Coquilles de pâtes farcies de hachis épicé et recouvertes de lasagnes de tomate, de fenouil rôti et de courgette, et de ramen au beurre dans une marinade coréenne épicée
Je me sens un peu penaud en train de préparer trois recettes de pâtes alors que nous sommes tous encore jusqu'à la taille dans le très de Rachel Roddy merveilleux An A-Z of Pasta, publié cet été. Cela dit, comme le titre de son nouveau livre l'indique, les pâtes sont le cadeau qui continue de donner, d'ABC à 1, 2, 3, du lundi au dimanche, de la petite personne au grand vieux. Je vais donc laisser Rachel de A à Z et partager mon propre bonjour automne 1, 2, 3.
Kalbi la marinade est généralement utilisée sur les bouts de côtes destinés au barbecue ou sur le faux-filet pour le bulgogi coréen . Ici, il ajoute une touche adulte à un favori de l'enfance. Vous remarquerez que beaucoup de beurre est impliqué dans ce plat, et ce n'est pas involontaire - après tout, que sont des nouilles au beurre sans beaucoup de beurre ? Ces quantités donneront 450 g de beurre, alors gardez les 150 g restants pour en badigeonner un poulet rôti.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4
90 ml de sauce soja
40 g de cassonade foncée
1½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep
1½ cuillère à soupe d'huile de sésame
4 gousses d'ail , pelés
140 g d'oignons nouveaux , parés, 60 g hachés grossièrement, le reste coupé en fines rondelles
3 piments rouges (30g)
20g de gingembre frais , pelées et hachées grossièrement
4 cuillères à soupe de graines de sésame , grillé
250 g de beurre à température ambiante , coupé en 6 morceaux égaux
4 nouilles ramen sèches nids , cuit selon les instructions du paquet (240g)
Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, cuire les trois premiers ingrédients, en remuant une ou deux fois, pendant sept à neuf minutes, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Retirer du feu, incorporer l'huile de sésame et laisser refroidir pendant cinq minutes.
Versez le mélange de soja refroidi dans le grand bol d'un robot culinaire, ajoutez les gousses d'ail, les oignons de printemps hachés grossièrement, les piments rouges, le gingembre et deux cuillères à soupe et demie de graines de sésame, et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse. Ajouter le beurre, puis pulser jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Gratter le mélange de beurre dans un petit récipient pour lequel vous avez un couvercle et réfrigérer pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit solide (si vous êtes pressé, vous pouvez même le mettre au congélateur pendant 15 minutes).
Peser 300 g de beurre refroidi. Mettre une grande sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter le beurre et faire fondre jusqu'à ce qu'il bouillonne doucement. Remuer avec une cuillère en bois, ajouter les nouilles cuites et les oignons nouveaux tranchés, et mélanger jusqu'à ce que les nouilles soient bien enrobées.
Répartir les nouilles dans quatre bols, saupoudrer du reste de graines de sésame et servir chaud.
Le temps passé à rôtir les légumes à l'avance concentre vraiment leur saveur, alors ne soyez pas tenté de sauter cette étape. De plus, il est au moins en partie récupéré par la rapidité avec laquelle la béchamel sans cuisson est préparée. Mélangez tout excès de pesto dans les pâtes ou le couscous pour un déjeuner facile en milieu de semaine.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 45 min
Repos 20 minutes
Pour 8
6-7 grosses courgettes (1½kg), paré et coupé en rondelles de ½cm d'épaisseur
Fenouil à 3 grosses têtes (1 kg), parés et coupés en tranches de ½ cm d'épaisseur
2 bottes d'oignons nouveaux (175 g), parés et finement tranchés
250 ml d'huile d'olive , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour finir
Sel et poivre
4 gousses d'ail , pelées et écrasées
4 cuillères à soupe de câpres , égouttées et hachées grossièrement
1½ cuillère à café de graines de fenouil , grillé et grossièrement écrasé
50 g d'aneth , haché grossièrement
30 g de persil , haché grossièrement
1 gros citron , finement zesté, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 3 cuillères à soupe
150 ml de bouillon de légumes (ou eau)
2½ cuillères à soupe de graines de citrouille , grillées
½ cuillère à café de miel
300g de lasagnes fraîches fiches électroniques
Pour la crème de ricotta
250g de ricotta
175g de pecorino romano , finement râpé
125 g de mozzarella de bufflonne , haché grossièrement
80 ml de crème double
Chauffez le four à son réglage le plus élevé – 240 °C (ventilateur 220 °C)/475 °F/gaz 9 – et tapissez deux grandes plaques à pâtisserie peu profondes de papier sulfurisé de manière à ce qu'elles dépassent d'environ 4 cm de chaque côté. Mettez les courgettes, le fenouil et les oignons nouveaux dans un grand bol. Ajouter 150 ml d'huile d'olive, deux cuillères à café et quart de sel et quelques bonnes moutures de poivre, puis mélanger pour bien enrober.
Répartir les légumes uniformément entre les deux plateaux tapissés et rôtir pendant 40 minutes, en tournant les plateaux une fois et en remuant bien le tout à mi-cuisson. Faites basculer les légumes d'un plateau à l'autre pour qu'ils soient tous dans le même plateau. Répartir l'ail, les câpres, les graines de fenouil, 25 g d'aneth, 20 g de persil et une cuillère à soupe de jus de citron, remuer pour combiner, puis remettre au four pendant 10 minutes.
Baissez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6, versez le bouillon sur les légumes et faites cuire pendant cinq minutes de plus. Versez le tout dans un grand bol et réservez.
Pendant ce temps, préparez le pesto. Mettez l'aneth, le persil et le jus de citron restants dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez le zeste de citron, 100 ml d'huile d'olive, le miel, les graines de citrouille et un quart de cuillère à café de sel, et mixez pour obtenir une pâte grossière. Verser dans un petit bol et réserver.
Mettez la ricotta, 125 g de pecorino et toute la mozzarella dans le grand bol d'un robot culinaire, ajoutez la crème épaisse et un huitième de cuillère à café de sel, et mixez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Versez quelques légumes dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm, juste assez pour recouvrir le fond d'une fine couche. Disposez une couche de feuilles de pâtes sur le dessus (coupées pour s'adapter, si nécessaire), puis versez plus d'un tiers des légumes restants. Parsemez environ six cuillères à soupe de crème de ricotta et une cuillère à soupe et demie de pesto sur le dessus, puis saupoudrez environ une demi-cuillère à soupe de pecorino (réservez quatre cuillères à soupe pour le dessus). Répétez les couches deux fois de plus, en utilisant tout le mélange de légumes et les feuilles de lasagne, en terminant par une couche nue de pâtes sur le dessus. Étaler le reste de la crème de ricotta sur le dessus et saupoudrer du pecorino réservé.
Verser la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive, puis cuire au four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 40 à 45 minutes, en retournant le plat une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur le dessus.
Retirer et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de servir accompagné du pesto restant.
Aromatisés avec du piment ancho et du cumin réchauffants, ils constituent le repas parfait en milieu de semaine avec un minimum de préparation et pas trop de temps pratique ; ils sont également gagnants avec les enfants, même si vous devrez peut-être réduire les niveaux de piment au goût. Servir avec une simple salade ou des légumes verts sautés.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4
2 piments ancho , déchirés grossièrement
3 piments rouges , haché grossièrement (enlevez et jetez la peau et les graines si vous préférez moins de chaleur)
1 cuillère à soupe de cumin moulu
200g de pâte de tomate
8 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
1 oignon , pelées et hachées grossièrement (160g net)
180ml d'huile d'olive
Sel
600g de tomates cerises sur pied
900g agneau haché (ou 500 g de viande hachée d'agneau et 400 g de viande hachée de bœuf)
250g de pâtes conchiglie géantes
2½-2¾ cuillères à soupe (10g) finement hachées persil
10g de feuilles d'origan frais (environ 8 cuillères à soupe), haché finement
3 cuillères à soupe de crème épaisse
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Mettez les six premiers ingrédients dans un robot culinaire avec 90 ml d'huile et deux cuillères à café et demie de sel. Mélangez en une pâte lisse, en raclant les côtés au fur et à mesure, puis versez la moitié du mélange dans une plaque à pâtisserie de 35 cm x 25 cm. Ajouter les tomates au reste de la pâte dans le robot culinaire, réduire en sauce lisse et réserver.
Mettez le hachis et une cuillère à soupe d'huile dans le plateau avec la pâte de piment, et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé; vous devrez peut-être utiliser une fourchette pour séparer le hachis afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Cuire au four pendant 20 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson et en brisant à nouveau le hachis avec une fourchette pour se débarrasser des morceaux, puis retirer et verser dans un grand bol. Mettez de côté le plateau vide pour le réutiliser (il n'est pas nécessaire de le nettoyer) et baissez le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½.
Pendant que le hachis cuit, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y plonger les pâtes, cuire 11-12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter.
Versez la sauce tomate dans le plateau de hachis vide et étalez-la pour couvrir la base. Une fois que le mélange de hachis est suffisamment froid pour être manipulé, divisez-le en petits morceaux, puis farcissez-le dans les coquilles de pâtes. Disposez les carapaces dans la sauce tomate, recouvrez la plaque de papier d'aluminium et enfournez pour 20 minutes.
Sortez du four, retirez le papier d'aluminium, puis badigeonnez les pâtes avec deux cuillères à soupe d'huile. Mettez le four en position gril, puis faites griller les pâtes pendant quatre à six minutes au milieu du four (c'est-à-dire pas trop près de la source de chaleur), jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées sur le dessus, puis retirez-les et mettez-les de côté.
Verser la crème sur l'ensemble des pâtes. Mélangez les herbes avec les trois cuillères à soupe d'huile restantes, versez sur les pâtes et servez.
