Plongez dans l'esprit d'un été britannique avec Yotam Ottolenghi. Trois recettes ingénieuses : une salade de concombre inspirée du sandwich traditionnel, un fish'n'chips audacieux et une glace 99 faite maison.
L'été britannique évoque de longues journées ensoleillées, une atmosphère joyeuse, des fenêtres grandes ouvertes et un verre de Pimm's à la main. Habillez-vous léger et savourez des repas en extérieur, pluie ou beau temps. Ces rayons timides annoncent un été plein de promesses au Royaume-Uni.
Cette version moderne du classique britannique bouleverse les traditions avec brio : patates douces au lieu de pommes de terre, panure sans gluten au sarrasin pour le poisson, et un toum – sauce à l'ail fouettée du Moyen-Orient – en guise de mayonnaise. Optez pour de la mayo ou du yaourt si préféré, mais le toum élève le plat. Conservez les restes au frais pour accompagner viandes ou légumes grillés.
Préparation 25 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Pour le poisson
4 filets de cabillaud sans arêtes ni peau (560 g)
700 ml d'huile de tournesol pour friture
55 g de farine de maïs
55 g de farine de riz
50 g de farine de sarrasin
2 c. à s. de graines de sésame noires et blanches grillées
185 ml d'eau pétillante
Pour les frites
1 piment rouge finement émincé (graines incluses, 10 g net)
2 c. à s. de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir
3 patates douces (650 g), non pelées, coupées en 4 quartiers (ou 6 si grosses)
75 ml d'huile d'olive
10 g de ciboulette hachée (3¼ c. à s.)
Pour le toum
90 g de gousses d'ail (env. 2 têtes), pelées
3½ c. à s. de jus de citron
230 ml d'huile de tournesol (ou neutre)
1 c. à s. d'eau glacée
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/gas 9. Marinez les piments au vinaigre et sel.
Blanchissez la moitié de l'ail 45 s, rincez à l'eau froide, égouttez. Coupez l'autre moitié en deux, ôtez les germes. Mixez tous les ais avec ¼ c. à c. de sel et 2½ c. à s. de jus de citron jusqu'à obtenir une pâte lisse (2-3 min). Incorporez lentement ⅓ de l'huile, puis l'eau glacée ; répétez. Terminez avec le reste. Réservez au frais si besoin.
Sur une plaque sulfurisée, enrobez les patates douces de 2 c. à s. d'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et poivre. Rôtissez 25 min jusqu'à tendreté et coloration.
Séchez et assaisonnez les filets (½ c. à c. sel, poivre). Chauffez l'huile dans une sauteuse. Mélangez farines, graines (¾ c. à c. sel), puis eau pétillante pour une pâte lisse.
Testez l'huile avec un filet de pâte. Enrobez et frittez les filets 7 min en retournant, jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant.
Mélangez ciboulette, reste d'huile et sel.
Servez poisson et patates sur un plat ; arrosez les patates d'huile de ciboulette (sauf 1 c. à s.), ajoutez piments. Mélangez toum et huile restante. Dégustez chaud.
Une réinterprétation salade du sandwich au concombre anglais, avec ses essentiels : concombre, pain et beurre.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Pour 4 en accompagnement
65 g de beurre non salé
150 g de pain blanc moelleux (3-4 tranches), sans croûtes, en cubes 2 cm
Sel et poivre
25 g de persil haché
15 g d'aneth haché
2 gousses d'ail hachées
90 ml d'huile d'olive
5 concombres libanais (620 g net), épépinés, en tronçons 2-3 cm
1 citron : 1½ c. à c. de zeste, 1½ c. à s. de jus
Préchauffez à 180 °C (160 °C ventilé)/gas 4. Faites fondre et noisetter le beurre 3-4 min.
Étalez les cubes sur plaque sulfurisée, salez (¼ c. à c.), arrosez de beurre. Cuisez 10 min en remuant, jusqu'à dorure. Refroidissez.
Mixez herbes, ail, huile, sel et poivre pour l'huile verte.
Mélangez concombres, huile, citron, sel et poivre. Ajoutez croûtons et servez immédiatement.
Version sans sorbetière de la glace 99 au Flake, idéale pour tous.
Préparation 5 min
Cuisson 25 min
Repos 6 h min
Pour 6
500 ml de crème fouettée
2 c. à s. de poudre à crème pâtissière
2 c. à c. de pâte/extrait de vanille
1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
¼ c. à c. de sel
3 tranches de pain blanc sans croûtes, en triangles
20 g de beurre fondu
3 Flakes cassés (ou 3 c. à s. chocolat râpé)
Chauffez crème, poudre et vanille jusqu'à ébullition en fouettant. Cuisez 4 min jusqu'à consistance custard. Refroidissez 10 min, puis 1 h au frais, couvert.
Fouettez à pics moyens, ajoutez lait et sel. Congelez 6 h couvert.
Préchauffez à 180 °C (160 °C ventilé)/gas 4. Étalez les triangles au rouleau, beurrez, cuisez 20 min sous presse jusqu'à croustillant.
10 min avant, répartissez la glace en 6 bols, ajoutez pain et chocolat. Servez.
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