Essayez cet ingrédient utile avec du merlu dans une sauce masala, des pancakes à l'avocat et un cocktail aigre à la betterave
Notre perception des blancs d'œufs a changé. Autrefois, ils étaient principalement associés à des meringues ou à d'autres desserts légers et aériens, après avoir fait de la mayonnaise, par exemple, qui les avait laissés en surnombre. De nos jours, cependant, ils sont considérés comme si utiles qu'ils sont même vendus dans des cartons. Soit nous fabriquons tous beaucoup de whisky sour, soit nous réalisons enfin à quel point les blancs sont utiles à bien des égards. Voici deux de mes dernières découvertes :du poisson velouté et des pancakes moelleux, plus quelque chose pour les saluer.
La méthode chinoise consistant à mariner du poisson ou de la viande dans du blanc d'œuf et à le pocher est connue sous le nom de velouté. Il crée une barrière protectrice qui scelle l'humidité et maintient la chair tendre, ce qui rend la protéine plus lisse et plus soyeuse. Vous pouvez échanger le merlu ici contre n'importe quel poisson charnu ou poulet.
Préparation 40 min
Marina 30 min
Cuisson 55 min
Pour 4
1 cuillère à soupe de blanc d'œuf
1 cuillère à soupe de maïzena
1 cuillère à soupe d'alcool de riz (ou saké ou vin blanc)
500g de filets de merlu sans peau , coupé en morceaux de 3 cm d'épaisseur
90 ml d'huile d'olive
2 oignons , pelé et haché finement (330g)
Pour le masala
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de graines de carambole (AKA ajwain, ou graines de fenouil ou d'anis)
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire
20 g de gingembre , pelées et hachées grossièrement
4 gousses d'ail , pelées et grossièrement hachées
2 cuillères à café de pâte de tomate
1 cuillère à café de sucre roux doux
50g de basilic thaï , cueilli
500 ml de bouillon de volaille
200 ml de lait de coco
Sel
Pour servir
70g d'oignons croustillants du commerce
1 citron vert , coupé en quartiers
Dans un bol moyen, fouetter le blanc d'œuf, la maïzena et l'alcool de riz jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter le poisson, remuer délicatement pour bien enrober et laisser mariner 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la pâte de masala. Mettez les neuf premiers ingrédients dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez 30 g de basilic thaï et 50 ml d'eau, puis mélangez pour obtenir une pâte presque lisse.
Remplir une petite casserole avec 1½ litre d'eau et porter à ébullition. Ajouter un tiers du poisson mariné dans la poêle – à l'aide d'une écumoire – et laisser reposer 20 secondes :le poisson doit devenir opaque mais pas cuit à fond. À l'aide de l'écumoire, sortez le poisson de l'eau et placez-le dans une passoire placée au-dessus d'un bol. Répétez avec le poisson restant en deux lots.
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif et versez l'huile. Une fois chaud, ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter la pâte de masala et faire frire, en remuant fréquemment, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Verser le bouillon de poulet, la moitié du lait de coco et une cuillère à café et un quart de sel, et cuire à feu moyen-élevé pendant 20 minutes, jusqu'à épaississement. Incorporer délicatement le poisson et les 20 g de feuilles de basilic thaï restantes, puis retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant cinq minutes.
Transférer le poisson dans un grand bol, garnir d'oignons frits et servir avec un bol du lait de coco restant et les quartiers de citron vert à côté.
Ces pancakes légèrement épicés ont tout le plaisir d'un pakora sans la friture. Si vous préférez, servez-les avec un chutney vert à l'indienne au lieu de la salsa. Pour prendre de l'avance, préparez les légumes la veille et mettez-les au réfrigérateur.
Préparation 30 min
Cuire 1 h
Donne 8
100g de farine de gramme
100g de farine auto-levante
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
200ml d'eau froide
10g de gingembre , pelées et râpées
3 gousses d'ail , pelé et concassé
Sel et poivre noir
1 petit chou hispi (ou une demi-grosse), épépinée et tranchée finement (200g)
1 carotte , pelés et grossièrement râpés (120g)
10 oignons nouveaux , tranchés finement (175g)
5 blancs d'œufs (150g)
40ml d'huile d'olive
150g à la grecque yaourt , servir
Pour la salsa
3 gros avocats , dénoyautés, épluchés et coupés en morceaux de 1½cm (530g)
2 citrons verts , 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en quartiers
1 cuillère à café de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire), plus une pincée supplémentaire pour finir
Dans un grand bol, mélanger les deux farines avec le curcuma. Ajouter l'eau, le gingembre, l'ail, une cuillère à café et un quart de sel et un bon moulin de poivre, et mélanger pour faire une pâte. Incorporer le chou, la carotte et les oignons nouveaux, puis réserver.
Fouetter les blancs d'œufs dans un batteur sur socle à vitesse moyenne pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. À l'aide d'une spatule, mélanger un tiers des blancs d'œufs fouettés dans la pâte à crêpes jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés et lâches, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants en deux fois, jusqu'à ce que la pâte soit mousseuse.
Mettez une petite poêle à frire d'environ 15 cm sur feu moyen. Une fois chaud, versez une cuillère à café d'huile d'olive, faites tourner, puis versez 120 g de pâte. À l'aide d'une cuillère, étalez délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle recouvre le fond de la casserole, puis laissez cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée en dessous et que de petits trous commencent à apparaître sur le dessus. Retourner délicatement la crêpe et cuire encore trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et dorée de l'autre côté. Transférer sur une grille, couvrir d'un torchon pour garder au chaud et répéter avec le reste de pâte.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Dans un petit bol, mélanger l'avocat, le jus de citron vert, le piment et une demi-cuillère à café de sel, puis réserver.
Mettez les pancakes sur un grand plat, saupoudrez de piment supplémentaire et servez avec la salsa et le yaourt dans deux bols à côté.
Les cocktails sont une excellente excuse pour utiliser les blancs d'œufs. Celui-ci est une idée originale de Léo Coquand, le très talentueux barman de notre restaurant Spitalfields. Les restes de chips de betterave se conserveront longtemps dans un bocal hermétique et constitueront un savoureux en-cas sucré.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Déshydrater 1 h
Pour le sirop de betterave
250g de sucre semoule
250ml d'eau
160g de betterave , équeuté et équeuté, puis tranché finement en cercles
Pour le betterave sour
100ml de pisco, silver tequila ou rhum blanc
50ml de sirop de betterave (voir ci-dessus et méthode)
50ml de jus de citron
¾ de cuillère à soupe de vinaigre de pomme
2 blancs d'oeufs
60g de glaçons
Chauffez le four à son réglage le plus bas, autour de 50 C.
Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole moyenne, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter, en remuant doucement la casserole de temps en temps, pendant 15 minutes. Filtrer dans un bol et laisser refroidir la betterave et son jus. Placer une grille sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, poser les tranches de betterave à plat dessus et sécher à four doux pendant environ une heure (ou laisser une nuit à température ambiante).
Mettez le pisco, le sirop, le jus de citron, le vinaigre et les blancs d'œufs dans un shaker (ou dans un bocal en verre avec un couvercle) et secouez jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter la glace, agiter vigoureusement jusqu'à refroidissement, puis filtrer dans deux verres et servir garni d'un croustillant de betterave.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
