Une célébration des stars de l'été, relevée d'une touche nord-africaine irrésistible.
Pour moi, l'alliance de courgettes grillées et de maïs doux incarne l'essence de l'été, quand ces légumes atteignent leur apogée de saveur, sucrée et croquante. Inspirée par mon ancien sous-chef Jake Norman, cette recette évoque un souvenir gustatif : un échantillon de kishk (labneh séché, râpé comme du parmesan) saupoudré sur de la citrouille rôtie, accompagné de chermoula, cette pâte d'épices nord-africaine. Voici ma version estivale à base de courgette et maïs. Utilisez du kishk si possible, ou optez pour du parmesan – je recommande Spenwood pour une alternative végétarienne. En plat principal, accompagnez d'une salade de riz légère, d'une mejadra ou d'un taboulé.
Pour 4 à 6 personnes en entrée ou accompagnement, ou 2 en plat principal
Courgettes : 4
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Maïs doux : 2 épis frais, effeuillés
Jus de citron : une pression
Parmesan (ou kishk) : 15 g
Pour la chermoula
Ail : 10 g
Piment rouge : 20 g
Citron confit : ½ (ex. Belazu)
Coriandre fraîche : 175 g, hachée grossièrement
Huile de colza : 160 ml
Cumin moulu : 10 g
Paprika fumé : 5 g
Jus de citron : 20 ml
Tranchez les courgettes dans la longueur, salez avec du gros sel (type Maldon) et laissez reposer 30 minutes pour extraire l'humidité – pour un résultat plus croquant. Rincez, essuyez, puis badigeonnez de 1 c. à soupe d'huile d'olive avec le maïs.
Faites griller le maïs dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés. Réservez. Grillez les courgettes 5 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes, avec des marques de grill. Laissez tiédir, coupez en morceaux de 2 cm, ajoutez les grains de maïs dans un bol. Arrosez de 2 c. à soupe d'huile d'olive, d'un filet de citron et assaisonnez.
Pour la chermoula : mixez ail, piment et citron confit en pâte. Incorporez coriandre, huile, épices ; mixez lisse. Assaisonnez de jus de citron et sel.
Dressez : sauce au fond de l'assiette, courgettes et maïs par-dessus, râpez le fromage.
Helen Graham est cheffe du Bubala, London E1
Cette recette a été modifiée le 28 juillet 2021 (quantités chermoula réduites).
