Un plat classique (sans la viande) qui rappelle des vacances à Chypre
Lors de mon séjour dans le village de Plomari, sur la côte sud de Chypre, j'ai mangé une moussaka végétarienne des plus extraordinaires un soir dans une petite taverne du centre de la ville. Cela m'a confirmé que les moussakas aux légumes sont aussi bonnes que celles à base d'agneau. Il est préférable de laisser reposer la moussaka environ 20 minutes après sa sortie du four, à la fois pour que la béchamel se raffermisse et pour faciliter la découpe, gardez cela à l'esprit lorsque vous déterminez à quelle heure vous voulez manger. J'utilise un plat à four de 2,5 litres qui mesure 35 cm x 25 cm. Vous voulez qu'il soit assez profond pour quelques couches d'aubergine. Servir avec du pain ou de l'orzo et du chou frisé, assaisonné d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive extra vierge.
Pour 4 à 6 personnes
champignons sauvages séchés 25g, un mélange de cèpes, huître, trompette noire et j'en passe
huile d'olive
aubergines 3-4 gros (poids total d'environ 1,2 kg) coupés en rondelles d'environ 2½ cm d'épaisseur
oignon 1
ail moyen finement haché 3 grosses clous de girofle, émincés
cumin moulu ½ cuillère à café de
champignons marrons 700 g, coupé en morceaux de 3 cm
cannelle moulue 1 cuillère à café de
paprika doux 1 cuillère à café d'
origan séché 2 cuillères à café de
passata de tomates 400g
sucre 1 cuillère à café de
feuilles de persil 25 g, haché
chapelure nature 100 g (acheté en magasin, c'est bien)
sel et poivre noir
Pour la sauce
lait entier 650 ml de
beurre demi-sel 60g
farine ordinaire 60g
fromage kefalotyri ou parmesan 60g de
poivre blanc râpé ¼ cuillère à café de
noix de muscade ⅛ cc de
gros œufs fraîchement râpés 2, légèrement battu
Préchauffez le four à 200°C ventilateur/thermostat 7. Rincez les champignons séchés et placez-les dans un bol. Couvrir d'eau juste bouillie et réserver pour réhydrater. Badigeonnez légèrement une plaque à pâtisserie d'huile, ajoutez les aubergines en une seule couche et mélangez avec 3 cuillères à soupe d'huile et ¾ de cuillère à café de sel. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faites chauffer 3 autres cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir 15 minutes. Ajouter l'ail et le cumin et faire revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite les champignons frais, la cannelle, le paprika et l'origan. Frire pendant 5 minutes. Égouttez les champignons séchés et ajoutez-les à la poêle avec la passata de tomates, le sucre, le persil et 1½ cuillères à café de sel. Cuire 5 minutes à feu vif pour faire évaporer une partie de l'eau. Ajouter la chapelure, bien mélanger et retirer du feu.
Maintenant pour la sauce. Faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit juste en dessous du point d'ébullition. Faire fondre le beurre dans une autre casserole à feu doux, ajouter la farine et cuire 3 minutes en remuant fréquemment. Incorporer lentement le lait chaud et continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Une fois que vous avez terminé, ajoutez le fromage, ½ cuillère à café de sel, le poivre blanc et la noix de muscade, et fouettez jusqu'à ce que le fromage fonde.
Si vous le faites cuire tout de suite, retirez la sauce du feu et laissez-la refroidir pendant 5 minutes avant de battre les œufs. Si vous finissez le plat plus tard, battez simplement les œufs dans la sauce juste avant de commencer à assembler la moussaka.
Disposez la moitié des aubergines dans le plat à four et versez-y les champignons. Ajouter une autre couche d'aubergines, en recouvrant complètement les champignons, puis verser sur la sauce. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir 20 minutes, puis servir.
Extrait de Ripe Figs de Yasmin Khan (Bloomsbury , 26 £)
