Moules au xérès et crème brûlée, carrelet et cornichon de chou-fleur, et l'ultime sandwich aux doigts de poisson - les chefs partagent leurs plats préférés
Chef -propriétaire du Café Môr , Eau douce ouest, Pembrokeshire
Jonathan Williams est allé cueillir des algues sur la côte de Pembroke, ce qu'il fait trois ou quatre fois par semaine, récoltant du varech, du dulse et de l'algue. Il l'amènera ensuite dans une unité de production pour être lavé, puis déshydraté ou, s'il s'agit de laver, bouilli pendant des heures jusqu'à ce qu'il soit mou et, dit Williams, ait l'air dégoûtant. C'est ce qu'on appelle laverbread. "La délicatesse galloise", dit-il.
"C'est un ingrédient tellement unique au Pays de Galles que j'ai toujours été choqué qu'il ne soit pas plus facilement disponible", dit-il. Cet enthousiasme a poussé Williams à abandonner un emploi de consultant en développement durable pour se concentrer sur la nourriture galloise, en particulier les algues, en commençant par les marchés de producteurs, en approvisionnant les magasins locaux et en ouvrant le Cafe Môr. Môr signifie mer en gallois, c'est donc un nom approprié pour la remorque à emporter dans un parking de plage qui est un succès auprès de tout le monde, des agriculteurs locaux et des surfeurs aux touristes.
Laverbread n'est peut-être pas la plus jolie, mais Williams dit que les gens adorent en entendre parler. Il entre dans les petits pains du petit-déjeuner, et laver a même ajouté une note minérale aux brownies et au gâteau au gingembre de Môr.
Pour le reste du menu, Williams reste simple avec des fruits de mer locaux. Les crabes et les homards - "les meilleurs du monde" - sont préparés en petits pains, et le fameux poisson-beurre est fait avec tout ce qui sort des bateaux. "Nous utilisons beaucoup de mulet gris maintenant, c'est fantastique", déclare Williams. "Le bar ici est extraordinaire."
L'été dernier, dit-il, les affaires étaient sans précédent. "Nous faisions plus de 600 couvertures par jour." Il a travaillé 120 jours d'affilée et il se prépare pour la même chose. Il comprend pourquoi :la côte du Pembrokeshire compte 90 plages et une scène gastronomique en plein essor. "De grands pubs et restaurants côtiers, et des agriculteurs qui font de la nourriture éphémère", dit-il. "La pandémie a entraîné une explosion de personnes qui expérimentent leurs propres produits."
C'est pour quand vous avez tout le temps du monde pour faire un sandwich. Au Café Môr, on aime ajouter un peu de chair de homard ou de crabe à l'aïoli.
Fait 4
poisson blanc durable 2-4 x 100-140g de filets (selon votre faim)
farine ordinaire 100g
oeuf 1, fouettée
chapelure 100g
huile d'olive pour la friture
levain 8 tranches de
beurre demi-sel le meilleur est le gallois (car c'est le plus salé à 3 % de sel) ou vous pouvez utiliser du beurre d'algues
feuilles mélangées une poignée
avocats 2 mûres, tranchées
salicorne des marais une petite poignée, facultative (ou salicorne, si vous pouvez vous en procurer)
câpres 1 cuillère à soupe, ou cornichons hachés
algue marine sel pour assaisonner - ou vous pouvez couper des feuilles de nori (vendues dans la plupart des supermarchés) mélangées avec du sel de mer
des quartiers de citron facultatif
Pour l'aïoli au safran (pour environ 300 ml)
safran une pincée
d'eau bouillante 1 cuillère à soupe d'
œufs 2
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe
citron jus de ½
ail 1 clou de girofle
cidre vinaigre un trait de
colza pétrole 150 ml d'
olive pétrole 50 ml de
homard ou chair de crabe 50g (facultatif)
Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et coupez-les en forme de bâtonnets de poisson - j'aime les formes étranges. Saupoudrez vos morceaux de poisson coupés de farine, puis trempez-les dans l'œuf battu, puis trempez-les dans la chapelure et réservez.
Préparez maintenant l'aïoli. Ajouter le safran à l'eau bouillante et laisser infuser 10 minutes. Montez les œufs, la moutarde de Dijon, le jus de citron, l'ail et le vinaigre de cidre. Ajouter ensuite lentement l'huile de colza et l'huile d'olive jusqu'à épaississement. Ajouter enfin le safran, puis incorporer le homard ou le crabe (le cas échéant) et assaisonner au goût.
Faites maintenant chauffer une poêle en fonte. Quand c'est chaud, ajoutez un peu d'huile d'olive et placez les filets de bâtonnets de poisson dans la poêle. Frire jusqu'à ce qu'il soit cuit et croustillant et doré de chaque côté. Faites griller le levain, puis commencez à assembler le meilleur sandwich aux bâtonnets de poisson des sept mers.
Étalez d'abord du beurre sur le pain chaud, puis ajoutez une fine couche d'aïoli sur les 4 tranches inférieures. Garnir les tranches inférieures avec les feuilles mélangées, les bâtonnets de poisson, l'avocat tranché, la criste marine, une bonne cuillerée d'aïoli, les câpres ou les cornichons, puis assaisonner avec du sel d'algues et du poivre noir fraîchement moulu. Enfin, si vous le souhaitez, pressez un peu de jus de citron et recouvrez de l'autre tranche de levain grillé.
Cafe Môr, parking Freshwater West Beach, nr Castlemartin, Pembrokeshire
Chef en chef et copropriétaire du restaurant et des chambres Inver, Strathlachlan
"Certaines réserves sèches de cuisines sont plus éloignées que l'eau de notre cuisine", explique Pam Brunton, copropriétaire d'Inver, un restaurant avec des chambres sur les rives du Loch Fyne, le plus long loch marin d'Écosse. C'est, dit-elle, un excellent endroit pour être chef.
Elle travaille avec des fournisseurs locaux et les connaît tous par leur nom. "Ils peuplent le menu ainsi que la communauté." Ils apportent des champignons sauvages, du bœuf des Highlands et du gibier des collines, des légumes et des salades des jardins et des haies locales et, bien sûr, des coquillages du loch. Brunton dit que les visiteurs de la région devraient rechercher des coquillages plongés à la main ou en kreel - d'excellents crabes, langoustines et pétoncles sont tous tirés des eaux cristallines. Le Loch Fyne était autrefois célèbre pour le hareng, dit-elle, mais ils ont été surexploités il y a des décennies. Travailler en étroite collaboration avec les pêcheurs amplifie le sentiment de ce qui a été perdu. "Cela vous rend d'autant plus conscient de votre responsabilité - en tant que cuisinier, en tant qu'acheteur, en tant que mangeur - de ce que vous essayez de préserver."
Comme le reste de l'Écosse, Brunton et son partenaire Rob Latimer sont prêts pour un été chargé, ajoutant que leur partie de la côte est le genre de paysage magnifique et éloigné que les gens associent à l'Écosse. "Ici, vous pouvez vous éloigner socialement autant que vous le souhaitez."
"Brûler" la crème est une technique que j'ai apprise de Magnus Nilsson dans son restaurant Faviken, dans le nord de la Suède, lorsque nous avons passé quelques semaines dans la cuisine à l'hiver 2013. C'est comme faire une version crème du beurre noir écossais, ou le beurre noisette français :vous caramélisez les sucres du lait pour une saveur de noisette plus douce et plus profonde. Il concentre et épaissit également la crème, ce qui donne une meilleure texture à la sauce finie.
Servit 1 comme plat principal, ou 2 en entrée
crème double 150 ml (pour faire 75 g, soit 2 cuillères à soupe bombées, de crème brûlée)
moules de cordage 500g
beurre 15g (1 cuillère à soupe)
ail 1 gousse finement hachée
pâte d'ail noir 1 cuillère à café (facultatif)
fino xérès 50 ml
blanc sec vin 50 ml de
citron ½
persil plat environ ½ cuillère à soupe, finement hachée, pour chaque bol
bon pain et beurre servir
Brûlez d'abord votre crème. Faites chauffer une poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte, d'environ 18 cm de diamètre, jusqu'à ce qu'elle soit brûlante :lorsque vous versez un peu d'eau dessus, l'eau doit s'agiter autour du fond de la poêle pendant quelques secondes avant de disparaître dans une bouffée de vapeur.
Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter la crème fraîche. Ne le touchez pas pendant 30 secondes. Retirez ensuite la casserole du feu et fouettez vigoureusement. La crème devrait avoir commencé à dorer au fond de la casserole, et en la fouettant, vous mélangerez les morceaux dorés à travers la crème. Laisser reposer la casserole hors du feu pendant quelques minutes, puis fouetter à nouveau. Si la crème a commencé à se fendre (c'est-à-dire si elle a l'air un peu grasse), ajoutez une cuillerée de crème fraîche ou d'eau et fouettez pour la recombiner. Versez toute la crème dans un petit bol ou un récipient et lavez la casserole.
Nettoyez les moules en les lavant sous l'eau courante froide. Retirez toutes les "barbes" et jetez toutes les moules qui sont ouvertes et ne se referment pas sous la pression de l'eau. Bien égoutter.
Remettre la casserole sur feu doux et ajouter le beurre. Lorsque le beurre a commencé à mousser, ajouter l'ail haché et la pâte d'ail noir (le cas échéant). Cuire doucement quelques instants, puis ajouter le xérès fino et le vin blanc. Laisser mijoter les vins pour les réduire de moitié environ. Ajouter la crème brûlée.
Ajoutez maintenant les moules nettoyées. Mettez immédiatement un couvercle sur la casserole et augmentez le feu à fond. Faites cuire les moules pendant 1 minute, puis secouez la casserole et remuez les moules. Cuire 1 minute de plus. Soulevez le couvercle et jetez un coup d'œil - les moules devraient maintenant être ouvertes. Jetez ceux qui sont encore bien fermés, car ils étaient morts depuis le début. Pressez le demi-citron et ajoutez le jus dans la casserole.
À l'aide d'une écumoire, transférer les moules dans des bols réchauffés, en laissant la liqueur dans la casserole. Utilisez un mixeur plongeant (ou un fouet) pour émulsionner la sauce, puis ajoutez le persil haché. Verser la liqueur sur les moules dans les bols. Servir aussitôt, avec du bon pain et du beurre.
Restaurant Inver, Strachlachlan, Stachur, Argyll &Bute
Chef de cuisine chez Emily Scott Food, Watergate Bay, Cornwall
Il y a vingt ans, Emily Scott est tombée amoureuse et a déménagé du sud-est de l'Angleterre vers les Cornouailles pour épouser un pêcheur. Le mariage a pris fin, mais son amour pour le comté est resté. «Cornwall est magique», dit-elle. "Le nord est si accidenté et magnifique, avec des plages de surf, et puis sur la côte sud, il y a de la voile, des palmiers, des fleurs - c'est très méditerranéen."
Jusqu'à récemment, Scott dirigeait un pub dans le nord des Cornouailles, mais il a maintenant repris un site en bord de mer à Watergate Bay, anciennement occupé par Fifteen de Jamie Oliver. Ici, elle écrit un menu simple pour le déjeuner qui change tous les jours, régi par ce que son maraîcher a récolté et ce que les bateaux du jour débarquent - aujourd'hui c'est du merlu et du mulet. "Quoi que les gens apportent, je veux raconter leur histoire", dit-elle. Pour le service du soir, elle passe à un menu à la carte et ajoutera quelques choix - peut-être une barbue entière au beurre d'algues ou du homard rôti sur de la braise.
Parfois, Scott s'est demandé si elle aimerait peut-être avoir un restaurant dans une plus grande ville, mais elle voulait que ses trois enfants grandissent près de la côte et, dit-elle, avec plus de gens qui déménagent de façon permanente dans la région, le les hivers longs et fermés disparaissent dans le passé. Cornwall est pratiquement ouverte toute l'année, et l'évolution de la scène gastronomique en est le reflet. "Il y a tellement de gens qui font de très bonnes choses ici."
Un plat polyvalent, parfait pour un brunch le week-end, pour nourrir une foule, comme remède contre la gueule de bois ou pour un souper rapide en milieu de semaine. Du saumon frais ou du haddock peuvent remplacer le poisson fumé si vous préférez.
Pour 6 personnes
riz brun à grains longs 450g
lait 200 ml de
feuilles de laurier 2
gousses de cardamome 2, fendu
aiglefin fumé non teint 650 g, issus d'une source durable, désossés
poireaux 3 moyens, parés et tranchés finement
ail 2 clous de girofle finement hachés
beurre 75g
bonne huile d'olive 1 cuillère à soupe de
curry en poudre 1 cuillère à café de
flocons de piment séché une pincée
jeunes épinards 100 g, lavé, tiges retirées
crème fraîche 250 ml
persil plat 3 cuillères à soupe, hachées grossièrement, plus un supplément pour servir
coriandre 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement, plus un supplément pour servir
citron jus de 1
oeufs 3, juste durs, coupés en deux
piment d'espelette servir
Cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante (selon les instructions du paquet), égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
Dans une casserole assez grande pour contenir le poisson, faire chauffer le lait avec les feuilles de laurier et les gousses de cardamome. Porter à ébullition, puis éteindre le feu. Ajouter le poisson dans la poêle et le pocher doucement dans le lait pendant 10 minutes, avec le couvercle. Utilisez une écumoire pour retirer le poisson dans une assiette, puis retirez et jetez la peau ou les arêtes. Mettez de côté le poisson et le lait.
Placer le poireau et l'ail dans une grande poêle à feu moyen, avec le beurre et l'huile d'olive, et cuire doucement pendant 10-15 minutes. Ne précipitez jamais rien de la famille allium.
Incorporer la poudre de curry, une pincée de flocons de piment et faire cuire doucement les épices. Incorporer délicatement le riz pour qu'il reste léger et mousseux, incorporer le lait chaud et ramener à ébullition. Incorporer ensuite les feuilles d'épinards et cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles flétrissent. Incorporer la crème fraîche. Assaisonner de sel marin et de poivre noir et incorporer les herbes hachées et le jus de citron.
Fourchette dans le poisson poché. Goûtez et pensez à l'assaisonnement. Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur et les disposer par-dessus avec des herbes supplémentaires et une pincée de piment d'Espelette pour ajouter un peu de piquant.
Placer dans des bols de service chauds, bien que je n'aime rien de plus que de le servir dans la poêle, placée au milieu de la table, pour que tout le monde puisse le partager.
Emily Scott Food, sur la plage, Watergate Bay , Cornouailles. Sea &Shore Recipes &Stories from a Kitchen In Cornwall est maintenant disponible (Hardie Grant, 26 £)
Chef en chef et co-fondateur de Native Seafood &Scran, Coleraine
En 2019, Steáfan et Rebekah McCarry avaient, pensaient-ils, enfin réalisé leur rêve d'ouvrir un restaurant de fruits de mer dans la région où ils avaient grandi. Ils avaient sécurisé un emplacement sur le port de Coleraine et avaient des plans de construction en place. Lorsque Covid-19 a mis un terme aux rénovations chez Native et que les McCarry se sont retrouvés sans emploi, ils ont décidé d'ouvrir en tant que poissonnier et pod à emporter. Le problème était que, comme dans de nombreuses petites villes côtières, il n'y avait pas de demande locale de fruits de mer. La zone était auparavant surexploitée, ce qui était débarqué était expédié, les habitants en avaient perdu le goût, et maintenant les touristes ne venaient plus.
«Nous avons commencé avec des rouleaux de saucisse de lotte et avons fait des hot-dogs de poisson», explique Steáfan. "Tout a décollé à partir de là - ça décolle toujours."
Leur véritable coup de génie consistait à dire aux gens comment cuisiner le poisson qu'ils achetaient, y compris en envoyant des recettes avec des commandes en ligne – et en cuisinant ces recettes à la dosette. « Nous avons également passé beaucoup de temps à parler aux personnes qui sont venues », explique Rebekah, à convaincre les clients de cuisiner du poisson entier ou d'essayer quelque chose de nouveau. "Par exemple, le ling est quelque chose que nous sommes fiers de vendre." Autrefois considéré comme un poisson-appât, quelque chose de bon marché et démodé, les McCarry ont appris aux gens que c'était aussi bon que la morue ou l'églefin, et beaucoup moins cher.
Steáfan est également enthousiasmé par le maquereau que son homard attrape et rapporte, tout en sautant :"Travailler avec quelque chose qui contient encore de l'eau de mer, c'est incroyable."
Les rénovations sont à nouveau en cours et le Native proprement dit ouvrira plus tard cet été. Grâce au soutien local, la poissonnerie et la vente à emporter resteront. "Que les gens aient les moyens d'acheter un gros turbot ou des tacos au poisson, ils ont toujours la possibilité de venir ici", explique Steáfan. "Nous rendons le poisson accessible à tous."
Chez Native, qu'ils visitent notre restaurant ou notre poissonnerie, nous encourageons les gens à essayer le poisson plat cuit sur l'arête. Cela donne non seulement plus de saveur, mais réduit également les déchets. Nous avons détaillé comment enlever la tête, la queue et les nageoires dorsales, mais si vous vous sentez à l'aise, vous pouvez les laisser. Idéalement, préparez le cornichon 24 heures avant de commencer le reste du plat, cependant cela peut être fait juste avant de préparer le repas.
Pour 2
persil 45 g, haché, utilisez un couteau bien aiguisé (attention à ne pas l'écraser)
ail 4 clous de girofle – 2 râpés, 2 tranchés
citrons 2, les deux zestés, 1 coupé en deux
sel
pommes de terre grelots 500 g, coupé en deux
plie entière 1 gros, 650-800g, acheté chez votre poissonnier local
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
beurre non salé 3 cuillères à soupe (environ 45g)
épinards 250g
haricots verts 200g
menthe 10 g, haché finement
pancetta 130g, coupé en petits lardons
vin blanc 50ml
Pour le pickle de chou-fleur
graines de coriandre 2 cuillères à soupe
graines de moutarde 2 cuillères à soupe
vinaigre de cidre de pomme 350 ml de
feuilles de laurier 2
curcuma moulu 2 cuillères à soupe
sel de mer 2 cuillères à café
sucre semoule 1 cuillère à soupe bombée
chou-fleur 1 entier, lavé et cassé en petits bouquets
Commencez par le cornichon. Faites griller les graines de coriandre et de moutarde dans une casserole à feu vif, puis ajoutez le vinaigre de cidre de pomme, les feuilles de laurier, le curcuma, le sel de mer et le sucre semoule. Porter à ébullition et ajouter les bouquets de chou-fleur, remuer jusqu'à ce que la saumure revienne à ébullition, puis retirer du feu. À l'aide de pinces, placez le chou-fleur dans un bocal stérilisé et remplissez-le de saumure. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Faire une gremolata. Mettez 25 g de persil dans un bol. Ajouter l'ail râpé, le zeste de citron et le jus de la moitié du citron coupé.
Remplissez une casserole d'eau, salez et portez à ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être percées avec un couteau (environ 15-20 minutes). Retirez les pommes de terre de l'eau et laissez-les refroidir - .
Ensuite, préparez la plie. Vous pouvez choisir de couper la tête, la queue et les nageoires dorsales ou de les laisser telles quelles. Pour couper la tête, utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé et tranchez directement derrière la nageoire pectorale; en appliquant une pression, utilisez la paume de votre main et appuyez fermement pour couper. Pour enlever la queue et les nageoires dorsales, utilisez une paire de ciseaux de cuisine et coupez le long de la forme du poisson (là où il n'y a pas de chair). Assaisonner de sel et de poivre.
Mettez l'huile d'olive dans une casserole assez grande pour contenir le poisson et placez-la sur feu vif. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter le poisson, côté peau foncée vers le bas. Cuire à feu vif pendant 2 minutes, puis placer la casserole dans le four pendant 5 minutes supplémentaires (cela peut être plus long selon la taille de la plie).
Pendant que le poisson est au four, placez une petite casserole et 2 petites poêles à feu moyen. Faire fondre une grande cuillère à soupe de beurre dans la casserole, ajouter l'ail émincé, les épinards et les haricots. Remuer jusqu'à ce que les épinards soient fanés. Laisser à feu doux. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe de beurre, la menthe et le persil restant. Ajoutez ensuite les pommes de terre grelots et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Laisser à feu doux.
Dans la dernière poêle, faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis ajoutez toute la gremolata et la moitié du chou-fleur mariné (utilisez le reste en salade tout au long de la semaine). Goûtez et assaisonnez chaque plat.
Sortez le plat à poisson du four, remettez-le sur la cuisinière et retournez le poisson. Ajouter le vin blanc, puis 1 minute plus tard, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre, une petite pincée de sel et de poivre, et presser le jus du dernier demi-citron. Badigeonnez continuellement le dessus du poisson avec le beurre et le vin pendant environ 1 minute et demie.
Servir la plie sur une assiette chauffée avec l'excédent de jus de cuisson versé par-dessus, garnir avec la pancetta, la gremolata et le chou-fleur. Servir les pommes de terre et les légumes verts à côté.
Fruits de mer indigènes et scran, Le Yacht Club, La Marina, Portstewart Road, Coleraine
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
