Une façon piquante de cuisiner et de manger l'humble haricot - ne ratatinez pas trop la peau
Le secret de ce plat est de s'assurer que vous ne faites pas trop cuire les haricots lors de la friture avant de les ajouter au wok. Lorsque nous avons ouvert le restaurant pour la première fois, nous traversions des boîtes et des boîtes de haricots tous les jours, uniquement parce que les chefs manquaient à plusieurs reprises l'étape critique à laquelle la peau des haricots commençait à peine à se ratatiner et, par conséquent, ils continuaient à se retrouver à la poubelle. . Le chef Corey Lee explique dans un livre que j'ai acheté récemment que beaucoup de nos collègues professionnels poursuivent des normes qui n'existent que dans leur tête et consacrent leur vie à des points délicats que peu de gens remarquent - dans mon cas, le moment exact où les haricots doivent être sortir de la friteuse !
Pour 2
huile végétale pour la friture, plus un filet
Haricots verts 300g
porc haché 100 g
pâte de piment fermenté 1 cuillère à café
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
légumes en conserve 15g, disponible en ligne
sel une pincée
huile de sésame un filet de
poivre de Sichuan grillé moulu 1g, ou plus si vous aimez la sensation d'engourdissement de la bouche
Faire chauffer l'huile dans une friteuse à 190°C. Pendant ce temps, équeuter et équeuter les haricots. Faites frire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient cuits à 80 % - lorsque la surface des haricots commence à peine à se froisser. Retirez-les de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter un filet d'huile végétale dans un wok chaud et faire sauter le porc haché jusqu'à ce qu'il soit brun et sec, puis incorporer la pâte de haricots pimentés.
Ajouter le vin puis les haricots et mélanger avant d'ajouter les légumes confits et le sel.
Terminez avec un filet d'huile de sésame et du poivre de Sichuan moulu avant de servir immédiatement.
De A Wong - Le livre de cuisine par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £)
