Une tarte à la crème alcoolisée et parfumée, des sandwichs crumble parfaits pour un pique-nique remplis de framboise et de halva, et un arbuste de myrtille acidulé
Les baies sont-elles la seule chose à laquelle le mot « surabondance » attaché est un délice La gourmandise :pas bonne. Une surabondance de baies d'été :l'une des grandes joies de la vie. Des barquettes entières de fraises, de framboises ou de myrtilles qui peuvent légitimement et naturellement être ramassées à la main en une seule séance. Si, toutefois, vous avez la possibilité de vous abstenir, au moins temporairement, ces trésors d'été peuvent être cuits, écrasés, arrosés et bu de toutes sortes de façons. Le seul problème avec l'utilisation de la surabondance de cette manière, bien sûr, est que vous devrez peut-être faire preuve d'une certaine retenue lorsque le résultat final sera prêt.
Les blancs d'œufs restants se congèlent très bien jusqu'à trois mois :conservez-les pour faire des gâteaux des anges ou des meringues aromatisées, qui se conservent également très bien dans un bocal hermétique. Si vous souhaitez prendre de l'avance, réalisez la pâte et infusez la crème la veille. Cette tarte se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur.
Préparation 20 min
Cuire 1h30
Repos 1h
Refroidir 2 heures
Pour 10
Pour le fond de tarte
225g de farine
75g de sucre glace
1 cc de zeste de citron
Sel
120g de beurre doux froid
1 oeuf , séparé
2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la crème pâtissière
660ml de crème double
2 feuilles de pandan (10g), coupé en morceaux de 3cm de long, ou 1 gousse de vanille, graines grattées et gousse réservée à un autre usage
1 càc de pâte de gousse de vanille (omettre si vous utilisez des graines de vanille plutôt que des feuilles de pandan)
15 g de beurre non salé
½ cuillère à soupe de rhum (ou brandy)
7 jaunes d'œufs (conserver les blancs pour un autre usage)
75g de sucre semoule
Pour les fraises
400g de fraises , équeuté et coupé en quartiers
1 citron vert , zesté, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de rhum (ou cognac)
Mettez la farine, le sucre glace, le zeste de citron et un huitième de cuillère à café de sel dans un robot culinaire, puis mixez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter le beurre et pulser à nouveau jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure. Dans un petit bol, battre le jaune d'œuf et l'eau glacée, puis verser dans le mélange de farine et pulser trois ou quatre fois, jusqu'à ce que le mélange commence à se rassembler en une pâte. Verser sur un plan de travail propre, rassembler en boule, puis filmer et réfrigérer 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre la crème et les feuilles de pandan dans une grande casserole à feu vif. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser à température ambiante pendant au moins une heure.
Beurrer et chemiser le fond d'un moule à tarte cannelé à charnière de 23 cm x 3½ cm. Déballez la pâte et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé d'un peu plus de 30 cm de large. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle de 30 cm de large x 3 mm d'épaisseur. Retirez la feuille de papier du dessus et, en vous aidant du rouleau à pâtisserie, transférez délicatement la pâte dans le moule préparé, en la pressant doucement vers le bas et dans chaque flûte. Laissez le surplus de pâte pour l'instant, piquez la pâte partout avec une fourchette, puis remettez au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Tapisser la tarte de papier sulfurisé, la remplir de haricots (ou de riz), puis cuire à blanc pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirer du four, prélever délicatement les haricots avec une grande cuillère, puis retirer le papier. Cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer et réserver.
Baissez le four à 130C (ventilateur 120C)/275F/gaz 1. Fouettez le blanc d'œuf réservé et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez-le sur tout le fond de tarte, remplissant ainsi les marques de fourchette. Cuire à nouveau pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit sec, puis retirer et réserver. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, rasez soigneusement toute pâte qui dépasse et utilisez un pinceau à pâtisserie pour éliminer les miettes à l'intérieur du fond de tarte.
Remettre le mélange à crème sur feu moyen et ajouter la pâte de vanille, le beurre et le rhum. Porter à ébullition, puis passer au tamis placé au-dessus d'un bol. Appuyez sur le pandan avec une cuillère pour extraire le maximum de crème piégée, puis jetez le pandan et remettez la crème parfumée dans la casserole.
Mettez les jaunes d'œufs dans le bol qui contenait auparavant le mélange de crème, ajoutez le sucre et une pincée de sel et fouettez pour combiner. Versez la moitié du mélange de crème dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant rapidement pour arrêter la coagulation, puis remettez ce mélange dans la casserole et mélangez bien.
Remettez le moule à tarte au four en laissant la porte ouverte, puis versez le mélange de crème pâtissière dans la tarte et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise mais vacille légèrement lorsqu'on la pousse.
Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante pendant environ une heure, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
Dix minutes (ou jusqu'à une demi-heure) avant de servir, dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la barre de fraises, le zeste de citron vert avec un huitième de cuillère à café de sel. Déposer les fraises sur le dessus de la crème anglaise, en laissant le jus dans le bol. Saupoudrer le zeste de citron vert sur le dessus et servir avec le jus réservé à côté.
L'utilisation du même mélange de crumble pour le haut et le bas de ces barres les rend très rapides à assembler. Une fois coupés en petits carrés, ils sont également très transportables, donc idéaux pour votre prochain pique-nique. Les baies congelées fonctionneront également très bien ici, vous pouvez donc les préparer longtemps après la fin de la surabondance estivale.
Préparation 20 min
Cuire 1 h 20 min
Donne 16 barres
Pour le crumble
225 g de farine
70 g de sucre semoule
50 g de cassonade
⅛ cc de levure chimique
¼ cc de sel
175 g de beurre doux , fondu
40 g de tahini
1 cc de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
Pour la garniture
200g de halva
300g de framboises fraîches (ou congelé et décongelé hors saison)
35g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de maïzena
1¼ cuillère à café de sumac
1 cuillère à café d'eau de rose de bonne qualité (si vous n'aimez pas l'eau florale, utilisez plutôt de la pâte de gousse de vanille)
Pour le filet de framboises (facultatif)
25 g de framboises fraîches , écrasée à la fourchette (ou congelée, décongelée)
5 cuillères à soupe de sucre glace
½ cuillère à café d'eau de rose de bonne qualité (ou pâte de gousse de vanille)
½ cuillère à soupe de jus de citron (ou de l'eau)
Chauffez le four à 170 C (160 C)/350 F/gaz 4, graissez et tapissez le fond et les côtés d'un moule à brownie carré de 22 cm de papier sulfurisé.
Mettez les cinq premiers ingrédients dans un bol moyen et remuez pour combiner, ajoutez le beurre fondu, le tahini et la vanille, et mélangez à nouveau - le mélange à crumble semblera assez mou à ce stade.
Mesurez 300 g de mélange à crumble dans le moule préparé, lissez le fond du moule avec le dos d'une cuillère, puis enfournez pendant 20 minutes. Pendant ce temps, réfrigérez le reste du mélange à crumble.
Retirez le moule du four, augmentez le feu à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 et émiettez le halva uniformément sur la base de crumble cuite. Dans un bol moyen, mélanger les framboises, le sucre, la maïzena, une demi-cuillère à café de sumac et l'eau de rose, puis verser uniformément sur le halva. Sortez le crumble restant du réfrigérateur et répartissez-le uniformément sur le mélange de fruits. Remettre le moule au four et cuire à nouveau pendant 45 à 50 minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la couche supérieure de crumble soit bien dorée et que les jus de fruits commencent à bouillonner. Sortez le moule du four, placez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.
Pendant ce temps, préparez le filet en écrasant les 25 g de framboises avec le sucre glace, l'eau de rose, le jus de citron et les trois quarts de cuillère à café de sumac restants. Versez le filet sur la cuisson refroidie, puis démoulez, coupez en barres ou en carrés, emballez dans une boîte hermétique et dégustez dans les deux jours.
Les restes de fruits infusés font un bel ajout au yaourt ou à la crème glacée; alternativement, mélangez-le en un coulis rapide. Pour une boisson plus adulte, mélangez l'arbuste avec du gin et du prosecco plutôt qu'avec de l'eau pétillante. L'arbuste se conservera jusqu'à trois mois au réfrigérateur.
Préparation 10 min
Raide 5 jours
Pour 8
800 g de myrtilles surgelées , décongelé
400g de sucre semoule doré
8 gousses de cardamome , écrasé au mortier pour libérer les graines, gousses réservées
25g de gingembre frais , pelé et tranché finement
300ml de vinaigre de cidre de pomme
Mettez les baies, le sucre, les gousses et les graines de cardamome et le gingembre dans un bocal stérilisé d'un litre pour lequel vous avez un couvercle. À l'aide d'une grande cuillère en bois, mélanger en écrasant délicatement les baies pour libérer leur jus, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Fermez hermétiquement le bocal, puis réfrigérez pendant trois jours.
Le quatrième jour, filtrez le mélange à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol. Retirez et jetez les gousses de gingembre et de cardamome, mettez les baies dans un bocal propre et réfrigérez. Versez le jus de myrtille dans le bol dans le bocal d'un litre, ajoutez le vinaigre, remuez pour combiner, puis réfrigérez pendant deux jours supplémentaires.
Pour servir, mélangez 50 ml d'arbuste avec 120 ml d'eau pétillante et servez sur de la glace.
