Dans les années 70, les soufflés étaient omniprésents. Aujourd'hui, ils sont devenus une rareté précieuse. Il est temps de les remettre au goût du jour !
Le soufflé est-il en voie de disparition ? Depuis plus de 20 ans que je cuisine, il figure sur la liste des espèces menacées. On en aperçoit parfois un, ou un petit troupeau de soufflés, survivant grâce à la bienveillance de quelques gourmands. Promettez-moi de les soutenir dès aujourd'hui.
Pour 4 personnes
Beurre non salé 50 g, plus un supplément pour graisser
Polenta 1 c. à soupe
Épis de maïs doux 2
Oignon 1, finement émincé
Gousse d'ail 1, émincée
Feuilles de romarin 1 c. à café, hachées
Bouillon de légumes 100 ml
Cheddar fumé 100 g, râpé
Paprika fumé 1 pincée
Œufs 4, séparés
Préchauffez le four à 190 °C (ventilateur)/gaz 6-7. Beurrez généreusement un moule à soufflé de 15 cm de diamètre, saupoudrez de polenta et tournez-le pour en recouvrir les parois.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Dénudez les épis de leurs enveloppes et barbes, coupez les pieds durs. Plongez-les dans l'eau bouillante et cuisez 4 à 8 minutes, jusqu'à ce que les grains se détachent facilement.
Égouttez les épis, laissez tiédir. À l'aide d'un couteau aiguisé, prélevez les grains tendres.
Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre les 50 g de beurre. Ajoutez l'oignon, l'ail et le romarin. Salez, poivrez. Cuisez 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Incorporez les trois quarts des grains de maïs et le bouillon. Portez à ébullition, cuisez 3-4 minutes puis ôtez du feu.
Mixez le mélange au blender pour obtenir une purée lisse et épaisse. Versez dans un grand bol.
Tiède, incorporez tout le cheddar sauf une poignée, le reste des grains de maïs, le paprika et les jaunes d'œufs.
Battez les blancs en neige molle avec un fouet propre : ils doivent former des pics souples. Incorporez-les délicatement à la préparation à la cuillère en métal, en préservant un maximum d'air.
Versez dans le moule. Tracez un cercle autour du bord avec la pointe d'un couteau (pour un beau chapeau). Parsemez du cheddar réservé. Enfournez 25-30 minutes, jusqu'à ce que le soufflé soit doré, gonflé et tremble légèrement au centre. Servez aussitôt.
Extrait de Root, Stem, Leaf, Flower par Gill Meller (Quadrille, 27 £)
