Avec des fruits gorgés de soleil et du sucre de coco doré, cette paire de douceurs sucrées est un billet pour les tropiques
Difficile de ne pas craquer pour le sucre de coco, le nectar granulé, déshydraté et bouilli produit à partir des fleurs de cocotier. Riche, fumé, caramel et terreux, c'est un ingrédient déterminant des sucreries d'Asie du Sud-Est, aux côtés de son cousin le sucre de palme, qui est récolté à partir de la sève des troncs de palmier. Le sucre de coco est transformateur dans une pavlova, conférant des saveurs de nid d'abeille avec une pointe d'amertume qui rappelle le dessus d'une crème brûlée. Je l'ai également combiné avec des bananes dans mon lumpia frit pour un goût de soleil qui mettra du sable entre vos orteils.
L'ananas caramélisé et la noix de coco grillée se marient parfaitement avec les saveurs riches et alvéolées de cette pavlova. Le sucre de coco donne à la meringue une teinte dorée, rappelant la lumière du soleil qui s'estompe. Mélanger le sucre dans le robot culinaire au début assure qu'il se dissout facilement; le sucre non dissous fait que la pavlova suinte du sirop de sucre ou s'effondre, il n'y a donc pas de raccourcis. Suivez mes horaires pour une pavlova parfaite avec un centre mauve et un extérieur croquant.
Préparation 45 min
Cuire 2h20
Pour 8-12
Pour la pavlova
110g de sucre de coco , ou sucre de palme râpé
230g de sucre semoule
6 blancs d'oeufs (220g)
⅛ cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à soupe de maïzena
1½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à café d'extrait de vanille
Pour la garniture
½ ananas , évidés et coupés en morceaux de 2½ cm x 4 cm
2 cuillères à soupe de sucre de coco ou de sucre de palme râpé
30g de noix de coco râpée
280ml de crème double
Pulpe de 2 fruits de la passion
½ mangue , pelé, coupé en fines tranches et coupé en julienne
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez l'ananas en une seule couche sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, saupoudrez de deux cuillères à soupe de sucre de coco et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Retirez et transférez les fruits dans une assiette.
Remplacer le papier sur le plateau par une feuille fraîche, ajouter la noix de coco râpée, rôtir pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retirer et réserver.
Dessinez un cercle de 20 cm sur une autre feuille de papier sulfurisé fraîche et posez-le côté crayon vers le bas sur une plaque à pâtisserie graissée. Mettez la noix de coco et les sucres en poudre dans un robot culinaire et mixez pendant 30 secondes.
Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs et le sel jusqu'à formation de pics mous, puis ajouter le mélange de sucre une cuillère à soupe à la fois, en fouettant pendant 30 secondes entre chaque ajout. Une fois que tout le sucre a été ajouté, raclez les bords et fouettez encore cinq minutes. Frottez une partie du mélange de meringue entre votre pouce et votre index :il doit être lisse, donc si vous sentez des grains de sucre, continuez à fouetter.
Ajouter la maïzena, le vinaigre et la vanille au mélange de meringue et fouetter brièvement pour combiner. Déposer la meringue sur le contour du cercle sur le papier et lisser uniformément. Faites une entaille au centre (cela retiendra la crème plus tard), puis, à l'aide d'un couteau à palette, faites glisser la meringue vers le haut autour de l'extérieur, créant de petits pics.
Mettez au four et réduisez immédiatement la température à 140C (ventilateur 120C)/275F/gaz 1. Cuire au four pendant deux heures, jusqu'à ce que la pavlova soit sèche au toucher et se soulève facilement du papier. Éteignez le four et laissez refroidir à l'intérieur avec la porte légèrement entrouverte pendant au moins deux heures, et de préférence toute la nuit.
Pour servir, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Transférer la pavlova dans une assiette de service et napper de crème. Saupoudrer de noix de coco grillée, puis garnir d'ananas caramélisé, de fruit de la passion et de mangue. Servir immédiatement.
Les collations à la banane frite sont prolifiques en Asie et caractérisent de nombreuses enfances, y compris la mienne. Cette recette s'inspire de lumpia pisang en Indonésie et turon aux Philippines :des nems frits garnis de bananes enrobées de sucre qui caramélisent à la cuisson, amplifiant douceur et saveur. Ma version plie les emballages plutôt que de les rouler, créant une collation texturée semblable à un roti qui est à la fois croustillante et irrésistiblement gluante.
Préparation 15 min
Cuire 15 min
Donne 16 carrés, à servir 4 -6
Pour le lumpia
400g de bananes trop mûres (poids pelé), à partir d'environ 5 bananes mûres de taille moyenne
50 g de sucre de coco , ou sucre de palme râpé
⅛ cc de sel de mer fin
70 g de farine ordinaire , tamisés
8 rouleaux de printemps surgelés carrés de 15 cm , décongelé
500 ml d'huile de cuisson neutre , comme l'huile de tournesol
Pour le sucre à la cannelle
20 g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
Pour la garniture
2 cuillères à café de graines de sésame noires ou blanches
4 cuillères à soupe de lait concentré
Écrasez légèrement les bananes à la fourchette dans un grand bol, puis ajoutez le sucre de coco et le sel. Ajouter progressivement la farine en remuant entre les ajouts pour éviter la formation de grumeaux. La pâte sera légèrement liquide.
Déposez une feuille de nems sur un plan de travail, et recouvrez le reste d'un torchon pour éviter qu'ils ne sèchent. Étalez trois cuillères à soupe rases de garniture à la banane sur la moitié de l'emballage, en laissant une bordure de 1½ cm. Remplissez un bol d'eau, mouillez vos index, puis passez-les le long des bords de l'emballage. Pliez l'autre moitié de l'emballage sur la garniture et appuyez sur les bords pour sceller. Répétez avec les emballages restants et le mélange de bananes jusqu'à ce que la garniture soit épuisée.
Versez l'huile dans une casserole à fond épais et profond, en vous assurant qu'elle n'est pas remplie à plus des deux tiers. Chauffez l'huile à 160C/325F, puis ajoutez quatre lumpia et faites frire, en tournant une fois à mi-cuisson, pendant environ six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de l'huile à l'aide de pinces et égoutter sur une plaque tapissée d'un torchon. Ramenez la température de l'huile à 160 ° C et faites frire le deuxième lot de lumpia. (La friture en deux lots garantit que la température de l'huile ne chute pas trop rapidement.)
Laissez le lumpia cuit refroidir pendant cinq minutes, puis transférez-le sur une planche et coupez-le en deux pour faire deux carrés. Pendant ce temps, mélangez le sucre semoule et la cannelle dans un petit bol.
Pour servir, placez le lumpia sur un grand plat et saupoudrez chaque portion de deux carrés avec un quart de cuillère à café de sucre à la cannelle. Arroser chaque portion d'une demi-cuillère à soupe de lait concentré et saupoudrer d'un quart de cuillère à café de graines de sésame, puis servir immédiatement.
Une fois frits, les lumpias se conservent jusqu'à deux jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur :pour les réchauffer, les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 pendant 10 minute.
