol de pâtes pour moi. La saveur était si différente de tout ce que j'avais eu auparavant. Cela m'a fait réaliser que des ingrédients authentiques et frais étaient cruciaux dans la saveur finale d'un plat, et c'est sur cette philosophie que repose la cuisine italienne :des aliments simples préparés à partir d'ingrédients exceptionnels.
Groto de Corgnan, un restaurant de Valpolicella, près de Vérone, doit s'attribuer tout le mérite de ce plat. Le restaurant se trouve dans une vieille maison de Sant'Ambrogio di Valpolicella, au cœur de la région viticole, et j'y ai mangé lors d'un voyage de dégustation de vin. En entrant, j'ai vu les tagliarini frais (longs et étroits rubans de pâtes, comme des tagliatelles étroites) affichés à l'entrée. Nous avions un menu fixe et j'étais tellement excité quand ces tagliarini sont arrivés comme notre primo - des brins dorés des pâtes fraîches les plus fines que j'aie jamais vues avec des pois frais et du tastasal local salami. J'aurais pu manger trois portions avec plaisir.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
300g Saucisses italiennes , pelé et haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote ou petit oignon , pelé et haché finement
250g pois surgelés
Sel de mer et poivre noir
500g tagliarini
75g beurre non salé
Parmesan , finement râpé, pour servir
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajouter les morceaux de chair à saucisse et faire revenir environ 10 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la viande soit dorée, puis transférer la viande dans une assiette et réserver.
Incorporer l'huile d'olive dans la graisse de la poêle, ajouter l'échalote, réduire le feu à moyen et cuire, en remuant, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter les pois surgelés et une tasse (250 ml) d'eau, puis couvrir la casserole et laisser cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les pois soient tendres. Retirez le couvercle, remettez la chair à saucisse cuite dans la casserole, remuez et laissez cuire encore cinq minutes. Vérifiez l'assaisonnement, éteignez le feu, mais laissez la casserole sur le feu, pour qu'elle reste chaude.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les tagliarini et cuire environ trois minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais toujours bien croquants. À l'aide d'une pince, transférer les pâtes dans la poêle à chair à saucisse et ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes. Incorporer le beurre, mettre la casserole à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le liquide dans la casserole soit devenu sirupeux et émulsionné. Servir dans des bols chauds, saupoudrés de parmesan et de poivre noir.
Ce plat de pâtes classique et simple des Pouilles a tellement de saveur. Mettez-le en haut de votre liste des incontournables si jamais vous visitez la région. Vous pouvez utiliser des bettes à carde à la place de la cime di rapa, mais la saveur de navet de cette dernière est imbattable et vaut la peine d'être recherchée, et pas seulement par souci d'authenticité.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en entrée
350g cim e di rapa ou blette
350g orecchiette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour servir
1 gousse d'ail , pelé et finement tranché
1 petit piment séché , haché finement
4 anchois salés à l'huile , égoutté
Salade de parmesan ou de ricotta , râpé, pour servir
Si vous utilisez du cime di rapa, coupez-le pour qu'il ne reste que les feuilles et la tige centrale, qui ressemble à un fleuron de brocoli, et jetez les tiges des feuilles dures. Si vous utilisez des blettes, lavez-les, puis ôtez les feuilles vertes et coupez-les en tranches de 2 cm; coupez les tiges en allumettes de 1 cm à travers la tige.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajouter les orecchiette. Si vous utilisez de la cime di rapa, ajoutez-la maintenant et faites bouillir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Si vous utilisez des blettes, ajoutez les tiges à l'eau bouillante avec les pâtes, faites cuire pendant environ cinq minutes, puis ajoutez les feuilles vertes. Cuire encore sept minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente (les légumes verts ajouteront une saveur aux pâtes pendant qu'ils cuisent ensemble).
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois chaud, ajoutez l'ail, le piment et les anchois, et faites cuire très doucement pendant trois minutes, jusqu'à ce que les anchois fondent et que l'ail ramollisse mais ne se colore pas, puis éteignez le feu et mettez de côté.
Lorsque les pâtes sont cuites, utilisez une écumoire ou une araignée pour transférer les pâtes et les légumes verts dans la poêle à anchois et mettez-la à feu vif. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes et remuez et mélangez le tout pendant deux à trois minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes soient cassés et que les pâtes soient enrobées de sauce. Rectifiez l'assaisonnement puis servez dans des bols chauds nappés d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de parmesan râpé ou encore mieux de ricotta salata.
