Une soupe lente et simple de pâtes papillon dans un bouillon rustique de haricots et de tomates; et des nouilles umbricelli épaisses et moelleuses baignées dans une sauce aux courgettes au fromage parsemée de pancetta
Chaque jour, des millions d'entre nous sommes unis pour faire la même chose :nous prenons un paquet de pâtes sur l'étagère, nous versons les formes dans de l'eau bouillante, nous préparons quelque chose à manger. Pasta :un petit mot pour un univers de formes. Voici juste deux d'entre eux; l'un servi dans une soupe, l'autre avec une sauce adaptée à une journée ou une nuit d'été.
Dans certaines parties de l'Ombrie, pici sont connus sous le nom d'ombricelles . Cette recette d'Alice Adams Carosi n'est pas seulement un favori, c'est une illustration soignée de la façon d'utiliser l'eau de cuisson des pâtes pour aider à faire une sauce, ramollir et tout le temps ajouter de l'amidon, ce qui aide tout à s'assembler. Pici, bucatini ou fettuccine sont des formes alternatives; aussi des fusilli ou tout bon attrape-sauce. Si vous préférez, vous pouvez bien sûr utiliser du parmesan ou un mélange de pecorino et de parmesan.
Préparation 15 min
Cuire 25 min
Pour 4
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail , pelée et écrasée
150 g de pancetta , coupé en dés
1 petit piment rouge séché (facultatif), cassé
8 petites courgettes , 4 tranchés finement, le reste râpé
Sel et poivre noir
450 g d'ombricelles ou de pici frais ou séchés, ou bucatini ou fettuccine
100 g de pécorino , râpé
À feu modéré, chauffer une généreuse quantité d'huile d'olive (elle doit juste recouvrir le fond de la poêle) dans une grande poêle à frire à bords hauts, puis ajouter l'ail, la pancetta en dés et le piment, le cas échéant. Laissez l'ail libérer son arôme et colorer un peu la pancetta, puis ajoutez les courgettes coupées en tranches et râpées et une pincée de sel.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter une cuillère à soupe de sel et remuer, en préparation pour les pâtes. Faites frire doucement les courgettes en prenant soin de ne pas les laisser brûler, elles prendront une couleur plus vive et un bel éclat brillant. À ce stade, ajoutez quelques louches d'eau de la marmite, pour garder les courgettes humides, et laissez-les continuer à ramollir et à s'effondrer.
Cuire les pâtes pendant trois à quatre minutes. Continuez à cuire la sauce et, pendant que les pâtes cuisent, écumez l'eau de cuisson et ajoutez-la à la sauce aux courgettes - le gluten de l'eau de cuisson aidera à épaissir un peu la sauce, qui devrait maintenant être bonne et crémeuse cohérence. Ne laissez pas la sauce sécher, alors gardez-la liquide en ajoutant de l'eau du pot de pâtes.
Égouttez les pâtes cuites, jetez-les dans la casserole avec la sauce aux courgettes et mélangez avec la moitié du pecorino râpé. Saler et poivrer au goût avant de servir, puis terminer avec plus de pecorino râpé et un filet d'huile d'olive.
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Adaptée d'une recette calabraise, c'est une soupe estivale pour quand les tomates sont douces et les haricots tendres. C'est une soupe simple et bouillonnante qui peut sembler trop liquide, mais qui ne l'est pas, grâce à des ingrédients pleins de saveur et à l'ajout enrichissant de parmesan râpé, d'huile d'olive et de flocons de piment rouge en option. Comme mentionné, ne vous précipitez pas celui-ci. Laisser reposer un peu pour qu'il soit tiède plutôt que brûlant, ce qui laisse le temps aux saveurs d'émerger et aux pâtes de s'installer.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4
Sel et poivre noir
500g de haricots verts fins , surmonté et équeuté
6 à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelées et hachées finement
400 g de tomates cerises mûres et douces , en dés
1 grosse poignée basilic frais déchiré
250 g de haricots blancs cuits
250g de farfalle (ou farfalline), ou autre forme de petites pâtes
50g parmesan ou pecorino râpé
1 pincée flocons de piment rouge (facultatif)
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, remuer, puis déposer les haricots, cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente (c'est-à-dire pas croquants ou souples) et égoutter.
Dans une poêle ou une cocotte à feu moyen-doux, faites chauffer l'huile d'olive et l'ail, puis ajoutez les tomates, le basilic et une pincée de sel, et laissez bouillir doucement pendant 15 minutes.
Ajouter les haricots verts et blancs aux tomates, ainsi qu'un litre d'eau tiède et une autre pincée de sel, puis laisser mijoter pendant 15 minutes.
Ajouter les pâtes, augmenter le feu et faire bouillir jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Vous pouvez à ce stade verser la soupe dans une soupière ou la servir à la poêle. Dans tous les cas, ajoutez la moitié du fromage, quelques grains de poivre noir ou une pincée de flocons de piment rouge et remuez. Servir en faisant passer le reste du fromage et une bouteille d'huile d'olive, afin que chacun puisse tourbillonner un peu dessus.
Recettes extraites de An A-Z of Pasta:Stories, Shapes, Sauces, Recipes, de Rachel Roddy, publié le 8 juillet par Fig Tree à 25 £. Pour précommander un exemplaire au prix de 21,75 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com.
