Saumon de qualité sashimi légèrement saisi, arrosé d'agrumes et de champignons, nouilles aux œufs avec une omelette au poulet et légumes d'été braisés dans un bouillon dashi
Préparation 25 min
Marinade 2h+
Cuisinier 30 minutes
Pour 4
Pour le bouillon
600 ml de bouillon dashi , prêt à l'emploi ou à partir de dashi en poudre (les deux sont disponibles dans les grands supermarchés, mais si vous utilisez du dashi en poudre, suivez les instructions sur le paquet)
75 ml de sauce soja
100 ml de mirin
1 cuillère à café (5ml) de jus de gingembre frais – râper finement 20g de gingembre, puis presser pour en extraire le liquide
Pour le nibitashi
1 aubergine moyenne , coupé en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié coupée en quatre dans le sens de la longueur
15 tomates cerises , héritage, idéalement, tant pour le goût que pour l'aspect
60g de mange-tout
1 courgette moyenne , coupé en disques de 2 cm de large
½ poivron rouge , tige, moelle et pépins enlevés, chair coupée en lanières de 1 cm de large
½ poivron orange , tige, moelle et pépins enlevés, chair coupée en lanières de 1 cm de large
¼ courge d'été (environ 200g), pelé, épépiné et coupé en lamelles de ½cm
Huile d'olive , pour la friture
1 c. à thé (5 ml) d'huile de sésame , pour servir
2 oignons nouveaux , parés et finement tranchés, pour servir
Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une casserole moyenne, porter à ébullition, puis retirer du feu (ne pas laisser bouillonner et réduire). Entaillez la chair de l'aubergine partout en quadrillage, faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-la.
Pendant ce temps, porter une petite casserole d'eau à ébullition et remplir un bol d'eau glacée. Marquer légèrement une croix dans la base de chaque tomate, blanchir dans l'eau bouillante pendant cinq secondes, puis transférer dans le bain de glace. Une fois refroidi, pelez et mettez dans le pot de bouillon.
Blanchir les mange-tout dans la même eau bouillante pendant une minute, refroidir dans le bain de glace, égoutter et ajouter au bouillon. Versez suffisamment d'huile d'olive dans une grande sauteuse jusqu'à ce qu'elle remonte de 1 cm sur les côtés, puis chauffez à environ 170°C (si vous n'avez pas de sonde, testez en mélangeant une demi-cuillère à café de farine et une cuillère à café d'eau dans un petit bol, puis déposez-en un peu dans l'huile :si elle coule au fond, puis remonte à la surface au bout de trois secondes, l'huile est prête).
Faites frire l'aubergine, la courgette, le poivron et le potimarron à tour de rôle, et sans surcharger la poêle, pendant environ deux minutes chacun, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, puis retirez-les, égouttez-les sur du papier absorbant et ajoutez-les au bouillon pendant qu'ils sont encore chauds. Laisser refroidir les légumes à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur et laisser mariner pendant deux heures, voire plus (le nibitashi est traditionnellement servi froid, mais il peut aussi être consommé chaud ou tiède, auquel cas il suffit de le réchauffer doucement après il a mariné).
Versez les légumes dans des bols profonds avec un peu de bouillon, arrosez d'huile de sésame, parsemez les oignons nouveaux hachés et servez.
Préparation 10 min
Cuire 35 min
Pour 4
Pour la sauce ponzu
15g de cèpes séchés
130 ml vinaigre de riz
65 ml sauce soja
45 ml de jus de citron frais
10g mirin (ou ⅓ cuillère à soupe de sucre)
Pour la salsa aux cèpes
2½ cuillères à soupe (10g) d'oignon blanc finement haché
1 cuillère à café (5 ml) d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir
Pour le poisson
280g de saumon qualité sashimi – si vous n'utilisez pas de poisson de qualité sashimi, vous devrez le saumurer pendant deux heures dans une saumure de 1,2 litres d'eau froide, 60g (ou 5%) de sel et 30g (2½%) de sucre
1½ cuillère à soupe (5g) de ciboulette finement hachée
1 cuillère à café (5ml) huile d'olive extra vierge
Lavez légèrement les cèpes sous l'eau courante, puis égouttez-les. Mettez tous les ingrédients de la sauce ponzu dans un bol et laissez infuser à température ambiante pendant une demi-heure. Filtrez dans un bol avec de la mousseline ou un tamis très fin, pressez également le liquide des cèpes égouttés dans le bol, puis mettez les deux de côté.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Hacher finement les cèpes égouttés. Mettez l'oignon dans un petit tamis, rincez-le sous l'eau courante froide pendant cinq minutes, puis égouttez-le et mélangez-le avec les cèpes, les autres ingrédients de la salsa et deux cuillères à café de la sauce ponzu réservée, et assaisonnez au goût.
Ensuite, saisissez le poisson (si vous utilisez du poisson séché et saumuré, égouttez-le et séchez-le d'abord). Préparez un grand bol rempli d'eau glacée. Versez une fine couche d'huile d'olive dans une poêle chaude et, une fois qu'elle commence à fumer, assaisonnez légèrement le poisson avec du sel et saisissez-le de 3 à 5 secondes de chaque côté. Transférez le saumon dans le bain de glace pendant une minute, puis retirez-le et égouttez-le sur du papier absorbant.
Coupez le saumon saisi en tranches très fines (1/2 mm d'épaisseur, idéalement) et disposez-les sur un plat. Versez un peu de salsa sur chaque tranche, puis versez environ 50 ml de la sauce ponzu réservée sur tout le poisson. Répartir la ciboulette sur le dessus, arroser d'huile d'olive extra vierge et servir à température ambiante.
Préparation 35 min
Cuisson 50 min
Pour 4
Pour la vinaigrette soja sucrée
120 ml de sauce soja
120 ml de vinaigre de riz
140 ml d'eau froide
55 g de sucre semoule
2 cuillères à café (10 ml) d'huile de sésame
2 cuillères à café (10 ml) de gochujang coller (facultatif)
Pour le poulet cuit à la vapeur
2 x 150 g de poitrines de poulet sans peau
10g de kombu séché
1 c. à soupe de gingembre frais haché grossièrement
1 c. /fort>
Pour les omelettes
3 œufs entiers plus 1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de maïzena
⅓ cuillère à café de sel
Pour finir
½ concombre
2 grosses tomates
4 grosses tiges d'asperges
240g de nouilles aux œufs séchées
1 càc de graines de sésame blanches
1 càs de dijon moutarde , servir
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et réserver.
Papillonnez les poitrines de poulet pour qu'elles aient une épaisseur uniforme partout. Mettez le kombu dans le fond d'un plateau profond ou d'un plat en céramique et répartissez sur la moitié des feuilles de gingembre et d'oignon de printemps. Déposer le poulet dessus et recouvrir du reste de gingembre et d'oignons nouveaux. Versez le saké sur tout le contenu du plat, assaisonnez avec le soja et un peu de sel, et couvrez d'un film alimentaire ou d'un film réutilisable.
Porter une casserole d'eau à ébullition douce à feu moyen-doux, percher le plat de poulet dessus et laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer le poulet et filtrer les jus de kombu, de gingembre et d'oignon à travers un tamis fin dans un bol moyen. Déchirez le poulet en fines lanières, ajoutez-le au bol de jus et réservez.
Fouettez tous les ingrédients de l'omelette jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et que le sucre et le sel soient dissous. Verser une fine couche d'huile d'olive dans une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen-doux. Versez un quart du mélange d'œufs, faites-le tourbillonner pour couvrir le fond de la casserole et laissez reposer pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit complètement pris. Transférer sur une planche et répéter avec le reste du mélange d'omelette. Une fois les quatre omelettes cuites, disposez-les les unes sur les autres sur la planche, roulez-les en cylindre et coupez-les en fines juliennes.
Maintenant pour finir le plat. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, utilisez une cuillère à café pour enlever et jeter les graines, puis coupez la chair en julienne. Blanchir et éplucher les tomates comme dans la recette nibitashi ci-dessus, les couper en quartiers, retirer et jeter les pépins, puis couper la chair en julienne.
Porter à ébullition une petite casserole d'eau salée, blanchir les asperges pendant deux minutes, puis les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant et les trancher finement en biais.
Faire bouillir les nouilles selon les instructions du paquet (les temps varient selon la marque), en ajoutant une minute au temps de cuisson. Égoutter, rafraîchir dans de l'eau glacée (c'est ce qui leur donne la bonne texture), égoutter à nouveau et mettre sur un plat. Verser la moitié de la vinaigrette, puis garnir les nouilles avec le poulet, les lanières d'omelette et les légumes tranchés. Verser le reste de la vinaigrette, parsemer de graines de sésame et d'huile de sésame, et servir avec de la moutarde à côté.
