Pizzette fritte sont des petits en-cas rustiques composés de disques de pâte frits surmontés d'une cuillère de tomate, d'un peu de parmesan râpé et d'une feuille de basilic
L'un des spectacles les plus satisfaisants dans la cuisine est de regarder un cercle de pâte levée dans de l'huile très chaude. D'abord, ça scintille, de la même manière que vous pourriez traverser la salle de réception jusqu'à la piste de danse lors d'un mariage - pas tout à fait danser et tout dans les épaules - dans une couche de bulles. Vient ensuite le cloquage - de petites bulles qui éclatent à sa surface, avant la grosse bouffée - bien que cela se produise généralement sur un seul côté, ce qui peut vous éviter d'avoir à le retourner comme la pizzetta chavire, tout en devenant de plus en plus doré. Je suis convaincu que c'est encore plus excitant si vous êtes vous-même incroyablement sexy. Et bien sûr, il y a l'odeur ! La pâte à frire - comme râper des citrons, ouvrir une nouvelle bouteille d'huile d'olive, un paquet de café ou des collations au fromage, hacher des herbes ou broyer des épices - est l'une des bonnes odeurs.
C'est une citation plutôt épuisée maintenant, celle de Laurie Colwin sur le fait qu'on ne cuisine jamais seul, mais plutôt avec ceux qui vous ont appris, que ce soit une personne, un livre ou une émission de cuisine télévisée. Épuisé parce que c'est vrai, que ce soit votre grand-mère adorée, Nigel ou Nigella, ou un jeune chef rebondissant sur TikTok. J'ai quatre personnes avec moi quand je les fais. La première est Daniela Del Balzo, professeur de cuisine napolitaine à Rome, dont les histoires sur la consommation de ces aliments dans son enfance sont tout ce que vous espérez et attendez d'une histoire sur la consommation de pizza frite préparée par une grand-mère à Naples dans les années 1950. La seconde est Rita Pane, dont le livre I Sapori Del Sud (ou Goûts du sud de l'Italie) semble être celui auquel je me réfère le plus ces jours-ci. Le troisième est un ami polonais qui m'a appris à ajouter une purée de pommes de terre bouillie aux beignets et à la pâte, ce qui semble les rendre lourds, mais c'est en fait tout le contraire, les rendant dodus et moelleux. La quatrième est Sophia Loren, jouant la vendeuse de pizza, Sophia, dans L'Oro Di Napoli, la suggestion de film pour la chronique de cette semaine.
Pizzette fritte (petites pizzas frites), également appelées pizzelle fritte , ne doivent pas être confondus avec pizze frit , qui sont remplis (souvent avec de la ricotta, de la provola et des boucles de porc séchées appelées ciccioli ), plié en deux, scellé et frit. Pizza fritte, d'autre part, ce sont de petits ronds de pâte frits non pliés et sans garniture ni garniture. Une fois dorés et gonflés, ils sont sortis de l'huile, séchés et recouverts d'une cuillerée de sauce tomate, peut-être du pecorino ou du parmesan râpé, et certainement une feuille de basilic.
Lorsqu'elles sont nappées de sauce tomate, saupoudrées de fromage et de basilic, les pizzettes sont appelées montanare . Et le plus important est de les manger immédiatement, ou dès que vous le pouvez, avec une bière fraîche, et idéalement debout autour de la cuisinière.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pizzette
10g de levure sèche
140ml de lait tiède
140 ml d'eau tiède
500g de farine ordinaire (type 00, idéalement)
1 pomme de terre (environ 150g), bouilli, pelé et écrasé
Sel
Huile de tournesol , pour la friture
Pour la sauce
500g de tomates
Huile d'olive
1 gousse d'ail , pelé
Origan
Pour servir
Parmesan ou pecorino râpé
Feuilles de basilic
Pour faire la pâte, mélanger la levure avec le lait, l'eau et une cuillerée de farine, puis laisser reposer 10 minutes. Incorporer le reste de farine, la pomme de terre et une bonne pincée de sel, puis mettre en boule.
Laver le bol, sécher et frotter avec de l'huile, puis remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant une heure.
Pendant ce temps, passez à la sauce. Pelez les tomates en les plongeant dans l'eau bouillante pendant une minute, puis dans le froid, auquel cas la peau se détachera facilement. Hacher grossièrement la chair.
Dans une grande poêle, faites chauffer une bonne quantité d'huile d'olive et la gousse d'ail (épluchée et écrasée pour une saveur douce, tranchée pour plus fort, hachée pour plus fort) et laissez grésiller doucement. Ajouter les tomates, une pincée de sel et l'origan, et laisser mijoter doucement, jusqu'à consistance riche et dense.
Tirez des morceaux de pâte de la taille d'une prune de la boule et aplatissez-les en cercles de la taille d'une paume. Déposez-les sur une surface légèrement farinée pendant que vous chauffez un litre d'huile de tournesol à 180 °C (ou jusqu'à ce qu'un cube de pain devienne doré en une minute).
Faites frire les pizzettes par petites quantités, environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent dorées. Soulevez avec une écumoire et épongez rapidement sur un torchon. Garnir chaque pizzette d'une goutte de sauce tomate, de parmesan ou de pecorino râpé et d'une feuille de basilic, et déguster aussitôt.
