Les pâtes faites maison prennent un peu de temps, elles méritent donc une sauce spéciale pour les accompagner - comme cette délicieuse sauce au crabe
Pour 4 personnes
chair de crabe blanche cuite et cueillie 80g
chair de crabe brun cuite et cueillie 80g
piment 1, épépiné et haché finement
persil 1 cuillère à soupe, finement hachée
huile d'olive 1 cuillère à soupe
jus de citron 2 cuillères à soupe
beurre non salé 50g
sel et poivre
Pour la pâte à pâtes nature
00 farine de pâtes 200g
jaunes d'oeufs fermiers ou bio 10 gros (140g)
Pour la pâte à tarte, versez la farine dans un saladier et creusez un puits au milieu. Versez les jaunes d'œufs dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, commencez à incorporer la farine jusqu'à ce que des miettes se forment. Sinon, mettez la farine dans un robot culinaire, allumez-le et versez les jaunes jusqu'à ce que des miettes se forment, puis transférez-les dans un bol à mélanger.
Pressez les miettes ensemble avec vos mains pour former une pâte (si elle ne se forme pas, ajoutez une petite touche d'eau). Transférer la pâte sur une surface propre et commencer à la pétrir avec les mains pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez-le en un rectangle de 1 à 2 cm d'épaisseur et de la même largeur que votre machine à pâtes, puis enveloppez-le de film alimentaire et laissez-le reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
La pâte à pâtes se brise si elle est roulée lorsqu'elle est refroidie, alors laissez-lui le temps de la ramener à température ambiante et configurez la machine à rouler les pâtes.
Si vous êtes débutant, vous voudrez peut-être rouler la pâte par lots de deux ou trois. Si c'est le cas, coupez votre pâte à pâtes en sections appropriées et rangez-les sous un torchon humide jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Si la pâte est trop humide et colle à la machine, saupoudrez-la légèrement de farine.
Étape 1 :Au réglage le plus large, roulez la pâte deux fois dans la machine. Diminuez le réglage d'une unité et parcourez deux fois de plus, puis réduisez le réglage une fois de plus et parcourez encore deux fois. Repliez la pâte, remettez le réglage au réglage le plus large puis suivez ce processus entier deux fois (il s'agit de travailler le gluten pour former une pâte plus lisse et d'obtenir une forme uniforme qui facilite le roulage).
Étape 2 :en commençant par le réglage le plus large, roulez la pâte deux fois sur chaque réglage jusqu'à ce que vous atteigniez l'épaisseur correcte pour les tagliarini, qui est de 1 à 2 mm.
Saupoudrez la table et la feuille de pâte de farine, coupez-les en morceaux de 20 cm et posez-les les uns sur les autres. Tournez, puis en partant de l'extrémité la plus courte, enroulez les feuilles de pâtes superposées en un tube. Coupez en bandes de 2 mm et secouez entre vos doigts pour éviter que les pâtes ne collent ensemble.
Dans un bol, mélanger les chaires de crabe blanc et brun, le piment, le persil, l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et d'un bon moulin de poivre. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter du sel pour ressembler à de l'eau de mer douce. Ajouter les tagliarini et cuire 2 minutes (si vous utilisez des pâtes sèches, cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente).
Pendant ce temps, versez un peu d'eau de cuisson des pâtes dans une casserole séparée, ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux, puis ajoutez le mélange de crabe.
Lorsque les pâtes sont cuites, retirez-les de l'eau et ajoutez-les au crabe. Gardez l'eau de cuisson des pâtes. Remuez vigoureusement les pâtes dans la poêle pendant au moins 30 secondes pour travailler le gluten, en ajoutant un trait d'eau de cuisson plus féculente si elle commence à sécher. Continuer à mélanger les pâtes jusqu'à ce que la sauce émulsionne. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt.
Tiré de Trullo par Tim Siadatan (Vintage Publishing, 25 £)
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