Légumes d'été à la française :une entrée de saison qui met l'eau à la bouche, une ratatouille cuite au four et une salade épicée marinée
Alors que le puissant rosbif est savouré par mes amis britanniques, des crudités sont servies dans de nombreux foyers en France tous les dimanches. Maman Blanc en faisait le prélude à un grand déjeuner en famille élargie. Une célébration colorée et délicieuse du jardin, elle peut être aussi simple que vous le souhaitez - même juste une carotte ou un céleri-rave râpé avec des œufs durs et une vinaigrette à la moutarde feront l'affaire.
Préparation 5 minutes
Cuisinier 1 heure 40 minutes
Pour 4 à 6 personnes
4 betteraves
4 œufs moyens (de préférence bio ou plein air)
150g haricots verts
400g céleri-rave
3 t à soupe de jus de citron
1 gros concombre
4 grosses tomates bien mûres
2 grosses carottes
1 grosse laitue – J'aime la reine des glaces
Pour la vinaigrette
4 échalotes bananes , pelé
40g moutarde de Dijon
25 ml de vinaigre de vin blanc
40 ml d'eau tiède
150 ml d'huile d'arachide (ou huile végétale ou tournesol)
Flocons de sel marin et poivre noir
Lavez et coupez les betteraves, mettez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire pendant une heure et demie (si vous préférez, vous pouvez les cuire à la vapeur à la place). Laisser refroidir légèrement, puis peler et trancher.
Pendant que les betteraves cuisent, préparez les autres ingrédients. Faites bouillir les œufs pendant 10 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir dans de l'eau froide pendant une minute, puis écalez-les pendant que les œufs sont encore chauds. Mettre dans un bol d'eau froide et couper en deux juste avant de servir.
Équeutez et équeutez les haricots verts, blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant deux minutes, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans un bol d'eau glacée. Égouttez à nouveau et mettez de côté.
Épluchez et coupez finement ou râpez grossièrement le céleri-rave en longues lanières (utilisez une mandoline ou un spiraliseur, si vous en avez), puis mélangez avec deux cuillères à soupe de jus de citron (cela l'empêchera de brunir).
Épluchez et coupez finement le concombre et coupez les tomates en gros morceaux d'environ 3 cm. Épluchez les carottes, puis râpez-les et mélangez-les avec une cuillère à soupe de jus de citron. Trier et laver la laitue. Hachez finement les échalotes, mettez-les dans une passoire, lavez-les sous l'eau courante froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparez maintenant la vinaigrette :mettez tous les ingrédients dans un bol, fouettez pour combiner, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Mettez tous les légumes dans des bols séparés et habillez-les comme suit :mélangez deux cuillères à soupe de vinaigrette avec chacun des betteraves, concombres, tomates et carottes ; mélanger une cuillère à soupe avec les haricots; et mélangez quatre cuillères à soupe avec le céleri-rave.
Pour assembler le plat, mélangez les feuilles de laitue avec trois cuillères à soupe de vinaigrette et placez-les sur une grande assiette de service. Disposez les légumes habillés sur la laitue et tout autour de l'assiette, garnissez avec les moitiés d'œufs durs, ajoutez un peu de vinaigrette supplémentaire, si nécessaire, et servez.
Qu'est-ce qui vous vient en premier à l'esprit lorsque vous lisez ce mot ? Est-ce le héros du film Ratatouille ? Ou est-ce ce plat, ce melting-pot emblématique de légumes, de basilic et d'ail ? Le simple son du mot me transporte à Nice, d'où l'on dit qu'il est originaire. Nice appartenait autrefois à l'Italie, patrie de la sauce tomate, et semble encore à moitié italienne aujourd'hui. Traditionnellement, la ratatouille est une douce infusion de saveurs cuite lentement, mais la vertu de cette version est qu'elle est rapide, avec les légumes coupés en gros morceaux pour ajouter beaucoup de texture. Expérimentez avec différentes herbes, comme la marjolaine ou le basilic, ou intensifiez les saveurs avec quelques pincées de graines de carvi, de cumin ou de fenouil (pour encore plus de saveur, faites d'abord griller les graines dans une poêle sèche, puis broyez-les). La ratatouille est délicieuse servie chaude ou à température ambiante, et encore meilleure si elle est préparée la veille et réchauffée pour un déjeuner ou un dîner estival.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4-6
1 oignon blanc , pelées
6 gousses d'ail , pelée
1 grosse courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
4 grosses tomates bien mûres – en tant que vrai français, j'aime les marmandes dans ce mélange
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 brins de thym
1 brin de romarin
4 pincées de flocons de fleur de sel
6–8 tours de poivre noir moulu
Émincer l'oignon, émincer finement l'ail et mettre les deux de côté. Coupez la courgette et l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm. Coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez la peau et les graines, puis coupez la chair en morceaux d'environ 2 cm. Coupez les tomates en gros morceaux - la taille compte ici, car ces gros morceaux ajoutent du jus, de la couleur, de la texture et de la saveur. Voilà ! Votre préparation est terminée.
Versez l'huile dans une grande casserole ou une cocotte à feu doux. Laissez l'huile se réchauffer un instant, puis ajoutez l'oignon, l'ail, le thym et le romarin, et faites suer doucement, en remuant de temps en temps, pendant trois à quatre minutes - ne les laissez pas brunir.
Augmentez le feu à vif, ajoutez la courgette, l'aubergine, le poivron et la tomate, assaisonnez et remuez (pour rendre le plat encore plus luxuriant, ajoutez maintenant aussi une cuillère à soupe de purée de tomates ou 100 g de passata, si vous le souhaitez). Couvrez la casserole, réduisez le feu à moyen et faites cuire, en remuant une ou deux fois, pendant six à huit minutes, afin que les légumes cuisent à la vapeur dans leur propre jus fantastique.
Enfin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez directement à la poêle.
Marinade épicée et glacée, originaire d'Espagne et du sud de la France, l'escabèche est une technique de conservation de viandes, poissons et légumes. Il est également rafraîchissant, savoureux et plein de textures contrastées. Il faut au moins 12 heures pour mariner, alors préparez-le un jour à l'avance. Servez-le en salade d'été ou en accompagnement d'un poisson poêlé, d'un sauté de gambas ou d'un ceviche de Saint-Jacques. Pour une touche asiatique, ajoutez du gingembre mariné et de la citronnelle finement hachée à l'escabèche.
Préparation 25 min
Mariner 12h
Pour 4
½ mooli (AKA daikon)
1 carotte
2 radis petit-déjeuner
¼ bulbe de fenouil
1 courgette
1 échalote , pelée
1 gousse d'ail , pelé
1 brin de basilic
3 feuilles de citron vert makrut (facultatif)
3 à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 oranges , jus
½ citron , jus
3 pincées flocons de sel de mer
3 pincées sucre semoule
2 pincées piment de cayenne
Pour finir
1 poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 à soupe d'huile d'olive extra vierge
Peler le mooli et la carotte, puis les trancher finement dans le sens de la largeur, idéalement à la mandoline. Trancher finement les radis, le fenouil et la courgette dans le sens de la longueur. Mettez tous les légumes tranchés dans un bol.
Émincer finement l'échalote dans le sens de la largeur et l'ajouter au mélange. Hacher finement et écraser l'ail avec le plat d'un couteau, déchirer le basilic et hacher finement les feuilles de citron vert, le cas échéant, puis ajouter les trois dans le bol.
Versez l'huile et le jus d'orange et de citron dans le bol, ajoutez le sel, le sucre et le poivre de Cayenne, mélangez bien, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 12 heures.
Pour finir, incorporer la coriandre, puis servir dans un grand bol ou en quatre portions individuelles. Juste avant de servir, traitez l'escabèche avec un trait ou deux de votre meilleure huile d'olive extra vierge.
