Les courges d'été vertes à peau fine, également appelées courgettes, sont à leur meilleur lorsqu'elles sont mijotées longtemps et lentement pour faire ressortir la saveur
Dans le chapitre neuf de son magnifique livre Vegetable Literacy, Deborah Madison décrit comment, en Arizona, un vieux cow-boy nommé Ernie lui a fait cuire un steak avec un mélange de courgettes cuites dans de la margarine pendant une demi-heure; un traitement cinématographique en une phrase. Elle poursuit en décrivant son scepticisme et comment il s'est dissous parce que ces courgettes se sont avérées être les meilleures courgettes qu'elle ait jamais mangées. Et pas à cause de la margarine ou des courgettes, mais parce qu'Ernie les avait fait cuire assez longtemps pour que la saveur provocante et définie de la courge émerge.
Je pense qu'Ernie le cow-boy s'entendrait avec mon ami Ezio l'ingénieur civil, qui m'a montré comment faire cuire des courgettes assez longtemps pour qu'elles cessent de sauver les apparences et s'effondrent en une sauce pour pâtes. Et je pense qu'Ernie et Ezio s'entendraient bien avec la cuisinière, jardinière et enseignante romaine Carla Tomasi, qui m'a appris que, la plupart du temps, les bienfaits des légumes se situent à l'un des deux pôles :crus ou bien cuits, rarement au milieu. . Cela semble particulièrement vrai avec les courgettes, qui, bien sûr, sont des courgettes, ou des courgettes pour d'autres. Cependant, alors que j'écris sur Ernie et Madison à Rome, la courgette semble être le bon nom cette semaine.
Ernie est peut-être mémorable, mais il n'est aussi qu'une fraction du chapitre neuf, qui est entièrement consacré aux Cucurbitacées - c'est-à-dire la famille des cucurbitacées visuellement fascinante, originaire des Andes et de la Méso-Amérique, qui comprend des courges de buffle, des chayotes, des concombres, des courges, melons, citrouilles, courges d'hiver et d'été. Les courgettes sont une variété de petites courges d'été à peau fine développées à Milan au début du 19ème siècle, et bien qu'elles ne soient jamais vraiment parties, je suis si heureuse qu'elles soient de retour; ce romanesci vert pâle et côtelé sont à nouveau au premier rang, arborant chacun une fleur ardente et flamboyante. Aussi les variétés vert foncé, rayées et mouchetées, les boules de courgettes et leurs cousines extrêmement longues et effrontées.
Toutes les variétés conviennent au plat de cette semaine, qui est en partie la recette de Madison d'Ernie, en partie la mienne et en partie la recette de la cuisinière grecque Rena Salaman, qui estime que si un plat de légumes comprend de l'huile d'olive, la quantité doit être considérable (un quart de une pinte – pint étant l'un des plus beaux mots de la langue anglaise – soit 120ml). Elle note que si les plats qui contiennent de l'huile manquent d'huile, ils sont rejetés comme νεροβραστο (nerovrasto ), qui signifie « eau bouillie » ou « insipide » - la dégradation ultime que tout légume doit subir. C'est aussi probablement le bon moment pour se rappeler que l'huile d'olive n'est pas seulement une graisse de cuisson, c'est un ingrédient principal avec une saveur profonde, comme les herbes liquides.
Je pense toujours à cette façon de cuire les légumes (dans beaucoup d'huile d'olive extra vierge avec juste un peu d'eau et à couvert) comme un braisé à la vapeur. Egalement, un cercle de cuisson :l'eau des légumes est libérée et fournit un liquide de cuisson qui est ensuite en partie réabsorbé au fur et à mesure de la cuisson. Encore plus si vous laissez reposer le plat et le mangez chaud. Servir façon Ernie avec un steak, façon Rena avec une cuillerée d'œuf et de soupe au citron (avgolemono ), façon Deborah avec une chapelure croustillante ou des œufs durs, façon Carla avec des haricots blancs ou des légumes verts deux fois cuits, ou façon Rachel avec du pain et trop de vin.
Préparation 10 min
Cuire 45 min
Pour 4
800 g de pommes de terre nouvelles
800 g de courgettes/courgettes
120 ml d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail , pelé et coupé en deux
2 tranches de citron épaisses
2 feuilles de laurier
Sel
80 ml d'eau
Frotter ou éplucher les pommes de terre, puis les couper en deux (ou en quatre, si elles sont plus grosses qu'un œuf). Coupez les courgettes et coupez-les en biais en morceaux de taille similaire.
Mettez une grande cocotte à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-doux, ajoutez l'huile et faites-la chauffer un peu avant d'y ajouter les pommes de terre, les courgettes, l'ail, le citron, le laurier et une bonne pincée de sel. Remuer pour que tout soit bien enrobé, puis ajouter l'eau et porter à doux frémissement.
Couvrir et cuire doucement pendant 40 minutes, en soulevant le couvercle pour remuer de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et entourés de jus gras.
