Recettes inspirées de la collaboration du chef Skye Gyngell avec Jane Scotter de la ferme Fern Verrow
La chef Skye Gyngell et sa productrice Jane Scotter ont un côté amoureux et impair. Il s'agit d'une relation cuisinier-agriculteur, plus courante en Californie avec, par exemple, Chez Panisse ou le restaurant Manresa de David Kinch et Love Apple Farm, mais presque inconnue au Royaume-Uni.
Nous sommes Facetiming pendant qu'ils sont à Fern Verrow, le jardin maraîcher de Scotter dans le Herefordshire, où Gyngell combine l'une de ses visites saisonnières avec une séance photo OFM. Le duo travaille ensemble depuis 2014, lorsque Gyngell a quitté Petersham Nurseries, étoilé au guide Michelin, à Richmond, pour ouvrir Spring à Somerset House, près du Strand à Londres.
"J'avais parcouru la M4 tous les vendredis soirs pendant 15 ans", explique Scotter, qui vendait ses produits biodynamiques au Spa Terminus du sud de Londres. "Je voulais arrêter de faire ça pendant un moment." Elle avait été malade et avait dû fermer son stand juste une semaine avant que Gyngell ne l'approche. "La proposition de Skye m'a probablement sauvé la vie", dit-elle. « Sa réputation auprès des produits a été un facteur important. De plus, elle nous a approchés avec beaucoup d'enthousiasme et de passion, auxquels on ne pouvait résister. »
Sept ans plus tard, Fern Verrow et sa petite exploitation en croissance pour approvisionner l'hôtel Heckfield Place du Hampshire - où Gyngell est directeur culinaire - dispose de 450 lits de fruits et légumes sur 16 acres produisant 60 tonnes d'aliments biodynamiques pour les restaurants. Et une nouvelle boutique Spring To Go dans le chic Ledbury Road de Notting Hill.
"Je pense que nous étions tous les deux assez nerveux au début", explique Gyngell. « Nous sommes tous les deux perfectionnistes et choisissons souvent la voie de la difficulté plutôt que celle de la facilité ou du compromis. Mais au fil des ans, ce qui est cultivé à Fern Verrow a défini notre façon de cuisiner. C'est simplifié et purifié."
Je les laisse s'extasier sur les haricots en fleurs qu'ils avaient repérés plus tôt dans la journée et sur la façon dont ils cuisineront et apparaîtront au menu.
Cela chante l'été presque comme rien d'autre que je connaisse - une saveur fraîche, propre et verte avec une acidité agréable et désaltérante prêtée par le babeurre. C'est un plat de déjeuner préféré quand il fait assez chaud pour s'asseoir dehors. Il n'y a vraiment aucune cuisson impliquée, ne prend pas plus de 10 minutes pour se préparer et doit être fait aussi près que possible du service pour s'assurer qu'il conserve sa saveur propre et pure.
Pour 4 personnes
Pour la soupe
concombres verts longs 2
babeurre 400 ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
cornichon au concombre facultatif (voir recette ci-dessous)
herbes du jardin 1 cuillère à soupe chacun de cerfeuil, aneth, menthe, basilic
huile d'olive extra vierge pour servir
Pour le cornichon au concombre
petits concombres marinés 1kg
sel de mer 90g
sucre semoule 100g
vinaigre de vin blanc de bonne qualité 700 ml
feuille de laurier fraîche 1
piment rouge 1
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
graines de moutarde jaune 1 cuillère à soupe
aneth frais une poignée, haché grossièrement
Pour faire le concombre mariné, lavez et séchez les concombres. Trancher en fines rondelles – une mandoline est parfaite pour cela. Mettez-les dans une passoire et recouvrez-les de sel. Couvrir et peser pendant une heure, égoutter l'excédent de liquide et rincer.
Mettez le sucre, le vinaigre, le laurier et le piment dans une casserole et mettez à feu doux. Une fois le sucre fondu, augmentez le feu pour laisser mijoter pendant quelques minutes environ.
Emballez les tranches de concombre dans des bocaux stérilisés, ajoutez les épices et l'aneth haché et versez sur le liquide de marinade chaud. Conserver dans un endroit frais et sombre, puis au réfrigérateur une fois ouvert.
Pour la soupe, mettre quatre assiettes creuses au réfrigérateur pour refroidir. Pelez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines à l'aide d'une cuillère à café, puis coupez-les en morceaux de 2 cm. Placer le concombre haché dans un mélangeur avec le babeurre et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel et de poivre et placer au réfrigérateur pour refroidir complètement.
Servir dans les assiettes à soupe réfrigérées avec une cuillerée de concombre mariné, le cas échéant. Répartir les herbes sur le dessus et terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
J'adore faire du succotash en plein été lorsque le maïs est mûr et sucré. C'est délicieux en soi mais c'est aussi un poisson ou un poulet merveilleux. Les ingrédients clés sont les haricots et le maïs, mais vous pouvez ajouter tout ce que vous avez sous la main. On aime le servir avec un peu de crème sure ou de crème fraîche et parfois un peu de salsa de tomates fraîches.
Pour 4 personnes
Pour le succotash
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
maïs frais 4 épis écaillés
sel de mer 1 cuillère à café
oignon rouge 1 moyen, haché
vert piment 1 moyen, coupé en fines rondelles
poivron rouge 1, coupé en morceaux de 1 cm (graines et moelle retirées)
ail 2 clous de girofle écrasés
haricots beurre cuits 180g
concombres 2 petits, épépinés et coupés en morceaux de 2 cm
haricots verts cuits une poignée, coupée en morceaux de 2 cm
tomate 1 gros beurre mûr
non salé grossièrement haché 40g
citron vert jus de 1
basilic 1 bouquet, feuilles seulement
coriandre 1 botte, feuilles seulement
persil plat 1 petit bouquet, feuilles seulement
piment de cayenne 1 cuillère à café
crème sure servir
Pour le pain de maïs
farine ordinaire 150g
semoule de maïs 150g
sucre 1 cuillère à soupe
levure en poudre 2 cuillères à café
sel de mer ½ cuillère à café
babeurre 360ml
biologique œufs de poules élevées en plein air 2
beurre non salé 375g, fondu et refroidi
miel clair 1 cuillère à soupe
sel de mer
Pour faire le pain de maïs, préchauffez le four à 200°C ventilateur/thermostat 7. Beurrez légèrement une poêle en fonte ou un plat allant au four de 23 cm - placez-le sur l'étagère du milieu du four pour chauffer pendant que vous préparez la pâte.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule de maïs, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Faire un puits au centre et ajouter le babeurre et les œufs. Mélangez bien pour combiner, puis ajoutez le beurre fondu légèrement refroidi. Mélangez à nouveau légèrement mais ne mélangez pas trop.
Sortez délicatement votre poêle chaude du four et versez-y la pâte. Cuire au four jusqu'à ce que le pain de maïs commence à dorer sur le dessus et qu'un cure-dent en ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre (environ 20-25 minutes). Retirer du four et badigeonner de miel, saupoudrer de sel et laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de trancher.
Pour faire le succotash, placez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter le maïs et une bonne pincée de fleur de sel. Cuire en remuant toutes les minutes environ jusqu'à ce que le maïs commence à dorer sur les bords, environ 5 minutes. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter l'oignon, le piment, le poivron rouge et une autre bonne pincée de sel. Bien mélanger pour combiner et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait commencé à ramollir. Ajoutez maintenant l'ail, les haricots beurre, le concombre et les haricots verts, et faites cuire - juste pour les réchauffer. Enfin, augmentez légèrement le feu et ajoutez la tomate hachée, le beurre, le citron vert, les herbes et le poivre de Cayenne. Remuez très bien – le beurre donnera une belle texture légèrement crémeuse. Vérifiez l'assaisonnement, versez dans des bols chauds, ajoutez une cuillère à soupe de crème sure à chacun et servez avec le pain de maïs.
La caille est un oiseau polyvalent qui absorbe magnifiquement la saveur. Ici, la peau légèrement épicée et bien assaisonnée se marie très bien avec la douce confiture de figues. Prévoyez deux oiseaux par personne.
Pour 4 personnes
cailles 8
sel 1 cuillère à soupe
huile d'olive 1½ cuillère à soupe
Pour la confiture
figues mûres fraîches 1kg, équeuté et coupé en quartiers
sucre 50g
vin doux 70 ml (Riesling ou vin de dessert)
sel une bonne pincée
d'eau de rose 1 cuillère à café
pétales de rose 12, non pulvérisés, odorants ou 8-10 prêts à l'emploi séchés
Pour le mélange d'épices
Gousses de cardamome 2, graines extraites
cumin 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de fenouil 1 cuillère à café
anis étoilé 2
piments rouges séchés 1, émietté
Préparez d'abord la confiture. Vous pouvez le faire bien à l'avance. Mélangez les figues, le sucre et le vin dans une casserole, ajoutez le sel et faites cuire à feu moyen à découvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit cuit et que les figues soient très molles et s'effondrent, cela devrait prendre environ 25 à 30 minutes. C'est une confiture en vrac et vous devriez obtenir un beau résultat de ce temps de cuisson. (Vous pouvez faire le test de la plaque mais cela ne devrait pas être nécessaire.) Retirez du feu et laissez refroidir. Incorporer une cuillère à café d'eau de rose et les pétales de rose déchirés. Conservez la confiture dans des bocaux stérilisés et au réfrigérateur une fois ouverts. Il y aura beaucoup de confiture et c'est délicieux sur des toasts ou même en accompagnement d'œufs brouillés.
Si possible, un jour à l'avance, saupoudrer légèrement les cailles de sel, couvrir sans serrer et laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Pour préparer le mélange d'épices, mettre toutes les épices dans une petite poêle à feu moyen. Bien réchauffer en secouant la poêle une ou deux fois pendant environ une minute jusqu'à ce que les graines commencent à sauter et à éclater. Retirez immédiatement du feu. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, broyez les épices avec le piment séché jusqu'à obtenir un mélange d'épices à texture fine.
Frottez les cailles partout avec l'huile d'olive, puis répartissez uniformément le mélange d'épices sur chaque oiseau et frottez doucement la peau avec vos doigts. Couvrir légèrement et laisser mariner pendant une heure ou deux.
Préchauffez le four à 200 °C ventilateur/thermostat 7. Faites chauffer une grande poêle à frire sèche à feu vif. Faites dorer les volailles par lots, en laissant une minute de chaque côté, en ne retournant qu'une seule fois. Placez la caille dorée dans une rôtissoire, placez-la sur la grille du milieu du four et faites rôtir pendant 8 minutes. La chair doit être légèrement ferme au toucher et le jus doit être clair.
Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Servir avec une cuillère à soupe de confiture sur le côté, et la vinaigrette aux feuilles et fleurs de sureau (voir ci-dessous).
C'est un pansement très léger, clair et brillant qui fonctionne mieux avec des feuilles d'été douces. J'aime ajouter un enchevêtrement d'herbes d'été comme le cerfeuil, le basilic, l'estragon et la ciboulette. Utilisez une petite pierre précieuse, du beurre ou une feuille de chêne pour cette salade.
Pour 4 personnes
feuilles d'été une sélection, telle que petit bijou, beurre, chêne ou iceberg
herbes un mélange de ciboulette, basilic et estragon, feuilles seulement, 20g au total
pétales comestibles une dispersion, si vous en avez
Pour l'habillage
jaunes d'œufs 2
miel clair et de bonne qualité 1½ cuillère à café de
cordial de fleur de sureau 1½ cuillère à café
jus de citron de ½
sel de mer une pincée
huile d'olive extra vierge au goût doux 200 ml
crème fraîche 2 cuillères à soupe
eau 1 cuillère à soupe
Vous pouvez faire cette vinaigrette à la main, mais le moyen le plus simple et le plus rapide est dans un robot culinaire. Placer les jaunes, le miel et le sirop de fleur de sureau dans un robot culinaire, presser dessus le jus de citron et ajouter une pincée de sel. Allumez le moteur et versez lentement l'huile à travers l'entonnoir en haut (vous faites essentiellement une mayonnaise). Une fois toute l'huile incorporée, éteignez le robot et versez la vinaigrette dans un bol. Incorporer la crème fraîche et ajouter une cuillère à soupe d'eau pour diluer jusqu'à l'obtention d'une consistance coulante. Refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. La vinaigrette se conservera bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
Séparez les feuilles, lavez et séchez. Placer dans un bol assez grand pour les tenir confortablement et les habiller, répartir sur les herbes et les pétales. Arroser d'un peu d'huile d'olive et presser quelques gouttes de jus de citron (juste pour la brillance plutôt que l'acidité). Assaisonner avec du sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu, et mélanger avec des doigts propres.
Disposer sur une grande assiette ou répartir sur 4 assiettes et arroser légèrement de vinaigrette. Servir aussitôt.
Le gâteau aux graines est un beau gâteau britannique très traditionnel que j'ai découvert pour la première fois dans le Livre de de Mme Beeton. Ménage Gestion . Il est parfumé au carvi et nous aimons le servir pendant les mois d'été avec n'importe quelle glace aux fruits rouges.
Pour 8 à 10 personnes
farine auto-levante 175g
amandes moulues 300g
sucre semoule 45g
beurre non salé 110g
miel 2 cuillères à soupe
œufs bio 3
amaretto 1 cuillère à soupe
graines de carvi 3 cuillères à café, légèrement grillées et grossièrement écrasées
Préparez un moule à cake de 23 cm, badigeonnez-le de beurre et chemisez-le de papier sulfurisé. Tamiser la farine dans un bol à mélanger. Placer les amandes moulues dans un autre bol à mélanger avec le sucre. Crémer le mélange ensemble à basse vitesse pendant 2 minutes. Ajouter le beurre et battre encore 5 minutes, incorporer le miel, puis ajouter les œufs un à un en battant jusqu'à ce que chacun soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Ajouter l'amaretto et les graines de carvi broyées, et enfin incorporer la farine. Verser dans le moule à cake préparé et lisser le dessus. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et rebondisse lorsqu'il est pressé. Transférer sur une grille de refroidissement.
Pour servir, coupez le gâteau en tranches de 2 cm, puis en petits triangles. Placer une boule de glace dans un bol et disposer le gâteau de graines à côté. Servir immédiatement.
La glace est l'une des choses que je prends le plus de plaisir à faire, c'est une belle façon de capter la saveur des fruits au plus fort de la saison et à son apogée. Il serait impossible de choisir un favori, mais il y a quelque chose dans la glace à la fraise que je trouve incroyablement réconfortant et qui rappelle l'enfance.
Pour 8 personnes
biologique jaunes d'oeufs fermiers 6
sucre semoule 120g
double crème 450 ml de
lait entier 150ml
gousse de vanille 1, fendu en deux dans le sens de la longueur
fraises fraîches 750 g, décortiqué et coupé en deux
sucre semoule 140g
jus de citron quelques gouttes
Commencez par préparer la base de la glace. Placer les jaunes et les 120g de sucre dans un bol propre, bien fouetter pour combiner. Versez la crème et le lait dans une casserole à fond épais et mettez sur feu doux. Grattez les graines de vanille de la gousse et ajoutez-les au mélange crémeux, ainsi que la gousse vide. Porter doucement juste en dessous de l'ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes avant de verser sur les jaunes d'œufs et le sucre en remuant au fouet.
Remettez la crème pâtissière dans la casserole et placez-la sur le feu le plus bas possible. Remuer doucement et patiemment jusqu'à ce que la crème anglaise commence à épaissir, cela prendra environ 5-6 minutes. Il doit être suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois. Passez un doigt le long du dos de la cuillère, cela doit laisser une trace nette.
Dès que la crème épaissit, retirer du feu, verser à travers une passoire dans un bol propre et laisser refroidir. Jeter la gousse de vanille ou mieux encore la laver et la sécher et l'ajouter à un pot de sucre. Une fois refroidie, la crème pâtissière est prête à être utilisée comme base de glace.
Lavez les fraises et placez-les dans un robot culinaire avec les 140 g de sucre semoule et quelques gouttes de jus de citron. Réduire en purée jusqu'à consistance complètement lisse. Incorporer la purée de fraises à la crème pâtissière froide, en remuant bien pour combiner.
Vous êtes maintenant prêt à congeler votre glace. Placer dans une sorbetière et suivre les instructions du fabricant, ou simplement verser dans un plat carré allant au four. Placer au congélateur pendant 90 minutes, puis retirer et fouetter le mélange, en raclant les parois de la casserole et en brisant les morceaux congelés. Remettez au congélateur pendant 45 minutes supplémentaires, puis répétez le processus en revenant rapidement au congélateur. Répétez à nouveau après 30 minutes. Répétez deux fois de plus à 30 minutes d'intervalle. Plus vous fouetterez, plus la texture finale sera légère et moelleuse. L'ensemble du processus devrait prendre environ 3 heures, après quoi vous pouvez couvrir et placer au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Pour 10 personnes
noisettes 300g, grillé
farine de maïs 2 cuillères à soupe
sucre semoule 225 g
blancs d'œufs 210g (environ 7 œufs)
crème de tartre 2 cuillères à café
sel une pincée
sucre semoule 40g
double crème 250 ml
framboises mûres et sucrées 300g
Préchauffez le four à 155°C chaleur tournante/thermostat 4. Préparez deux moules à gâteau de 23 cm à fond amovible, en les badigeonnant de beurre et en les tapissant de papier sulfurisé.
Mettre les noisettes, la maïzena et les 225g de sucre semoule dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à ce que les noix aient une consistance moyenne à fine.
Mettre les blancs d'œufs avec la crème de tartre et une pincée de sel dans un grand saladier bien propre. Fouettez jusqu'à l'obtention de pics mous, puis ajoutez lentement les 40 g de sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Incorporez délicatement les noix et placez-les dans les moules à gâteau préparés. Cuire au four pendant 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Retirer du moule à gâteau lorsqu'ils sont complètement refroidis.
Placer la crème dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit douce et moelleuse.
Étaler la crème légèrement fouettée sur un côté de la meringue, puis disposer les framboises dessus en veillant à ce qu'elles soient placées très proches et bien serrées les unes contre les autres. Déposez la deuxième meringue dessus. Envelopper dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium et placer délicatement un poids uniformément sur le dessus. Placer au réfrigérateur pour refroidir pendant 2 heures avant de couper et de servir avec un peu de crème supplémentaire et des framboises.
Skye Gyngell est chef-propriétaire de Spring, Lancaster Place, London WC2R et Spring To Go, 66-68 Ledbury Road, Londres W11 . Jane Scotter est propriétaire de Fern Verrow ferme, Herts
