Transformez les légumes laissés au fond du bac à légumes en une salade de riz thaïlandaise animée
Je suis tombé sur khao yum , ou salade de riz arc-en-ciel thaï, au festival gastronomique de Noma, le symposium MAD à Copenhague, lorsqu'un matin, la restauratrice thaïlandaise et agricultrice biologique Palisa Anderson, basée à Sydney, a préparé ce plat de petit-déjeuner vibrant pour 600 personnes. En tant que Noma stagiaire , ou stagiaire, à l'époque, mon travail consistait à aider à l'assiette (le thème du festival cette année-là était l'égalité, et une alimentation qui favorise le traitement équitable des personnes est un élément central de mon manifeste de la racine au fruit. Bien que le La recette contient beaucoup d'ingrédients, c'est une délicieuse façon d'utiliser tout ce que vous avez dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cette salade vibrante est une excellente façon d'utiliser différents légumes de saison. Si vous le souhaitez, teignez le riz en bleu et/ou jaune coloré, ce qui en fait un plat amusant et exotique à cuisiner à la maison :le curcuma est généralement utilisé pour le teindre en jaune et les fleurs de pois bleus pour le rendre bleu. Vous pouvez acheter des fleurs de pois bleu dans les bonnes épiceries diététiques et en ligne, mais vous pouvez aussi utiliser du chou rouge :pour cela, versez 400 ml d'eau dans une casserole en inox, portez à ébullition, puis ajoutez 100 g de chou rouge râpé et laissez mijoter pendant cinq minutes. Égoutter en réservant le liquide de cuisson, puis verser le chou dans un bol et réserver pour servir avec la salade. Ajouter une petite pincée de bicarbonate de soude à la liqueur de cuisson, remuer pour dissoudre et regarder attentivement lorsque le liquide commence à virer au bleu. Incorporez une deuxième petite pincée de bicarbonate et répétez, si nécessaire, jusqu'à ce que le liquide devienne bleu vif (vérifiez en mettant une cuillerée sur une assiette blanche, afin que vous puissiez voir clairement la couleur). Si vous ajoutez trop de bicarbonate, le liquide peut commencer à virer au vert; si cela se produit, ajoutez un peu de vinaigre pour le rendre bleu. Pour cuire le riz, versez le liquide bleu dans une casserole, ajoutez le riz, portez à ébullition à feu moyen, puis couvrez, baissez le feu très doux et laissez cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et /ou tout le liquide s'est évaporé. Retirer du feu, verser dans une passoire et laisser refroidir.
Pour 4
250 g de riz au jasmin
5 fleurs de pois papillon frites ou 1 cuillère à café de poudre de curcuma , pour colorer le riz (facultatif)
3g de varech en morceau
1 cuillère à soupe de tamari , ou sauce soja
1 champignon shiitake séché
½ cuillère à café de vinaigre de riz
1 petite gousse d'ail , pelé et écrasé
½ cuillère à soupe de miso
1 cuillère à café de tofu fermenté (facultatif)
50 g de chacun des 3 légumes de saison (par exemple, chou frisé, brocoli à pousses violettes, carottes, germes de soja, haricots d'Espagne, courge), coupé en fines lanières ou haché finement
4 cuillères à soupe de flocons de noix de coco , grillées dans une poêle à sec pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées
1 tige de citronnelle , finement râpé
1 pamplemousse , pelés, séparés en segments et finement râpés ou coupés en dés
8 feuilles de citron vert makrut , finement râpé
Pour servir
1-2 pincées de flocons de piment séché , ou au goût
1 citron vert non traité , coupé en quartiers
Lavez le riz, puis mettez-le dans une casserole et couvrez de deux tasses d'eau; si vous souhaitez teindre le riz en bleu ou en jaune, ajoutez soit les fleurs de pois papillon bleu séchées, soit la poudre de curcuma. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu très doux et cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et/ou que tout le liquide se soit évaporé. Retirer du feu et laisser refroidir le temps de préparer la vinaigrette.
Dans une cruche, mélanger le varech, le tamari, le champignon shiitake, le vinaigre de riz, l'ail, le miso et le caillé de haricots fermentés, le cas échéant. Incorporer 125 ml d'eau et laisser infuser pendant 30 minutes. Versez le mélange de vinaigrette dans un mélangeur, mixez-le, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour construire la salade, déposer le riz au milieu d'assiettes individuelles et entourer de petits tas de légumes et de tous les autres ingrédients. Servir avec des quartiers de citron vert, des flocons de piment et la vinaigrette.
