Pruneaux farcis au stilton, aligot lancashire et spätzle à la courge pecorino :des plats salés qui vous feront revenir
Ces collations fruitées, au fromage et au bacon sont difficiles à battre - pensez à des cochons survoltés dans des couvertures.
Préparation 10 min
Cuisson 12 min
Donne 5
10 séché pruneaux
50g stilton (nous utilisons Cropwell Bishop), coupé en 5 morceaux de 10g
3 tranches bacon fumé , coupé en deux dans le sens de la largeur
Huile d'olive
Coupez les pruneaux en deux dans le sens de la longueur sans les séparer entièrement, retirez et jetez les pépins, puis coincez chaque morceau de fromage de 10 g entre deux pruneaux fendus.
Étalez les tranches de bacon sur une planche et enroulez solidement un morceau autour de chaque « sandwich » aux pruneaux et au fromage (pensez à des cochons dans des couvertures), en les enroulant autour de chaque pruneau une fois et demie.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez une cuillère à café d'huile dans une poêle à frire à feu moyen, puis faites frire les pruneaux enveloppés, en les faisant tourner régulièrement pour qu'ils se colorent uniformément, pendant environ trois minutes.
Transférez les pruneaux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que le fromage commence à suinter - surveillez-les, car vous ne voulez pas que tout le fromage s'échappe. Retirer et servir chaud.
L'accompagnement parfait au fromage et à la pomme de terre avec du bon porc, des saucisses au fenouil et au vin rouge et du chou rouge braisé.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 2
Pour le beurre à l'ail confit
12 5ml bien huile d'olive
11-12 (65g) gousses d'ail pelées
250g de beurre salé , à température ambiante, coupé en dés
Pour l'aligot
250g de pommes de terre farineuses (king edward ou maris piper par exemple), pelé et coupé en petits morceaux de taille égale
Sel et poivre blanc
60ml de lait
150g de fromage lancashire (nous utilisons celle de Mrs Kirkham), râpée
100 g de mozzarella de cuisson râpée à faible teneur en humidité (le type que vous utilisez sur la pizza fonctionne bien ici)
60 g de beurre à l'ail confit (voir ci-dessus et méthode)
Tout d'abord, confire l'ail. Mettez l'huile et l'ail dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Égoutter l'huile (la conserver pour la cuisson) et laisser refroidir l'ail.
Écrasez l'ail dans un bol moyen jusqu'à ce qu'il soit complètement décomposé, puis ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à consistance lisse. Ici, vous n'aurez besoin que de 60 g de beurre confit. L'excédent se conservera au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours, ou congelera pendant un mois.
Pendant la cuisson de l'ail, mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, porter à ébullition, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter et laisser cuire à la vapeur quelques minutes. Écrasez les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient aussi réduites en purée et lisses que possible (utilisez un mouli ou un presse-purée, si vous en avez un). Mettez un bol de service dans un four doux pour le réchauffer. Mettez la purée de pommes de terre dans une casserole avec 60 g de beurre à l'ail confit et la moitié du lait, et remuez à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Battre le lancashire râpé jusqu'à ce qu'il fonde - il aura l'air grumeleux au début, mais à mesure que la purée devient plus chaude, le fromage finira par fondre et le mélange deviendra lisse. À ce stade, le mélange de pommes de terre doit être raisonnablement épais mais laisser tomber une cuillère, donc s'il est trop épais, ajoutez des éclaboussures du lait restant jusqu'à ce qu'il ait la bonne consistance. Incorporez la mozzarella râpée et battez bien jusqu'à ce que le mélange devienne filandreux – vous voulez ce fromage digne d'Instagram. Assaisonner de sel et de poivre blanc, décanter dans le bol réchauffé et servir immédiatement.
Une version astucieuse des raviolis classiques du sud de l'Allemagne.
Préparation 10 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 2 (ou 3-4 dans le cadre d'un repas)
Pour la purée de courge
1 petite courge butternut , coupé en deux dans le sens de la longueur et évidé
Sel et poivre
Pour le spätzle
85g de purée de courge musquée (voir ci-dessus et méthode)
2 œufs moyens
110 g de farine ordinaire
Huile végétale
Pour finir
1¼ cuillère à soupe (10g) de pignons de pin
1½ cuillère à soupe (10g) de graines de citrouille
60g de beurre à l'ail confit (voir recette de l'aligot ci-dessus)
100g de pecorino râpé – un anglais, idéalement (il y en a quelques-uns de nos jours)
5 feuilles de sauge
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Assaisonnez la courge avec du sel, placez-la dans un plat à four profond rempli de quelques centimètres d'eau et enveloppez le tout dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirer et laisser refroidir. Prélevez la chair et écrasez-la bien. Vous aurez besoin de 235 g de purée pour ce plat. Tout excédent se conservera au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou au congélateur pendant deux mois.
Maintenant, préparez les spätzle. Remplir une casserole moyenne d'eau salée et porter à ébullition. Mettez 85 g de purée de courge, les œufs et une cuillère à café de sel dans un bol et mélangez pour combiner. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Veillez à ne pas trop mélanger et assurez-vous d'utiliser la pâte tout de suite.
Remplissez un bol d'eau froide, prêt à refroidir les spätzle. Placer une passoire au-dessus de la casserole d'eau bouillante et déposer une louche de pâte au centre. Déplacez lentement la pâte d'avant en arrière avec le dos de la louche ou avec une spatule, de manière à ce qu'elle tombe à travers les trous dans l'eau chaude, laissez bouillir pendant deux minutes et, lorsque les spätzle remontent à la surface, utilisez une écumoire pour transférer dans le bol d'eau froide. Répétez l'opération avec le reste de pâte à spätzle, puis égouttez-les tous et mélangez-les dans un peu d'huile végétale, afin que les boulettes ne collent pas ensemble.
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Mettez les pignons de pin et les graines de citrouille sur une plaque à pâtisserie, faites-les rôtir pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les et mettez-les de côté.
Réchauffez doucement les 150 g de purée de courge restants. Mettez les 60 g de beurre à l'ail confit et la sauge dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondus, puis ajoutez les spätzle et faites revenir doucement dans le beurre pendant quelques minutes, en remuant régulièrement pour bien les enrober, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et bien chauds. Ajoutez les noix et les graines pour la dernière minute.
Verser la purée réchauffée dans un plat de service, garnir de spätzle et d'un généreux râpé de pecorino, et servir.
Mathew Carver est le fondateur de The Cheese Barge et The Cheese Bar à Londres, dont le chef cuisinier est Reagan Ellenbroek.
