À cette époque l'année dernière, la petite terrasse en pierre à l'extérieur de la cuisine était jonchée de figues mûres, les fruits écrasés - le résultat de leur longue chute de l'arbre. Trop cassant pour grimper – à moins que vous ne soyez un écureuil – l'arbre a produit plus de fruits que je n'en ai jamais connu, un baume pour la frustration de ne pas pouvoir voyager vers le sud. Un an plus tard, la terrasse est impeccable, les figues encore vertes et bien accrochées à leurs branches. Il n'y aura pas de surabondance écarlate cette année.
Peu de mes propres figues mûriront maintenant, mais aucun automne ne passera sans une assiette de fruits - doux, décadents et succulents - sur ma table. Violettes, vertes et quelque part entre les deux, turques, italiennes ou cultivées localement, elles trouveront leur place dans des assiettes blanches unies avec des plis de San Daniele, de speck bavarois ou d'Iberico couleur de sang séché; ils se glisseront dans des salades aux noix et chicorée rouge ou tout simplement loupés tels quels. J'en fais parfois quelques étirements un peu plus loin en les coupant et en les superposant sur de la focaccia chaude puis en faisant fondre un petit fromage affiné et un filet de miel dessus.
Une assiette plus consistante cette semaine est survenue lorsque j'ai fait un lot de beanburgers, tapotant la pâte de haricots aux yeux noirs, de basilic et de piment dans de petits gâteaux avec des mains saupoudrées de farine et les faisant frire jusqu'à ce que leur extérieur soit croustillant. Nous les avons mangés pour le déjeuner avec une salade de tomates et quelques-uns des haricots entiers et du basilic que nous avions mis de côté plus tôt.
Un sandwich au fromage de chèvre et aux figues est une très bonne chose, mais vous le porterez à un tout autre niveau si vous le toastez. Le miel, parfumé au thym et enrichi de moutarde à l'ancienne, s'imprègne du toast chaud et croustillant. Le fromage fond sur les figues mûres et le tout devient un magnifique mélange de textures, sucré et salé. Assez pour 2
romarin 2 ou 3 brins
miel 4 cuillères à soupe
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
focaccia 100g
petites figues 6-8
fromage de chèvre 130g
Tout d'abord, faites chauffer un gril suspendu (four). Ensuite, retirez les aiguilles de romarin de leurs tiges - vous en avez besoin de 2 cuillères à café. Hachez-les très finement. Mettez le romarin dans une petite casserole avec le miel et la moutarde à l'ancienne et placez sur feu modéré en réchauffant doucement le miel jusqu'à ce qu'il soit liquide, puis réservez.
Coupez la focaccia en deux horizontalement pour obtenir 2 morceaux plats, puis placez-les sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le haut. Faites griller sous le gril chaud jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et commencent tout juste à dorer.
Badigeonner le côté grillé de la focaccia avec les deux tiers de la vinaigrette au miel et à la moutarde. Couper chaque figue en 4 de la tige à la base puis les déposer sur la focaccia. Trancher le fromage de chèvre en tranches épaisses - il faut environ 3 tranches par toast - puis déposer les tranches sur les figues.
Versez la vinaigrette au miel et à la moutarde réservée sur le fromage, ajoutez quelques brins de thym de rechange si vous le souhaitez et remettez sur le gril jusqu'à ce que le fromage commence à bouillonner. Mangez immédiatement.
Il y a une nuance quelque peu digne du mot "beanburger". Pour éteindre cela, je me surprends à assaisonner mes petits gâteaux aux haricots avec une extrême générosité. Ceux que j'ai faits cette semaine étaient parsemés d'herbes fraîches - basilic et ciboulette - et avec la chaleur persistante d'une cuillerée de sriracha. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ils s'utilisent en chignon moelleux ou en wrap, mais aussi en plat seul, avec une salade de tomates.
Pour 3 (donc 6)
haricots aux yeux noirs 1 boîte de 400 g
haricots beurre 1 boîte de 400 g
ciboulette 12
persil 15g (poids avec tiges)
feuilles de basilic 25g
ail 2 clous de girofle
sriracha 1 cuillère à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un peu de
cerises ou autres petites tomates supplémentaires 8
Versez les haricots dans une passoire ou un tamis et rincez-les sous l'eau courante. Secouez les haricots secs puis versez-les dans un bol à mélanger.
Hacher finement la ciboulette. Retirez les feuilles de persil des tiges et hachez-les finement, puis ciselez finement les feuilles de basilic. (Je trouve que la façon la plus simple de le faire est de placer les feuilles les unes sur les autres, de les rouler fermement puis de les déchiqueter finement avec un couteau.) Ajoutez les herbes aux haricots.
Éplucher et écraser finement les gousses d'ail en pâte. (J'aime utiliser un pilon avec une pincée de sel.) Grattez les haricots, puis assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre noir. Réserver un quart du mélange dans un petit bol, puis écraser le reste au pilon à pommes de terre ou brièvement au robot culinaire. Attention à ne pas trop mélanger. Incorporer la sriracha.
Façonner le mélange en 6 petites galettes d'environ 8 cm de diamètre, puis les déposer sur un plateau au réfrigérateur pour les laisser reposer une demi-heure.
Trancher les tomates en tranches épaisses, mélanger avec un peu d'huile d'olive et de poivre noir et réserver.
Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré, placez les galettes (ou autant qu'il y en aura dans votre casserole) dans l'huile chaude et faites cuire pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous. Retournez délicatement les galettes à l'aide d'une spatule, puis faites cuire l'autre face encore 3 ou 4 minutes.
Répartir les tomates dans 4 assiettes, puis répartir les haricots réservés dessus et répartir les galettes entre elles.
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