Par une journée froide, rien ne vaut les saveurs chaudes et enveloppantes d'un plat mijoté.
En cette saison, j'ai besoin d'un ragoût lent et savoureux : viande et haricots fondus avec oignons et herbes. Un dîner qui tire sa richesse du temps passé à mijoter sur le feu ou au four, où les ingrédients se mêlent harmonieusement en une sauce onctueuse.
Faites mijoter des haricots trempés avec feuilles de laurier, grains de poivre et un filet d'huile d'olive jusqu'à tendreté.
Habituellement, j'utilise des haricots en boîte ou jarre, mais il est plaisant de partir de secs : trempage nocturne, puis cuisson lente avec laurier, poivre et huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
C'est alors qu'ils rencontrent les saucisses rustiques, parfumées au fenouil, avec leur graisse perlée, le thym, le xérès et la moutarde.
J'aurais pu opter pour du chorizo piquant, du piment ou de la morcilla avec des haricots beurre. Mais ce plat puise dans mes placards : haricots aux yeux noirs et saucisses de porc du boucher local.
Sans envie d'éplucher oignons ou tremper haricots, ces saucisses grillées s'accompagnent d'un légume vert comme le chou. En été, un filet de citron suffit ; en hiver, avec le givre et le froid, je mise sur genévrier, poivre noir et crème onctueuse pour un réconfort total.
Choisissez des saucisses rustiques et bien assaisonnées, comme les grosses italiennes au fenouil, poivre ou piment. Leur texture grossière résiste parfaitement à une cuisson lente.
Pour 4 personnes généreusement
Haricots aux yeux noirs 250 g
Feuilles de laurier 3
Huile d'olive 3 c. à soupe, plus un filet
Grains de poivre noir 8
Oignons 3 moyens
Ail 3 gousses
Graines de fenouil 2 pincées
Saucisses de porc 8, épaisses, rustiques et assaisonnées
Pommes 3
Farine 2 c. à soupe
Xérès 1 verre mi-sec
Bouillon 750 ml
Branches de thym 3 touffues
Moutarde à gros grains 2 c. à soupe
Placez les haricots dans un grand bol, couvrez d'eau abondante et laissez tremper une nuit.
Le lendemain, égouttez, transvasez dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition. Ajoutez laurier, huile et poivre, puis mijotez 40 min jusqu'à tendreté, en ajoutant de l'eau chaude si besoin.
Pelez et émincez les oignons en tranches épaisses. Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez les oignons et cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant.
Pendant ce temps, épluchez et hachez l'ail finement, incorporez-le avec le fenouil. Retirez les oignons, ajoutez un filet d'huile, coupez les saucisses en tronçons et dorez-les de tous côtés.
Remettez les oignons, déglacez au xérès 2-3 min, saupoudrez de farine, cuisez 2-3 min, versez le bouillon chaud, ajoutez le thym et mijotez 25 min.
Épluchez et tranchez les pommes, ajoutez-les avec les haricots égouttés. Assaisonnez de sel, poivre et moutarde. Cuisez jusqu'à ce que les pommes soient tendres et les haricots écrasables.
La sauce crémeuse se prépare en un clin d'œil. Faites chauffer les épices moulues 1-2 min à feu doux pour qu'elles libèrent leurs arômes sans brûler. Pour 2-3 personnes
Chou de Milan 250 g
Baies de genévrier 8
Grains de poivre noir 8
Beurre 35 g
Huile d'olive 1 c. à soupe
Crème double 200 ml
Émincez le chou en rubans larges comme des pappardelles, lavez à l'eau froide. Portez une grande casserole d'eau à ébullition.
Mettez baies de genévrier et poivre dans un moulin et broyez en poudre grossière.
Broyez genévrier et poivre en poudre grossière.
A ébullition, salez légèrement l'eau, ajoutez le chou et cuisez 2 min. Égouttez et réservez.
Chauffez l'huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre fondu, puis les épices 1 min. Versez la crème, laissez bouillonner 1 min en remuant, ajoutez le chou et sel. Mélangez à chaud et servez.
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