Gardez les tomates utilisables longtemps après qu'elles soient ramollies, dans la passata, les soupes, sur des toasts frottés à l'ail ou dans ce savoureux ferment
Nous jetons environ 1,2 million de tomates entières chaque jour au Royaume-Uni, même si d'autres cultures alimentaires montrent qu'elles sont faciles à conserver. Transformez une surabondance estivale en passata à savourer pendant les mois les plus froids, ou faites-en une meilleure et lacto-fermentez-les en bombes gustatives folles qui ajoutent de l'acidité et de la profondeur de saveur à tout, de la soupe aux tomates à la panzanella.
Si une tomate est trop molle pour être consommée crue, utilisez-la dans votre cuisine ou transformez-la en pan con tomate :râpez une tomate moyenne par personne, mettez la chair dans un bol, incorporez la peau finement hachée (ignorez les recettes qui vous disent de la jeter) et une pincée de sel. Transférer dans un tamis non métallique et laisser filtrer au-dessus d'un bol pendant 15 minutes. Entassez la pulpe de tomate sur du pain grillé frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive. Ne gaspillez pas non plus l'eau de tomate restante :elle est remarquablement savoureuse telle quelle, ou utilisez-la dans un martini à la tomate riche en umami :mélangez simplement l'eau de tomate avec une partie égale de vodka, secouez-la sur de la glace et filtrez.
Une tomate mûre est une chose merveilleuse, débordante de saveur, et vous pouvez préserver ce délice en les transformant en celles-ci. J'ai d'abord essayé les tomates lacto-fermentées avec mon amie Olia Hercules, une incroyable écrivaine gastronomique et auteure de trois livres brillants, dont, plus récemment, Summer Kitchens. Elle les appelle des tomates champagne, car elles ont un merveilleux pétillant :si vous en mangez une entière, elle explose dans votre bouche comme une supernova de saveur.
Cette recette est faite avec une solution de saumure à 4 %, ce qui signifie qu'environ 4 % du poids total de l'eau est du sel marin. Il s'agit d'une concentration légèrement supérieure à la normale, car les tomates sont très aqueuses et absorbent le sel, ce qui entraîne une concentration globale plus faible. Étant sucrées, les tomates sont également susceptibles de créer des levures pendant la fermentation, et le sel l'inhibe. Pour éviter la formation de levure à la surface, remuez quelques fois par jour et conservez au réfrigérateur une fois que vous êtes satisfait de la saveur.
Tomates , lavé
20 g de sel de mer
500 ml d'eau
Arômes facultatifs :basilic, aneth, fenouil, laurier, feuilles de céleri
Bien emballer les tomates dans un bocal approprié, en laissant un espace de 3 cm en haut. Ajoutez avec parcimonie vos herbes aromatiques et épices facultatives de votre choix.
Préparez une solution de saumure à 4 % en remuant le sel de mer dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit dissous. Versez-le sur les tomates jusqu'à ce qu'elles soient submergées (si nécessaire, faites de la saumure supplémentaire pour couvrir), puis couvrez sans serrer avec un couvercle ou une étamine. Conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière directe du soleil pendant au moins quatre jours. Lorsque des bulles commencent à apparaître, vérifiez au goût que les tomates sont à votre goût :laissez à température ambiante pour continuer la fermentation, ou, pour arrêter le processus, scellez et mettez au réfrigérateur, où les tomates se conserveront pendant des semaines.
