Obtenez un coup profond et réchauffant avec un ragoût de poulet au chorizo et au citron, un numéro d'églefin, de poireaux et de pommes de terre, et un ragoût de champignons et d'artichauts avec des boulettes d'algues
Cela fait un changement bienvenu par rapport à certaines des braises plus riches, plus charnues et à cuisson lente que j'ai tendance à faire à cette période de l'année. Troquez les pommes de terre contre du céleri-rave, si vous le souhaitez, mais les poireaux sont indispensables :ils donnent au ragoût une vraie douceur et se marient à merveille avec le poisson fumé.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Pour 4
20g beurre
200g lardons lardons
1 gros oignon , pelé et finement haché
2 gousses d'ail , pelé et tranché finement
500-600g pommes de terre farineuses blanches , comme le maris piper ou le king edward, pelés et coupés en morceaux à peu près égaux de 3 à 4 cm
Sel de mer et fraîchement moulu poivre noir
1 80 ml cidre demi-sec
2 poireaux moyens , parés, lavés et coupés en rondelles de 2 cm
1 gros filet aiglefin fumé (environ 400-500g)
Zeste finement râpé de ½ citron
150ml crème double
1 bouquet moyen persil , feuilles cueillies et hachées
Faire chauffer une grande poêle à fond large à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et, quand il bouillonne, ajouter les lardons et faire revenir, en remuant régulièrement, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il commence à croustiller sur les bords. Ajoutez l'oignon et l'ail, remuez, puis faites cuire pendant cinq à 10 minutes - ne laissez pas les oignons se colorer :ils doivent être doux et sucrés.
Ajouter les pommes de terre dans la poêle, assaisonner, puis verser dessus le cidre et une quantité égale d'eau. Porter à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres. Incorporer les poireaux, remettre le couvercle et cuire encore sept à huit minutes.
Pendant ce temps, écorchez le poisson et coupez-le en gros morceaux. Ajoutez-les dans la marmite avec le zeste de citron, la crème fraîche, le persil et un bon tour de poivre, remuez délicatement (pour ne pas trop casser les pommes de terre et les poireaux), puis couvrez et laissez cuire le poisson pendant cinq minutes . Retirer du feu, laisser reposer cinq minutes, puis verser dans des bols chauds et servir avec du pain beurré.
Il y a quelque chose de merveilleux dans un bon ragoût de poulet copieux, et cette version est ma façon préférée de le faire. Il y a des saveurs qui frappent ici, mais, malgré leur caractère percutant, elles s'entendent toutes à merveille. J'utilise des cuisses de poulet, mais vous pouvez utiliser un poulet entier, si vous préférez; fractionnez-le simplement et suivez la recette de la même manière.
Préparation 15 min
Faire tremper pendant la nuit
Cuire 1h40
Pour 4
150g cannellini séchés ou haricot haricots , trempé pendant la nuit
2 à soupe huile d'olive , plus un peu d'huile d'olive extra-vierge pour finir
8 cuisses de poulet
100g chorizo , coupés en gros rondelles
2 poivrons rouges moyens , tige, moelle et graines jetées, chair coupée en longueurs de 1 cm de large
1 gros oignon (ou 2 plus petits), pelés, coupés en deux et tranchés finement
4 gousses d'ail , pelé et tranché finement
2 cc graines de fenouil
½ tb sp paprika fumé
1 boîte de 400g tomates italiennes hachées
100g olives vertes dénoyautées
1 moyenne citron confit (ou 2 petits), coupés en quartiers, sans la chair, la peau finement tranchée
3–4 brins romarin
2 feuilles de laurier
600 ml bouillon de poulet
4 à 5 brins aneth , haché
Égoutter les haricots, les mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau fraîche et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire environ 35 à 40 minutes, jusqu'à tendreté, puis égoutter et réserver.
Pendant ce temps, placez une grande casserole large à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et, une fois chaude, ajouter les cuisses de poulet, assaisonner et faire frire, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et délicieusement parfumées.
Transférer le poulet dans une assiette, puis mettre le chorizo, les poivrons, l'oignon, l'ail, les graines de fenouil et le paprika dans la poêle chaude et faire revenir en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Ajouter les tomates, les haricots égouttés, les olives, le zeste de citron confit, le romarin et le laurier, bien mélanger et porter à frémissement. Ajoutez 500 ml de bouillon de poulet, remuez à nouveau le ragoût, puis posez les morceaux de poulet côté peau vers le haut. Cuire, à découvert, dans un four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 pendant une heure, en remuant une ou deux fois. Si la sauce a l'air un peu épaisse, ajoutez un peu de bouillon de réserve pour la détendre. Laisser reposer le ragoût pendant 10 à 15 minutes, saupoudrer d'aneth et d'un filet de votre meilleure huile d'olive, et servir avec une salade verte et du pain croûté chaud.
Je fais de temps en temps une salade avec des champignons de Paris crus, des artichauts crus tranchés et des flocons d'algues, assaisonnés de citron et d'huile d'olive. Cela peut sembler une combinaison improbable de saveurs, mais elles sont toutes incroyablement bonnes ensemble. Cette salade lumineuse et fraîche a inspiré ce ragoût riche, sombre et profondément savoureux. C'est incroyable de voir comment des ingrédients peuvent être pris dans des directions aussi différentes avec des résultats tout aussi agréables.
Préparation 15 min
Tremper 1 h
Cuire 1h50
Pour 4
1 gros bouton beurre
2 tb sp huile d'olive
250g champignons châtaignes , coupés en deux ou en quartiers s'ils sont gros
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
5-6 brins thym , feuilles effeuillées
1 gros oignon , pelé et finement haché
2 gousses d'ail , pelé et tranché finement
1 pincée flocons de piment séché
2 feuilles de laurier
400-500g topinambours , pelés et coupés en bouchées
100g perle orge , trempé une heure dans de l'eau froide, puis égoutté
30g cèpes séchés
1,2 litre bouillon de légumes
2 tb sp tamari
Pour les quenelles
250g de farine auto-levante
2 tb sp flocons séchés dulse
125g de beurre froid
Jusqu'à 150 ml eau froide
Chauffez le four à 180 C (160 C)/350 F/gaz 4. Mettez une grande casserole large sur feu vif, ajoutez le beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive et, une fois bouillonnant, ajoutez les champignons. Assaisonner, saupoudrer de thym, puis faire revenir jusqu'à 10 minutes, jusqu'à ce que les champignons commencent à noircir et à devenir croustillants sur les bords.
Sortez les champignons de la poêle et baissez légèrement le feu. Ajouter le reste d'huile d'olive, puis les oignons, l'ail, les flocons de piment et le laurier, assaisonner et cuire en remuant régulièrement pour que les oignons n'accrochent pas, pendant huit à 10 minutes.
Remettre les champignons cuits dans la poêle avec les artichauts, l'orge perlé égoutté et les cèpes, verser le bouillon et le tamari, puis porter à doux frémissements. Couvrir et cuire au four pendant 50 minutes à une heure.
Pendant ce temps, préparez les boulettes. Mettez la farine dans un bol avec une bonne pincée de sel, beaucoup de poivre noir et les algues. Râpez grossièrement le beurre froid dans la farine et frottez-le avec vos doigts (il veut avoir une texture semblable à celle de la chapelure). Ajouter juste assez d'eau pour rassembler la pâte, puis former 10 boulettes sphériques.
Sortez le ragoût du four, retirez le couvercle et remuez doucement; s'il a l'air un peu sec, ajoutez un peu plus d'eau. Disposez les boulettes uniformément sur le ragoût, couvrez et remettez au four pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, cuire 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus de chaque boulette ait pris un peu de couleur, puis servir avec des légumes verts au beurre ou une belle salade composée.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
