Dans les années 70, les soufflés étaient partout - maintenant c'est une bête rare. Il est temps de les célébrer à nouveau
Le soufflé est-il en voie de disparition ? Il est certainement sur la liste des espèces en voie de disparition depuis que j'ai commencé à cuisiner il y a plus de 20 ans. Vous en verrez occasionnellement un, ou si vous avez de la chance un petit groupe d'entre eux (appelé troupeau de soufflés ), vivant de la gentillesse de quelques convives. Veuillez promettre votre soutien aujourd'hui.
Pour 4 personnes
beurre non salé 50g, plus un supplément pour graisser
polenta 1 cuillère à soupe
maïs sur les épis 2
oignon 1, finement tranché
ail 1 clou de girofle, tranché
feuilles de romarin 1 cuillère à café, haché
bouillon de légumes 100ml
cheddar fumé 100g
paprika fumé une pincée
œufs 4, séparés
Chauffez le four à 190°C ventilateur/gaz marque 6-7. Graisser généreusement un moule à soufflé de 15 cm de beurre, puis saupoudrer de polenta et faire tourner le moule pour s'assurer qu'il est bien enrobé.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Détachez les enveloppes et les soies des épis et coupez les tiges dures. Plongez les épis dans l'eau et faites cuire pendant 4 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les grains se détachent facilement.
Sortez les épis de l'eau et laissez-les refroidir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les grains tendres des épis.
Placez une casserole plus petite sur feu moyen et ajoutez les 50 g de beurre. Quand c'est chaud, ajoutez l'oignon, l'ail et le romarin, et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Cuire le mélange, en remuant régulièrement, pendant environ 6-8 minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Ajoutez ensuite les trois quarts des grains de maïs et tout le bouillon de légumes et portez à ébullition. Cuire pendant 3-4 minutes, puis retirer du feu.
Versez le mélange de maïs doux dans le bol d'un mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et épaisse. Versez la purée dans un grand bol à mélanger.
Pendant qu'il est encore chaud, incorporer tout sauf une partie du fromage, ainsi que le reste des grains de maïs, le paprika fumé et les jaunes d'œufs.
Utilisez un fouet propre pour battre les blancs d'œufs dans un bol en pics mous et moelleux - ils doivent juste garder leur forme. Prenez une cuillère en métal et remuez doucement les blancs fouettés dans la purée de maïs enrichie, en essayant de garder les choses aussi légères et aérées que possible.
Versez le mélange dans le moule à soufflé préparé, puis passez un couteau autour du bord (cela aide le soufflé à s'élever au-dessus du bord du plat pour créer un effet « haut-de-forme »). Répartir sur le fromage réservé et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et levé et que le soufflé tremble légèrement. Servir immédiatement.
De racine, tige, feuille, fleur par Gill Meller (Quadrille , 27 £)
