Il y a tellement de variations sur les galettes préférées de l'Amérique du Sud, qui peut dire laquelle est la meilleure ? Mais cela n'empêchera pas notre perfectionniste résidente de donner le meilleur de lui-même...
Elisabeth Lambert Ortiz a affirmé qu'on pourrait écrire un petit livre sur les empanadas , empanaditas , pastels , pastelitos , empadinhas et pastèzinhos … à savoir, « ces délicieux chaussons, galettes et tartes, farcis de viande, volaille, poisson, crustacés et autres mélanges, et cuits au four ou frits, qui sont si populaires dans toute l'Amérique latine ». Telle est la variété proposée, en fait, je dirais que ce serait probablement un livre assez volumineux. Comme le note l'écrivaine Naomi Tomky, peut-être un peu nostalgique, sur Serious Eats, «il faudrait toute une vie à manger des empanadas sans arrêt pour essayer toutes les combinaisons infinies de pâtes, de garnitures et de méthodes de cuisson qui sont si étroitement liées au spécifique la culture, la flore et la faune de chaque région d'Amérique latine ».
C'est un défi que je relèverais volontiers, mais le Guardian a refusé de prolonger mon délai, alors j'ai choisi de me concentrer sur le genre simple, farci au fromage, que l'on trouve presque partout. Même dans ce cas, la gamme est telle d'un pays à l'autre que (comme toujours) ce qui suit doit être considéré plus comme un guide d'introduction que comme une recette définitive. Portables, bon marché et infiniment polyvalentes, faciles à préparer végétaliennes, sans gluten et même (relativement) saines, les empanadas sont sûrement la nourriture de fête démocratique par excellence. Enfin… après les chips, en tout cas.
De manière générale, les pâtisseries à base de blé sont plus populaires à l'extrémité sud de l'Amérique latine, le maïs devenant plus courant en Colombie et au Venuezela, et les pâtes de manioc féculentes apparaissent en Amérique centrale et dans les Caraïbes. J'essaie plusieurs versions de blé à base de saindoux ou de beurre :certaines avec des agents levants comme la levure chimique et l'eau pétillante (voir la blogueuse équatorienne Layla Pujol), d'autres croustillantes et croustillantes (la chef chilienne Pilar Hernandez, et d'autres encore comme le petit court et friable de Lambert Ortiz Tartes brésiliennes Toutes font bien le travail, se tenant ensemble pendant la cuisson, malgré mon sertissage amateur, mais ma tête est particulièrement tournée par la texture et la saveur distinctives de la version costaricienne de la blogueuse de Denver Christa Jimenez utilisant du maïs moulu, qui sort de la friteuse profondément doré et délicieusement croquant.
Pour le faire, cependant, vous aurez besoin de masarepa - c'est-à-dire du maïs cuit, déshydraté et moulu, par opposition à la farine de maïs fine ou à la farine de maïs. Il est facilement disponible en ligne, ou n'importe où avec une grande communauté latino-américaine, mais j'ai également donné une recette à base de farine de blé ci-dessous, incorporant le saindoux et le vinaigre de cidre que l'écrivain Gaby Melian utilise dans sa recette de Bon Appetit pour assurer un maximum de flocons (Pujol remplace ce jus d'orange), mais en omettant le sucre que certains mettent. Si vous préférez les garder végétariens, utilisez du beurre à la place.
Notez que, bien que la pâte ne devienne pas beaucoup plus simple que la recette de maïs, elle est plus délicate à travailler à moins d'y être habitué (j'ai tendance à la mouler autour de la garniture comme de la pâte à modeler); la version au blé est beaucoup plus indulgente.
Comme l'explique Jimenez, le fromage blanc costaricien utilisé localement pour les empanadas "ne se trouve littéralement qu'au Costa Rica (pour autant que je sache !)". Il en va de même pour la plupart des recettes que j'essaie, Hernandez appelant à chanco queso de fundo , « un fromage affiné au goût lacté », et d'autres citant des fromages frais et fermiers difficilement repérables en dehors de leur zone de production. Heureusement, tout le monde est généreux avec ses suggestions de substituts, avec la mozzarella, le havaarti, le monterey jack et la ricotta parmi les exemples les plus facilement disponibles dans ce pays. J'essaie aussi de l'halloumi (le fromage blanc du Costa Rica est apparemment grinçant), du stracchino crémeux, de la salata de ricotta friable et de l'anari, un fromage de brebis ou de chèvre doux et laiteux de Chypre.
Franchement, ils sont tous les bienvenus dans ma bouche, mais si vous utilisez quelque chose de faible en gras comme la ricotta de Lambert Ortiz, j'ajouterais un jaune d'œuf, comme elle le fait, pour lui donner une texture plus crémeuse, tandis que les fromages plus secs comme la ricotta salata a besoin d'un peu d'aide texturale dans le département de fonte. Pujol concède que "vraiment, les combinaisons pour les empanadas au fromage sont infinies, mais je recommande d'utiliser un mélange d'un fromage fondant avec un fromage savoureux mais moins fondant". Dans cet esprit, j'ai opté pour un mélange de mozzarella ferme et d'halloumi salé, mais la mozzarella, le lancashire friable ou même la feta fonctionneraient - expérimentez avec ce qui vous convient (le pop-up Cocina Cuca de l'ouest de Londres conseille la raclette, et il n'y a pas doute également de nombreuses excellentes alternatives à base de plantes que je ne suis pas qualifié pour conseiller).
Melian jette la mozzarella dans de la farine de maïs, en disant que "cela empêchera la mozzarella de se liquéfier pendant la cuisson des empanadas". J'aime bien la façon dont il laisse l'intérieur de la coquille un peu humide et pâteux, mais si vous préférez un maximum de croustillant, ajoutez-en un peu au mélange de fromage après le râpage.
L'oignon est un ajout courant - je le préfère d'abord sauté, comme le fait Melian, plutôt qu'utilisé cru, comme dans la recette de Pujol, mais le meilleur pour moi, ce sont les oignons nouveaux de Lambert Ortiz, qui ajoutent une note fraîche et verte (et, en guise de bonus, ne nécessite pas de pré-cuisson). Melian comprend également du jambon râpé, ce qui est bien sûr très agréable, même si cela réduit un peu le fromage alors que pour moi, il mérite d'être la vedette.
Melian l'assaisonne avec de l'origan séché, tandis que Pujol donne une autre recette à base de piments poblano rôtis, qui vaut vraiment la peine d'être essayée, si vous les rencontrez. Mais si vous souhaitez un peu d'épices, j'imagine que des jalapeños marinés ou de la pâte de chipotle fumée seraient également les bienvenus (ou servir avec de la sauce piquante).
Pujol saupoudre de sucre ses empanadas fraîchement frites, affirmant que le contraste entre le fromage salé est "quelque chose de typiquement équatorien". Je suis désolé de dire que j'ai eu du mal avec la combinaison d'oignon cru et de sucre, mais si vous êtes plus ouvert d'esprit, elle assure aux lecteurs que c'est délicieux.
Bien qu'ils soient très faciles à préparer (tant que vous gardez la pâte de maïs humide et la pâte de blé froide), le plus difficile est de s'assurer que les empanadas sont complètement scellées pour minimiser les voies de sortie du fromage fondu. Je dis minimiser, car si vous parvenez à produire un lot sans fuite, vous devriez probablement passer à une production professionnelle. (Prix de consolation :les flaques d'eau croustillantes sur la plaque à pâtisserie sont presque ce qu'il y a de mieux, en ce qui me concerne.)
Je ne peux pas nier que j'aime les empanadas frites que j'essaie - si croustillantes et feuilletées et, oui, très légèrement grasses - mais pour une fête, il est plus pratique de les faire cuire, de sorte que vous n'êtes pas debout devant la friteuse dans vos haillons heureux. Si l'apparence est moins importante, faites-les frire (avec précaution) dans une poêle remplie au maximum au tiers d'huile neutre à environ 180 ° C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans tous les cas, servez immédiatement, avant que le fromage ne refroidisse et ne se solidifie, avec de la salsa ou de la sauce chili et beaucoup de serviettes.
Préparation 30 min + repos
Cuire 25 min
Donne 12-16
Pour la pâtisserie
285g de masarepa (farine de maïs pour les arepas)
½ cuillère à café de sel fin
500 ml d'eau tiède
Huile, lait végétal ou œuf battu , brosser
Ou …
55 g de saindoux, de beurre ou de bloc de cuisson végétalien
240 ml d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre assez neutre (par exemple, cidre, vin blanc, riz)
½ cuillère à café de sel fin
400g de farine ordinaire , plus extra pour épousseter
Huile, œuf battu ou lait , brosser
Pour la garniture
300g de mozzarella à cuisson ferme , râpé
100g halloumi, lancashire friable, feta etc
4 oignons nouveaux , parés, les parties blanches et vertes finement hachées (facultatif)
Sel
Si vous préparez la pâte de maïs, mélangez la farine et le sel dans un grand bol, puis ajoutez l'eau en fouettant jusqu'à obtenir une pâte humide mais pas liquide (rajoutez de l'eau si elle craque) et laissez reposer 15 minutes.
Si vous préparez la pâte à tarte à la farine, faites fondre la graisse, puis ajoutez l'eau et le vinaigre et versez dans un grand bol. Incorporez progressivement le sel et la farine (n'oubliez pas que le liquide sera chaud), puis retournez sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, souple mais non collante. Envelopper et réfrigérer pendant au moins une heure, jusqu'à refroidissement.
Manipulez la pâte avec les mains mouillées en tout temps, divisez la pâte de maïs en grosses balles de golf et couvrez-les toutes sauf une avec un torchon humide.
Utilisez une presse à tortillas, ou recouvrez une planche de film alimentaire, mettez une boule dessus, recouvrez d'une autre feuille de film alimentaire, puis posez une planche ou un bol en verre à fond plat sur le dessus et poussez vers le bas jusqu'à ce que vous ayez un fin cercle de pâte.
Si vous utilisez la pâte de blé, divisez-la en boules de la taille d'une grosse balle de golf et, sur une surface farinée, roulez-les en sphères. Couvrir d'un torchon humide pendant que vous préparez la première empanada en la roulant ou en l'aplatissant en un cercle fin.
Mélangez les fromages, la ciboule et le sel, puis mettez une grosse cuillère à soupe au milieu du cercle de pâte (vous voulez le remplir généreusement, mais pas trop ça va être dur à fermer), puis rapprochez les bords et pincez pour joint (un peu d'eau peut aider) .
Mettez sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.
Une fois que toutes les empanadas sont façonnées et sur le plateau, mettez au réfrigérateur pour refroidir pendant que vous chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Badigeonnez les pâtisseries d'œuf battu ou d'huile, faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et servez immédiatement.
Empanadas - blé, maïs ou yucca ? Et cuit ou frit? Quelle est votre garniture préférée et que servez-vous avec ?
