Comment faire une trempette épicée du Moyen-Orient à partir de poivrons fatigués et de pain rassis
Muhammara est une trempette épicée du Levant à base de poivrons, de pain rassis, de noix et d'huile d'olive, et l'une de mes recettes préférées "à ne pas gaspiller" chaque fois que j'ai un vieux poivron qui doit être consommé. Il est souvent épicé avec l'un de mes ingrédients préférés, le piment d'Alep ou le pul biber comme on l'appelle en Turquie, qui était traditionnellement cultivée en Syrie et commercialisée depuis Alep, qui se trouve sur la célèbre route des épices de la route de la soie. Les flocons de piment séché sont rouge rubis vif, sucrés et salés, et sont fabriqués à partir de piments halaby doux.
Pour préparer un poivron avec un minimum de déchets, plutôt que de couper la tige, enfoncez-la dans le poivron, puis coupez le poivron en deux et retirez les graines et la peau blanche. Coupez toute chair comestible, puis compostez tout le reste.
Conservez les poivrons entiers dans le bas du réfrigérateur, ou congelez-les crus en tranches ou en glaçons.
Muhammara est comme une sauce romesco épicée faite avec des noix plutôt que des amandes. Comme son homologue espagnol, il accompagne à merveille les oignons nouveaux au barbecue ou les calçots et toutes sortes de viandes, poissons et légumes grillés. Il se double également d'une merveilleuse trempette pour le pain. Une fois préparé, il se conservera dans un bocal scellé au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Donne 300g
70g de morceaux de noix cassées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 gros poivron rouge , tige, pépins et moelle retirés, coupés en petits dés
20g de pain rassis , complet de préférence, déchiré en petits morceaux
2 cuillères à café piment d'alep (AKA pul biber), ou flocons de piment doux
½ cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à café de paprika
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc , ou jus de citron
3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Pour servir (facultatif)
Sumac, feuilles de menthe, mélasse de grenade supplémentaire, pain plat
Faites griller les moitiés de noix cassées dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles noircissent et deviennent aromatiques. Mettez quelques noix de côté et versez le reste dans un robot culinaire.
Mettez l'huile d'olive extra vierge et le poivron coupé en dés dans la poêle chaude et faites revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser et à ramollir; réglez la chaleur pour éviter que l'huile ne fume.
Verser les poivrons et l'huile dans le robot culinaire, ajouter le pain rassis, le piment d'Alep, les flocons de piment fort, le paprika, le vinaigre et la mélasse de grenade, puis incorporer 50 à 100 ml d'eau froide pour assouplir. Mélangez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance uniforme mais toujours épaisse, puis décantez dans un bol et servez garni des noix réservées, d'une cuillère à café de sumac, de quelques feuilles de menthe fraîche et de mélasse de grenade supplémentaire.
