Pas de pâte en vue :filets de maquereau grillés avec une salade de rhubarbe et feuilles amères, lieu noir avec chou-fleur au curry et merlu avec coques et cidre
Le maquereau est un aliment de base britannique, et ici, simplement cuisiné avec une salade amère croquante, de la rhubarbe aigre-douce et des amandes grillées crémeuses, il constitue un déjeuner léger et brillant.
Préparation 5 min
Cuire 25 min
Pour 2
2 bâtons de rhubarbe (idéalement forcé, en saison)
1 cuillère à café de cassonade
Jus et zeste finement râpé d'1 orange
2 têtes de chicorée jaune
1 botte de cresson
2 gros filets de maquereau (à partir d'un poisson de 300g)
Huile d'olive de bonne qualité
Sel et poivre
20g d'amandes effilées grillées , pour finir
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Coupez la rhubarbe en morceaux de 3 cm, placez-les dans un plat allant au four, ajoutez le sucre, le jus et le zeste d'orange et faites cuire pendant 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer et laisser refroidir.
Pendant que la rhubarbe cuit, séparez les feuilles de chicorée et mettez-les dans un bol d'eau glacée pour les garder croquantes et fraîches. Effeuiller le cresson et l'ajouter au bol d'endives.
Maintenant pour le poisson. Disposez les filets de maquereau sur une plaque allant au four, arrosez d'un peu d'huile d'olive, assaisonnez généreusement, puis faites rôtir 10 minutes.
À l'aide d'une écumoire, soulevez la rhubarbe dans un bol moyen, puis ajoutez la chicorée et le cresson égouttés et séchés. Ajouter un filet d'huile d'olive au jus dans le plat de rhubarbe, fouetter pour combiner, puis utiliser pour assaisonner la salade.
Disposer chaque filet de maquereau dans une assiette, garnir de la moitié de la salade assaisonnée, répartir généreusement les amandes autour et servir.
Coley est un poisson sous-utilisé mais délicieux. Il a une texture douce, il a donc besoin de saveurs et de textures percutantes, comme dans ce plat robuste qui est parfait pour le partage.
Préparation 5 min
Cuire 25 min
Pour 2
½ bouquet de menthe , cueilli
1 gros chou-fleur
1 oignon rouge , pelées
1 cuillère à soupe de poudre de curry doux
1 cuillère à café de graines de fenouil
Huile d'olive de bonne qualité
Sel marin et poivre noir
2 x 180g de filets de colin
1 piment rouge , coupé en deux dans le sens de la longueur
50 g de raisins secs
50 g de câpres
Yaourt grec , servir
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Hachez grossièrement la menthe, coupez le chou-fleur en gros bouquets et coupez l'oignon en huit morceaux à travers la racine.
Mélangez la poudre de curry, les graines de fenouil et la menthe dans un bol, ajoutez un bon filet d'huile d'olive et une généreuse pincée de sel de mer, puis ajoutez le chou-fleur et mélangez pour bien enrober. Verser sur une plaque allant au four, en gardant les bouquets bien espacés, puis cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et ramollis.
Pendant ce temps, mettre les filets de lieu noir sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, ajouter les quartiers d'oignon et le piment coupé en deux, et assaisonner généreusement. Faites rôtir le poisson pendant 12 minutes (si les filets sont plus gros ou plus petits, ajustez les temps si nécessaire).
Pour terminer le plat, ajouter les raisins secs et les câpres au chou-fleur rôti, mélanger pour combiner, puis répartir dans deux assiettes. Garnir de poisson et servir accompagné d'une grosse cuillerée de yaourt.
Je cuisine toujours le merlu avec l'arête, il conserve donc toute cette merveilleuse humidité, tandis que la douceur des coques aide à équilibrer ce plat. Si vous ne trouvez pas d'algues séchées (elles sont vendues dans la plupart des grands supermarchés de nos jours), utilisez plutôt quelques filets d'anchois égouttés.
Préparation 5 min
Cuire 25 min
Pour 2
50 ml d'huile d'olive de bonne qualité , plus extra pour finir
350g steak de merlu , idéalement du milieu du poisson et coupé par l'arête
50g de beurre
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail , décortiquées
200 g de coques vivantes (ou palourdes)
50g de criste marine
150ml de cidre
100ml de crème fraîche
Le zeste d'1 citron
10g d'algues séchées (si disponible), réduit en poudre
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez l'huile d'olive dans une grande casserole allant au four à feu moyen-vif et, une fois chaude, faites légèrement dorer le merlu des deux côtés.
Ajouter le beurre, la feuille de laurier et l'ail dans la poêle, puis transférer au four et cuire pendant 10 minutes. Ajoutez les coques, les salicornes et le cidre dans la casserole, couvrez la casserole et remettez au four pendant cinq minutes de plus.
Sortez la poêle du four, sortez le merlu et transférez-le sur une assiette chaude pour le laisser reposer.
Ajouter la crème fraîche, le zeste de citron et la poudre d'algues, le cas échéant, au jus dans la casserole et réduire à feu vif, en remuant tout le temps, pendant deux minutes, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Verser sur le merlu et servir aussitôt.
Recettes d'Adam Byatt, chef/copropriétaire de Trinity, Londres SW4
