Un excellent canapé de fête, même s'il est un peu salissant, il est donc préférable de le manger à l'extérieur
"C'est très brouillon", raconte Lulu [Peyraud, vigneronne du célèbre domaine Tempier]. « Il se déguste de préférence à l'extérieur et il faut le manger debout, à l'apéritif. Chaque fois qu'on trempe un légume dans la sauce, un morceau de pain doit être tenu sous le légume dégoulinant entre la marmite et la bouche. Vous avez besoin de beaucoup d'anchois et de beaucoup d'huile d'olive, pas tellement d'ail et très peu de vinaigre. Ces proportions sont bonnes pour 8 personnes bien élevées, mais il y a toujours des gens mal élévés qui trempent leur pain dans la sauce – pour eux, il faut en faire beaucoup plus.”
Préparez une table éloignée de celle où le déjeuner sera servi. Placez une plaque chauffante ou autre dispositif chauffant au centre, un panier de baguettes coupées en fines tranches et des plateaux contenant des bouquets de crudités tout autour. À l'exception des artichauts, dont les feuilles doivent être arrachées, une par une, au fur et à mesure qu'elles sont consommées, tous les légumes doivent être coupés, prêts à tremper. Les fourchettes doivent être pratiques pour tous les légumes ou extrémités de légumes difficiles à tremper à la main. Choisissez parmi les plats suivants (lavés, croustillants à l'eau glacée, si nécessaire, mais servis secs) :
Pour 8 personnes
gros sel de mer une grosse pincée
de poivre
des feuilles de sarriette fraîches une grosse pincée ou de la sarriette séchée émiettée
ail 4 clous de girofle, légèrement écrasés et épluchés
anchois salés 10, rincés et filetés, ou 20 filets
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à café d'
huile d'olive 150 ml
feuilles intérieures de laitue romaine plus les cœurs, divisés en quartiers (ou, mieux, romaine de jardin entière non transplantée de 7 à 10 cm, fraîchement arrachée, les jeunes feuilles jaunies enlevées et les racines coupées)
Endives belges feuilles extérieures tachées enlevées, bas coupés et coupés en quartiers
cœurs de céleri couper en quartiers
petites têtes de chou-fleur très blanches coupés en bouquets
oignons nouveaux
bulbes de fenouil tiges extérieures retirées, fendues et tranchées verticalement
radis fraîchement arrachées, feuilles attachées
petites carottes pelées (non grattées), tiges attachées (ou bâtonnets de carottes)
petites courgettes divisés en deux, chaque moitié coupée en lanières dans le sens de la longueur
poivrons allongés à salade verte douce (italienne) fendre en deux, le cœur et les pépins retirés, et couper en lanières
jeunes artichauts feuilles extérieures retirées
tomates cerises ou tomates italiennes, pelées et épépinées, fourchettes nécessaires
Dans un mortier en marbre avec un pilon en bois, piler le sel, le poivre, la sarriette et l'ail jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide lisse. Ajouter les filets d'anchois et réduire en pâte. Avec le pilon, incorporer le vinaigre, puis l'huile d'olive, et transférer dans un poêlon ou autre cocotte en terre cuite. Chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit chaud mais loin de bouillir (tester avec le doigt). Déposer sur la plaque chauffante à la table de service. Pendant tout le service, la sauce doit rester chaude, mais elle ne doit jamais bouillir; chaque fois qu'un légume est trempé dans la sauce, il doit être remué pour empêcher l'anchois et l'huile de se séparer.
De la table provençale de Lulu par Richard Olney (Grub Street , 16,99 £)
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
