Les tiges et les peaux hachées donnent du corps et de la saveur à de nombreux plats, comme ce pad kra pao
Tom Hibbert est le chef et copropriétaire de mon café de quartier Good As Gold, à Brockley, au sud-est de Londres, où j'écris souvent cette chronique. Nous discutons régulièrement de la réduction des déchets alimentaires et des emballages et, comme le dit Tom :« J'essaie vraiment de réduire les déchets dans la cuisine, et c'est si difficile, mais nous faisons lentement la différence, en économisant de l'argent et en inventant de nouveaux plats. ."
Tous les vendredis, il organise un spécial à la fois pour faire travailler ses muscles culinaires et pour utiliser les produits excédentaires. La semaine dernière, c'était l'un de ses plats thaïlandais préférés, le pad kra pao . En plus d'une version traditionnelle à base de porc haché, il en fait aussi une avec les chutes de champignons pour la fabuleuse friture de Tom, car il pense que les champignons rôtissent mieux lorsqu'ils sont épluchés.
Le pad kra pao est un sauté thaïlandais traditionnel à base de basilic sacré aromatique. Si vous n'en avez pas, c'est aussi délicieux fait avec du basilic thaï ou même du basilic ordinaire, en un clin d'œil. Quoi que vous utilisiez, assurez-vous d'en utiliser beaucoup pour que le plat ait une puissante saveur d'anis partout.
Chez Good As Gold, Tom Hibbert le fait en hachant les parures de champignons de la cuisine, puis en les faisant frire avec des aromates avant de les fourrer dans un énorme sous-rouleau avec des feuilles croustillantes, du concombre, des carottes et des graines de sésame, puis en les garnissant d'un œuf frit croustillant pour plus authenticité.
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 échalote , pelées et finement tranchées
3 gousses d'ail , pelés et émincés
2-3 piments oeil d'oiseau , au goût
170g pieds et peaux de champignons (et/ou des champignons entiers et d'autres restes de légumes tels que des poivrons, des haricots verts et des oignons nouveaux), émincés
½ cuillère à café de sucre non raffiné
1 cuillère à soupe de soja noir sauce
2 cuillères à café de sauce de poisson (ordinaire ou végétalien)
1 cuillère à café de vinaigre de riz, de vin blanc ou de cidre
3 gros brins de basilic sacré thaï (ou basilic thaï ou basilic ordinaire)
Pour servir (optionnel)
Riz ou un petit pain brioché, petite laitue hachée, rubans de concombre, allumettes de carottes, sésame, sriracha et un œuf au plat croustillant
Mettez l'huile dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajoutez l'échalote émincé, l'ail et le piment oiseau et faites sauter pendant trois minutes.
Augmentez le feu et ajoutez les pieds et les peaux de champignons émincés et faites sauter pendant trois à cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
Ajouter le sucre non raffiné, les sauces de soja et de poisson et le vinaigre, puis faire sauter jusqu'à absorption.
Déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau, en grattant tous les morceaux savoureux du fond de la poêle, puis retirer du feu et incorporer les feuilles entières de basilic sacré et les tiges finement hachées, et assaisonner au goût.
Servir avec du riz ou dans un rouleau brioché garni de petit bijou haché, de concombre, de carottes, de graines de sésame, d'échalotes croustillantes, de coriandre, de sriracha et d'un œuf au plat croustillant.
