Un plat de nouilles fusion intrigant dans lequel la carbonara italienne rencontre l'udon japonais dans un triomphe salé, suivi d'une version savoureuse de la tarte au caramel salé
Le miso, une pâte de soja, est un miracle de saveur fermentée, débordant de potentiel pour des choses délicieuses qui vont bien au-delà de la simple soupe. Il s'agit essentiellement d'un raccourci vers l'umami, le concept japonais d'un cinquième goût profondément savoureux que l'on retrouve également dans les champignons et le parmesan. Shiro, la variété de miso blond pâle et fondante, est la plus polyvalente et, pour les non-initiés, une porte d'entrée vers d'autres variétés. Il donne une onctuosité salée à tout, des nouilles salées aux desserts.
Cette carbonara à la frontière réunit le Japon et l'Italie dans une seule assiette et est une alimentation compulsive. La recette fonctionne également avec des spaghettis ou des bucatini ordinaires.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 2
4 jaunes d'œufs
60g râpé parmesan ou pécorino roman , plus extra pour servir
1 bombé cs de shiro miso
Sel marin et poivre noir
150g guaciale , ou pancetta
1 à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et finement haché
100 g de chou frisé
200 g de nouilles udon
2 oignons nouveaux , parties vertes uniquement, finement tranchées
Togarashi , servir
Fouettez les jaunes d'œufs, le parmesan et le miso dans un bol, et assaisonnez avec du sel marin (pas trop, car le fromage est déjà assez salé) et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.
Coupez la viande en gros morceaux, puis faites-la frire dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer de la poêle avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Pendant ce temps, faites revenir brièvement l'ail dans la même graisse jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez le chou frisé, faites revenir jusqu'à ce qu'il ramollisse et retirez du feu.
Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, puis égouttez-les en réservant une tasse d'eau de cuisson. Ajouter les udon cuits et le guanciale frit dans la poêle à chou frisé et mélanger pour mélanger.
Fouettez un peu de l'eau de cuisson chaude réservée dans le mélange de jaunes d'œufs - cela aidera à tempérer les œufs et les empêchera de se brouiller - puis versez le mélange d'œufs sur les nouilles et mélangez et remuez pour combiner :la chaleur des nouilles fera cuire l'œuf , formant une sauce épaisse. Il doit être beau et brillant, recouvrant les nouilles, mais arrosez d'un peu plus de liquide de cuisson si vous avez besoin de le diluer un peu.
Incorporer les feuilles d'oignon de printemps hachées et servir avec une dispersion de togarashi et de parmesan supplémentaire, si désiré.
Ici, le miso ajoute une note savoureuse bienvenue à un dessert autrement sucré - n'hésitez pas à utiliser le miso rouge à la place, pour ses notes complexes et amères.
Préparation 10 min
Cuire 1h45
Pour 6
1x 325g de pâte feuilletée pur beurre
75g de beurre
1 à soupe de pâte miso blanche
100g de sucre semoule
6 pommes (un mélange de sucré et de piquant, comme le cox's et le granny smith), évidé et coupé en quartiers
1 à soupe noir et blanc grillé graines de sésame
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Coupez la pâte en un disque de 24 cm en vous servant d'une assiette plate comme guide. Piquez-le légèrement à l'aide d'une fourchette, déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-le au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et le miso (ou utilisez un micro-ondes), puis fouettez pour vous assurer qu'ils sont bien combinés.
Répartir le sucre au fond d'une poêle en fonte ou en inox à fond épais de 20 cm de diamètre. Mettez la casserole à feu moyen et faites cuire le sucre, en remuant la casserole de temps en temps (ne remuez pas), pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'il commence à se dissoudre et à caraméliser sur les bords, et devienne un ambre profond. Ajouter les trois quarts du mélange beurre-miso et remuer pour combiner.
Éteignez le feu, disposez les pommes côté arrondi vers le bas sur le caramel, en vous assurant qu'elles sont bien tassées et qu'il n'y a pas d'espace, puis badigeonnez avec le beurre de miso restant.
Faites cuire les fruits pendant 30 minutes, puis sortez le moule du four et posez le disque de pâte feuilletée refroidie dessus. Rentrez les bords de la pâte à l'intérieur du moule, puis utilisez la pointe d'un petit couteau bien aiguisé pour piquer quelques trous sur le dessus afin que la vapeur puisse s'échapper. Cuire encore 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
A la sortie du four, laisser reposer 2 minutes puis poser une assiette sur le moule et secouer pour détacher la tarte. Travaillez rapidement et très soigneusement, en vous protégeant de la poignée chaude et du caramel chaud dans la poêle, retournez la tarte sur la plaque. Saupoudrez de graines de sésame, coupez-les en morceaux et servez chaud avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
