La cuisine de rue de Cue Point est le premier barbecue au volant de Londres. Essayez maintenant leurs brillantes recettes à la maison
L'entreprise de barbecue Cue Point n'en est qu'à sa cinquième année et elle est déjà passée de la cuisine de pub aux événements de restauration avec une bande-annonce et l'envoi de kits de repas à travers le Royaume-Uni - avec un menu qui Observer le critique de restaurant Jay Rayner "s'est déchaîné". Plus récemment, il a ouvert le premier barbecue au volant de Londres au Chiswick's Pavilion, rejoint depuis par un service de restauration. S'inspirant de l'héritage guyanais-britannique du co-fondateur Mursal Saiq et du chef cuisinier Joshua Moroney, il y a des poitrines fumées pendant 14 heures, puis tranchées et pliées en petits pains briochés, ou empilés sur des plateaux avec des ailes de poulet, de la salade de chou, des frites et du maïs doux. Il y a des petits pains au poulet et aux légumes frits, et des côtes levées fumées - bœuf ou agneau - avec des condiments aux herbes d'inspiration afghane.
Le couple s'est rencontré il y a 10 ans, alors qu'ils travaillaient tous les deux dans un marché d'alimentation de rue dans l'est de Londres. L'expérience de Saiq était en tant que gestionnaire dans de petites entreprises, Moroney était le chef cuisinier de la tenue de barbecue Smokestak lorsqu'il s'agissait d'une remorque alimentaire. Ils ont adoré l'agitation de la scène de la cuisine de rue, mais ont été déçus car la popularité croissante signifiait une augmentation des prix, des frais de couverture pour entrer dans certains lieux et des obstacles croissants à qui pouvait profiter de la nourriture. Saiq se souvient d'avoir essayé de faire venir sa famille et ses amis, puis d'avoir réalisé à quel point, en tant que musulmans ou végétariens, ils pouvaient réellement manger.
Elle et Moroney voulaient créer quelque chose avec le même genre d'énergie, mais rendre la nourriture accessible. Moroney explique que dans les coulisses des restaurants dans lesquels il travaillait, le personnel était majoritairement musulman, mais il n'a jamais vu le jeûne ou les restrictions alimentaires pris en compte. "Nous sommes tous ici ensemble", dit-il, "donc nous devrions tous pouvoir nous asseoir à la même table, partager des repas et avoir des conversations."
Retirer le porc du menu pour le remplacer par de l'agneau était une étape simple mais radicale vers l'inclusivité du barbecue. "Au Pavillon, nous servons des femmes en burqas, avec les plus grands blogueurs halal rompant leur jeûne, et des garçons de rugby de l'ouest de Londres - et c'est ce que nous voulons", déclare Saiq. En ce qui concerne les kits de livraison à domicile, ils se sont inspirés des recettes familiales de Saiq pour les options végétaliennes - le plat d'aubergines grillées puis mijotées est remarquable (et adapté ici).
Il n'y a pas de fruits de mer au menu, mais les nacos aux crevettes sont quelque chose qu'ils aiment manger et, comme toutes les recettes ici, reflètent la façon dont Saiq et Moroney cuisinent à la maison - que ce soit avec une simple installation de fumage, un gril à l'extérieur ou un four si le Le temps est mauvais. Les nacos, explique Saiq, ne sont en réalité que des naans afghans, mais une petite version – leur propre invention de marque. "Un naco est un taco et un naan, son héritage sud-américain et mon héritage afghan", dit-elle. « Nous avons pris ces deux aliments et les avons réappropriés dans un article que nous reconnaissons et pouvons dire :« C'est ce que nous sommes; cela a du sens pour nous.'"
Alors que les cuisines sont reconnues comme des creusets de culture, cela ne se reflète pas toujours dans la gestion. Dans cet esprit, Cue Point collecte des fonds pour son programme de formation qui, espère-t-il, aidera les réfugiés à améliorer leur anglais, ainsi que leurs compétences de vie, et leur fournira les outils nécessaires pour entrer dans l'industrie hôtelière et gravir les échelons.
Avec de nouvelles entreprises, un site relativement nouveau et l'été qui approche, Cue Point se dirige vers une période de barbecue chargée. Quand ont-ils une pause ? Ils continueront à faire des barbecues. "C'est tout ce que nous faisons pendant nos jours de congé", rit Saiq. Les temps d'arrêt sont précieux pour l'innovation des recettes. Elle a de la cardamome en tête et veut l'essayer dans une sauce piquante. Moroney a une approche plus discrète de la relaxation et prévoit de garder les choses simples en cuisinant des steaks. Son accompagnement incontournable au barbecue ? "Des cocktails, toujours."
1 Être prêt – et en sécurité – est la clé. Ayez tout l'équipement dont vous avez besoin avec vous et prêt à l'emploi, y compris des gants de cuisine ou des torchons, car les choses deviennent chaudes.
2 Comme le dit Moroney :"Si vous regardez, ça ne cuisine pas." N'ouvrez pas votre barbecue ou votre fumoir pour prendre une photo, ou ne vous promenez pas pendant qu'il est ouvert pour obtenir une brosse à badigeonner (voir le conseil ci-dessus). Ne continuez pas à tourner les choses. Sans rétention de température, vous ruinerez tout le processus.
3 En parlant de chaleur, achetez un ou deux thermomètres – une sonde à viande et peut-être un thermomètre interne pour votre fumoir. Une sonde ne va pas nécessairement vous dire quand votre viande est prête, mais elle vous aide à être plus cohérent. La viande n'est pas bon marché, alors donnez-vous toutes les chances de bien faire les choses et de ne pas trop la cuire.
4 La graisse est importante. Qu'il s'agisse de faire griller des steaks ou de cuire lentement un gros morceau de viande, un quart de pouce de gras aide grandement à garder les choses juteuses.
5 Expérimentez avec des saumures pour donner de la saveur et de la tendreté. Le sel est l'élément le plus important (Moroney utilise une solution à 5-7 % pour les longs trempages et 10 % pour les plus rapides), mais essayez différents jus pour aider à attendrir la viande et essayez de trouver un bon équilibre pour les épices, le sucre et le sel. Alors que Cue Point utilise de la saumure humide pour l'agneau et le poulet, pour le bœuf, il utilise simplement un mélange sec de sel, de poivre et de sucre.
Pour chauffer le barbecue
Bien que nous utilisions un fumoir de 4 mètres, un barbecue de type bouilloire avec un couvercle hermétique fonctionnera bien pour ces plats. Créez toujours une installation décente pour votre charbon de bois (ou du chêne et du bois d'allumage si vous utilisez un barbecue de style fumoir plus sophistiqué). Un « château » est la meilleure chose pour une répartition homogène de la chaleur et la longévité du feu. Placez les briquettes de charbon de bois dans une formation entrecroisée pour créer une petite tour ; c'est la base de votre feu et cela signifie que le charbon de bois chauffe uniformément - et chauffera uniformément tout charbon supplémentaire que vous ajouterez.
Lorsque vous saisissez de la viande sur un gril de barbecue, une chaleur élevée est importante. Faites votre château, allumez-le, puis fermez le couvercle du barbecue (pas tout le chemin car le feu doit respirer). Après 30 à 45 minutes, vous devriez avoir du charbon de bois rugissant et même des braises, pas des charbons mourants tristes.
Faire sel aux herbes
Mixez 100g de sel gemme alimentaire avec les feuilles de 10g de romarin et 10g de thym. Si vous n'avez pas de sel aux herbes, vous pouvez utiliser du sel ordinaire.
"Quand nous étions plus jeunes, mes frères et sœurs et moi nous disputions le morceau de fin juteux de l'aubergine dans ce plat", explique Mursal Saiq. « Il était généralement réservé au chef de famille. Ne le gaspillez pas - assurez-vous d'inclure l'aubergine entière, puis aspirez le jus à partir de la fin."
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 2 ensemble
sel aux herbes 2 cuillères à soupe
paprika 1 cuillère à soupe
za'atar 1 cuillère à café
huile végétale environ 3-4 cuillères à soupe
oignon blanc 1 petit , coupé en dés
ail 2 clous de girofle, écrasés
piment de cayenne ¼ cuillère à café
cumin moulu ½ cuillère à café
purée de tomates 1 cuillère à café
tomates 5, haché
curcuma moulu ¼ cuillère à café
garam masala ½ cuillère à café
sumac ¼ cuillère à café
Pour le yaourt
yaourt vegan 150-200ml (ou yaourt grec)
ail 1 clou de girofle râpé
sel aux herbes ½ cuillère à café
menthe séchée une pincée
Couper l'aubergine en rondelles de 2½ cm d'épaisseur - y compris le pédoncule - bien les assaisonner avec la moitié du sel aux herbes, la moitié du paprika et un peu de zaatar. C'est mieux si vous pouvez le faire la veille de cuisiner.
Cuisiner au barbecue
Préchauffez le barbecue selon les instructions ci-dessus. Il vous faudra un feu vif pour caraméliser les tranches d'aubergines. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement les tranches d'huile. Placez-les directement sur le gril pour colorer. Surveillez-les de près – 1 à 2 minutes de chaque côté devraient suffire, vous n'essayez pas de les faire cuire, donnez-leur simplement une bonne caramélisation. Une fois que chaque tranche a été retournée, fermez le couvercle pendant 15 minutes pour infuser avec une saveur fumée.
Cuisiner sur la cuisinière
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les tranches d'aubergine par lots et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ne les faites pas trop frire sinon les tranches deviendront détrempées; vous voulez qu'ils soient légèrement fermes au centre. Tapotez-les avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, puis répétez le processus avec les tranches restantes.
Pendant ce temps, préparez votre sauce sur la plaque de cuisson. Dans une grande casserole à feu vif, ajouter 2-3 cuillères à café d'huile, les oignons et l'ail en remuant fréquemment. Assaisonner avec des pincées de sel aux herbes, de paprika, de poivre de Cayenne et de cumin. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement dorés - environ 3 minutes - puis baisser le feu à moyen. Ajouter la purée de tomates et les tomates, et la moitié du reste des épices - curcuma, garam masala et sumac, ainsi que le sel aux herbes, le paprika, le poivre de Cayenne et le cumin - et cuire jusqu'à ce que le mélange de tomates devienne mou et pâteux. Cela prendra environ 7 minutes.
Ensuite, récupérez vos tranches d'aubergines fumées ou poêlées et plongez-les dans ce mélange avec environ 100 ml d'eau et le reste des épices. Couvrez le plat avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Mettez le yaourt dans un bol et fouettez l'ail, puis un peu de sel aux herbes au goût. Bien fouetter le tout pour que la consistance devienne plus lâche qu'un yaourt traditionnel.
Pour servir, étalez un peu de yaourt à l'ail sur un plat, puis placez votre aubergine et votre riche sauce tomate réduite sur le dessus. Enfin, versez plus de yaourt et garnissez de menthe séchée, comme c'est la tradition.
C'est la version barbecue de Josh pour un plat réconfortant afghan classique, une combinaison d'épinards aromatiques et savoureux accompagnés d'agneau à cuisson lente et lente. Si vous êtes capable de faire mariner l'agneau la veille et de le laisser au réfrigérateur, vous obtiendrez de meilleurs résultats. Pour maintenir la chaleur, vous devrez recharger votre charbon au moins une fois au cours de cette recette. Pour ce faire, placez le nouveau charbon de bois directement sur l'ancien charbon de bois - vérifiez votre feu de temps en temps et essayez de le faire avant que l'ancien charbon de bois ne s'embrase trop, afin que le nouveau charbon s'accroche bien.
Pour 4 à 6 personnes
Jarrets d'agneau 2 (1kg, poids total, avec os)
sel aux herbes
poivre noir moulu 1 cuillère à café
de poivre de Cayenne ¼ à thé
ail 5 clous de girofle ; 2 écrasés, 3 entiers
citron jus de ½
pommes de terre nouvelles 400 g, coupés en petits morceaux
oignons blancs 2 moyens, tranchés
épinards frais 2 bottes
feuilles de fenugrec séchées 1 cuillère à soupe
curcuma moulu 1 cuillère à soupe
cumin moulu 1 cuillère à café
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Pour le maïs
maïs sucré 3 épis, décortiqués, épis en deux
beurre 1 cuillère à soupe
za'atar une pincée
de coriandre finement ciselée garnir
Assaisonnez vos jarrets d'agneau avec une cuillère à soupe de sel aux herbes. Faites-le d'abord pour faire sortir l'humidité de la viande. Assaisonnez ensuite avec le poivre noir, le poivre de Cayenne, les gousses d'ail écrasées et un peu de jus de citron.
Cuisiner au barbecue
Préchauffez le barbecue. Placer les jarrets d'agneau directement sur le gril, le plus près possible de la chaleur. Ne les bougez pas trop - au moins jusqu'à ce que vous leur ayez donné une minute ou 2 pour dorer de chaque côté. La couleur doit être un brun doré foncé :imaginez du sucre brûlé, pas noir, pas brun grisâtre. Assurez-vous que tous les côtés sont bien saisis.
Dans un grand plat à barbecue en fonte, superposer les pommes de terre, les oignons et les gousses d'ail. Couvrir avec la moitié des feuilles d'épinards, assaisonner avec le fenugrec, le curcuma, le cumin, une pincée de fleur de sel et un filet d'huile, puis déposer dessus vos jarrets d'agneau poêlés.
Fermez le couvercle de votre barbecue et laissez cuire l'agneau et les légumes jusqu'à 1h-1h30. (Assurez-vous que votre feu est puissant car le temps de cuisson total peut atteindre 3 heures.) Gardez un œil sur votre viande en la vérifiant toutes les 30 à 45 minutes. Faites-le rapidement, sans laisser s'échapper trop de fumée ni réduire la température.
Après 1h-1h30, placez le reste des épinards sur le dessus du plat, recouvrez le tout de papier d'aluminium et remettez sur le barbecue. Cuire encore 1h30 à 2h. Lorsque c'est fait, l'agneau doit se détacher facilement et les oignons, les pommes de terre et les épinards doivent être tendres. Vous pouvez retirer l'os à ce stade et laisser tout le monde creuser directement dans le plat avec des pinces.
Environ 15 minutes avant d'être prêt à manger, portez une grande casserole d'eau à ébullition. Faites bouillir votre maïs sucré pendant 5 à 10 minutes, puis placez les épis sur le gril (ou dans un four, si c'est ainsi que vous faites cuire les jarrets) pour lui donner un peu de couleur. Dresser avec du beurre et garnir de zaatar et d'un peu de coriandre.
Cuire au four
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante/thermostat 5. Placez une poêle en fonte sur une plaque de cuisson à feu assez vif, ajoutez un filet d'huile et faites dorer les jarrets assaisonnés de tous les côtés. Assurez-vous qu'ils obtiennent un brunissement et une caramélisation décents.
Dans un plat en fonte qui tient confortablement dans votre four, superposez les pommes de terre, les oignons et les gousses d'ail entières. Enfin, couvrez avec la moitié des feuilles d'épinards, assaisonnez avec le fenugrec, le curcuma, le cumin, le sel aux herbes et un filet d'huile, puis placez vos jarrets d'agneau poêlés dessus.
Cuire au four pendant 1 à 1 h 30, puis placer le reste des épinards sur l'agneau, couvrir le plat de papier d'aluminium, remettre au four et cuire encore 1 h 30 à 145 °C ventilateur/thermostat 3. Servir avec le maïs (méthode ci-dessus).
Rien de tel qu'un brunch aromatique et jaune, et celui-ci oppose des saveurs fortes et riches à des saveurs fraîches et citronnées. Ce beau plat végétarien rappelle les brunchs traditionnels afghans et me ramène un instant à la maison le dimanche matin.
Pour 4 à 6 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
pommes de terre 3, coupés en cubes de 2 cm
oignon blanc 1 gros
sel aux herbes coupé en dés environ 1 cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle, écrasés
tomates italiennes fraîches 6-10, haché
œufs 6
persil frais une poignée
de coriandre fraîche hachée une poignée de
piment vert haché 1, haché finement
citron vert 1, coupé en 6 quartiers
Pour l'assaisonnement
paprika 1 cuillère à soupe
za'atar 1 cuillère à soupe
sel aux herbes 1 cuillère à soupe
poivre noir moulu 1 cuillère à café
cumin moulu ½ cuillère à café
Cuisiner sur le barbecue
Préparez votre barbecue selon les instructions précédentes.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole en fonte (assurez-vous qu'elle a un couvercle, vous en aurez besoin). Assaisonnez vos pommes de terre avec la moitié de l'assaisonnement et mettez-les dans la poêle. Placer la poêle sur le gril et laisser reposer environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et croustillante, en remuant les pommes de terre toutes les quelques minutes. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez-les de la poêle. S'il vous plaît, n'oubliez pas d'utiliser un gant de cuisine lorsque vous touchez la casserole !
Pour caraméliser votre oignon, utilisez la même poêle en fonte que vos pommes de terre. Ajoutez la dernière cuillère à soupe d'huile, l'oignon coupé en dés et une pincée de sel aux herbes et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter ensuite l'ail, laisser caraméliser une demi-minute, ajouter l'autre moitié de l'assaisonnement. Remettre les pommes de terre dans la casserole, puis incorporer les tomates et cuire 2-3 minutes.
Faites 6 puits pour vos œufs, cassez un œuf dans chaque puits et collez le couvercle pendant environ 8 minutes, selon la façon dont vous aimez vos œufs. Ajouter du sel aux herbes au goût, puis servir garni d'herbes fraîches, de piments et de citron vert.
Cuire au four
Préchauffez à 180°C ventilateur/gaz marque 6. Mettez les pommes de terre dans un plat à rôtir et assaisonnez avec la moitié de votre assaisonnement, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et mélangez. Rôtir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits et croustillants, en les remuant toutes les 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle allant au four, chauffer la dernière cuillère à soupe d'huile et ajouter les oignons, une pincée de sel aux herbes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail et laisser caraméliser pendant une minute, puis ajouter le reste de l'assaisonnement. Maintenant, ajoutez vos pommes de terre croustillantes du four au mélange d'oignons, puis ajoutez les tomates et laissez cuire quelques minutes en mélangeant et en retournant fréquemment. Faites 6 puits pour vos œufs et cassez un œuf dans chaque puits. Remettez votre plat dans le four préchauffé et faites cuire environ 4 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit cuit à votre goût. (Pas besoin d'utiliser un couvercle à cette occasion.) Retirer du four, ajouter plus de sel aux herbes au goût, garnir avec les herbes fraîches, les piments et les tranches de citron vert, et servir immédiatement.
Ce plat est un véritable hommage à la fois à l'héritage guyanais de Josh et à mes racines afghanes. Cela peut sembler un peu compliqué, mais nous vous promettons que cela en vaut la peine.
Pour 4 à 6 personnes
crevettes géantes 12, coque et têtes sur
piment rouge frais 1
sel aux herbes 5 cuillères à soupe
paprika ¼ cuillère à café
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
huile d'olive 100 ml
citron vert jus de 1
naan afghan ou pitta 8 (voir recette ci-dessous)
laitue au choix ½, râpé
Pour le chutney afghan
piments verts 2, tranchées
coriandre 1 bouquet, haché grossièrement
ail 3 clous de girofle, hachés
limes jus de 2
sucre semoule ½ cuillère à soupe
sel aux herbes ou sel normal ¾ cuillère à café
vinaigre blanc distillé 110ml
Pour les oignons rouges marinés
oignons rouges 2, en dés
limes jus de 2
sel aux herbes ou sel 1 cuillère à café
Si vous cuisinez sur un barbecue, c'est le moment de commencer.
Pour nettoyer vos crevettes, placez chaque crevette sur une planche à découper, avec la courbure face à vous, étirez la crevette et avec un petit couteau bien aiguisé, faites une très petite fente au centre de la crevette où se trouve le conduit de déchets, puis utilisez le couteau pour retirer délicatement le tube afin de ne pas abîmer la structure de la crevette.
Trancher le piment assez finement et mélanger dans un bol avec les crevettes. Ajouter le sel aux herbes, les épices et l'huile d'olive, puis ajouter le jus de citron vert. Avoine complètement les crevettes avec le mélange salé et huileux. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Préparez maintenant votre chutney afghan. Mélanger les piments, la coriandre, l'ail et le jus de citron vert dans un bol. Ajouter les ingrédients restants et mélanger dans un robot culinaire - vous recherchez une consistance pâteuse semi-liquide. Versez dans un bol, mélangez soigneusement, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin (cela peut mariner en même temps que les crevettes). Mettez l'oignon rouge dans un bol, ajoutez le jus de citron vert et le sel, mélangez et laissez macérer au réfrigérateur avec les crevettes et le chutney.
Lorsque vous êtes presque prêt à manger, faites griller vos crevettes sur des charbons ardents ou faites-les frire dans un plat en fonte sur la plaque de cuisson. Faites-les cuire environ 3 minutes à feu vif – environ 1 minute 30 de chaque côté. Vous ne voulez pas trop les cuire, mais en même temps vous voulez obtenir des marques de grill et cette belle réaction caramélisée de Maillard.
Servez les crevettes grillées sur le naan, en versant tous ces magnifiques jus en excès sur les crevettes. Garnir de laitue, de chutney et d'oignons marinés.
Fait 10
eau chaude 350ml
levure sèche 7g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
farine ordinaire 1kg
sel 1 cuillère à soupe
huile de maïs 60ml
jaune d'oeuf 1 mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau
graines de nigelle une pincée
Pour faire la pâte, mélangez l'eau tiède, la levure et le sucre dans un pichet et laissez reposer pendant 10 minutes. Lorsque vous voyez une mousse, ajoutez ½ cuillère à soupe de farine, puis laissez reposer pendant 5 minutes de plus. Mettez le reste de la farine dans un grand bol à mélanger et saupoudrez le sel dessus. Faites un puits au milieu de la farine et ajoutez l'huile, puis le mélange eau-œuf, puis ajoutez lentement de petites quantités du mélange eau, levure et sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et humide qui peut être manipulée. Bien pétrir pendant 5 minutes. Remettez la boule de pâte dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez lever. Au bout d'1h30, dégazez la pâte levée, divisez-la en 8 parts égales et roulez chacune en boule. Roulez chaque boule en un ovale de 15 à 17 cm de long et de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Utilisez une fourchette pour tracer 3 lignes sur la longueur de chaque naan pour le design. Saupoudrer chaque naan avec les graines de nigelle.
Pour cuisiner au barbecue
Préchauffez le barbecue. Lors de la cuisson des naans, nous voulons un feu réel - pas de fumée ni de grillade - alors ajoutez plus de charbon de bois ou de bûches. Vous utiliserez le gril, alors assurez-vous que la grille est propre, car vos naans iront directement dessus.
Placer chaque naan sur le gril, et cuire à feu et charbon de bois de chaque côté pendant quelques minutes; à mesure qu'ils deviennent plus foncés, retournez-les pour qu'ils cuisent uniformément. Chaque naan devrait prendre 5 à 7 minutes au total.
Le naan peut également être grillé dans une poêle adaptée ou en fonte sur une grille de barbecue chaude, dans 1 cuillère à café d'huile.
Cuire au four
Préchauffez le four à 190-200C chaleur tournante/thermostat 7-8. Placez les naans sur une plaque à pâtisserie ou placez-les directement sur la grille du four et faites cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les chapli kababs (ou hamburgers "pantoufles") sont la nourriture de rue de Kaboul, où vous trouverez des marchands avec des friteuses mobiles qui se promènent dans les rues en préparant des hamburgers à emporter. Nous avons ajusté la recette pour inclure des éléments plus gras.
Pour 4 à 6 personnes
pitta 2, écrasés (vous pouvez utiliser des naans)
bœuf haché 500g
farine de gramme 3 cuillères à soupe
curcuma moulu 1 cuillère à soupe
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à soupe
paprika 1 cuillère à café
sel aux herbes 1 cuillère à soupe
piment de Cayenne 1 cuillère à café
tomates 2, finement hachés
oignons blancs 2, hachés finement
jalapeños 3, haché finement
ail 3 clous de girofle écrasés
feuilles de coriandre ¼ botte finement hachée
jaune d'œuf 1
beurre non salé ou ghee 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive fondue 120 ml (vous n'aurez peut-être pas besoin de tous les 120 ml pour la méthode barbecue)
Servir
Naan afghan ou pitta 8 (voir recette ci-dessus)
tomates 2 gros oignons rouges
tranchés finement 1, finement tranchée
sauces Chutney afghan (voir recette ci-dessus), houmous, crème fraîche
Préchauffez le four à 180 °C ventilateur/thermostat 6. Faites griller le pitta sur un plateau dans le four – ne le brûlez pas mais assurez-vous qu'il est croustillant au toucher. Placez votre pain dans un robot culinaire ou un mélangeur et assurez-vous qu'il est bien transformé.
Dans un grand bol, mélanger le hachis, la farine de pois chiches, le curcuma, le piment de la Jamaïque, le paprika, le sel aux herbes et le poivre de Cayenne. Ajoutez ensuite les tomates, l'oignon, les jalapeños, l'ail et la coriandre, et mélangez. Ajoutez votre chapelure au mélange de hachis, puis le jaune d'œuf et le beurre. Mélangez bien le tout.
Pour former le hachis en grandes galettes plates, prenez environ 1¼ cuillère à soupe du mélange dans votre main et formez une petite boule, puis aplatissez cette boule avec la paume de votre main.
Cuisiner au barbecue
Préchauffer le barbecue selon les instructions précédentes. Badigeonnez un peu d'huile de chaque côté de la galette et placez-les sur le gril. Vous voulez obtenir une couleur brun doré des deux côtés. Un grattoir à hamburger aide, car ceux-ci peuvent devenir collants. Une fois qu'il y a une chaleur décente et que la caramélisation se produit, couvrez avec le couvercle du barbecue pendant 20 à 30 minutes. Ces galettes sont fines, il est donc facile de décider si elles sont cuites en fonction de la couleur de la viande - vous pouvez les servir à point ou à point si vous le souhaitez.
Cuisiner sur la cuisinière
Mettez une grande poêle à feu moyen-élevé et faites chauffer l'huile. Faites frire légèrement chaque côté du chapli kabab jusqu'à ce qu'il soit doré.
Servez vos galettes en naan afghan ou pitta avec tomates, oignons et vos sauces au choix
Cue Point, 10 Riverside Drive, Londres W4 2SP. Livraisons dans toute la France
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