Une explosion de textures et de saveurs dans ces roulés cantonais de laitue au porc et ces crevettes sautées marinées, servies avec une salade de nouilles, d'arachides et de maïs nain.
Manger est une expérience sensorielle, mais ce sont les contrastes de textures et de températures qui me captivent le plus. Des crevettes brûlantes marinées à la sauce de poisson, à l'ail et au gingembre dansent sur un nuoc cham épicé et rafraîchissant, accompagné de cacahuètes croquantes sur un lit moelleux de nouilles et d'herbes. Dans le san choy bau, des feuilles de laitue croustillantes et froides enveloppent un porc chaud aux saveurs chinoises audacieuses. Ces plats invitent à manger avec les doigts : éplucher les crevettes et lécher sans honte le jus du san choy bau après chaque bouchée.
Le san choy bau (生菜包), ou « wrap de laitue » en cantonais, se décline en de multiples versions. Incontournable des menus sino-australiens, il est légendaire dans les restaurants. Pour un résultat optimal, trempez les oignons nouveaux et feuilles de laitue dans de l'eau glacée : cela rend les feuilles ultra-croustillantes et les oignons joliment bouclés.
Préparation : 25 min
Trempage : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour : 6 personnes (12 tasses)
Ingrédients :
1 laitue iceberg
6 oignons nouveaux (4 finement tranchés en diagonale, 2 en julienne)
Huile neutre (tournesol), pour la cuisson
500 g de hachis de porc
3 échalotes bananes (100 g), pelées et finement tranchées
100 g de champignons bruns, finement tranchés
2 carottes, pelées et coupées en julienne
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g (3 cm) de gingembre, pelé et râpé
2 c. à soupe d'alcool de riz Shaoxing
2 c. à soupe de sauce soja légère
140 g de châtaignes d'eau, hachées (marque Kingfisher en conserve recommandée)
60 ml de sauce aux huîtres
½ c. à soupe de sucre en poudre
½ c. à soupe d'huile de sésame grillé
Pour ôter le cœur de la laitue, saisissez-la cœur vers le bas sur une surface dure. Rincez les feuilles à l'eau froide pour les séparer. Sélectionnez 12 feuilles de taille main.
Remplissez deux bols d'eau glacée et y plongez les feuilles de laitue et oignons en julienne pendant 30 min. Égouttez, couvrez d'un torchon et réfrigérez.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Cuisez la moitié du porc 6 min en remuant jusqu'à ce qu'il dore. Réservez, essuyez le wok. Répétez avec le reste du porc.
Ajoutez 1 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites sauter échalotes et champignons 2 min. Ajoutez carottes 1 min, puis ail et gingembre 1 min.
Versez le vin de riz et la sauce soja, cuisez 2 min jusqu'à évaporation. Remettez le porc, châtaignes et oignons émincés. Ajoutez sauce aux huîtres, sucre et huile de sésame. Chauffez bien.
Servez 2 c. à soupe par feuille de laitue, garni d'oignons frisottés.
Mariner les crevettes à l'ail, gingembre et sauce de poisson révèle leur sucré charnu et les caramélise à la poêle. Ma marinade favorite pour les crevettes ! Idéal pour recevoir : préparation en avance, assemblage rapide. Choisissez des crevettes durables avec carapace.
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
200 g de nouilles de riz plates (½ cm)
Huile neutre (tournesol)
7 c. à soupe (105 ml) de sauce de poisson
20 g de gingembre (4 cm), pelé et râpé
8 gousses d'ail, pelées et écrasées
24 crevettes tigrées crues durables (680 g non décortiquées ; ou moyennes), décortiquées, veines ôtées, têtes/queues intactes
175 g de maïs nain, coupé en deux dans la longueur
150 g de mangetouts
2 piments longs rouges, hachés finement
2 tiges de citronnelle, parties dures ôtées, finement hachées
4 échalotes bananes (130 g), pelées et tranchées finement
4 c. à soupe (60 g) de sucre en poudre
4 c. à soupe de jus de citron vert (3-4 citrons verts)
6 c. à soupe (35 g) d'échalotes frites
100 g de cacahuètes grillées salées, hachées grossièrement
30 g de basilic thaï, feuilles
30 g de menthe, feuilles
30 g de coriandre, feuilles et tiges hachées
Trempez les nouilles dans l'eau bouillante (paquet), égouttez, rincez froid, huilez légèrement.
Marinade : 1 c. à soupe sauce de poisson, moitié gingembre/ail. Ajoutez crevettes, marinez à température ambiante.
Huile dans wok à feu vif, maïs 2 min à feu moyen-élevé jusqu'à carbonisation. Ajoutez mangetouts 1-2 min. Refroidissez.
Vinaigrette : reste ail/gingembre, piments, citronnelle, échalotes, sucre, jus citron vert, 6 c. à soupe sauce poisson. Goûtez.
2 c. à soupe huile, feu vif, moitié crevettes 2 min/côté puis 1 min. Répétez.
Assemblez : nouilles, maïs, mangetouts, échalotes frites, cacahuètes, herbes, ⅔ vinaigrette. Ajoutez crevettes, reste vinaigrette. Servez aussitôt.
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