Pourquoi les barbecues devraient-ils être l'apanage de l'été ? Apportez la joie (et la chaleur) de l'hiver avec ce copieux trio de brocolis à l'ail noir, poulet shawarma et ananas grillé à la thaïlandaise
Tout d'abord, quelques remarques/conseils généraux sur le barbecue :
1 Assurez-vous que votre barbecue est chaud Faites chauffer le charbon de bois à blanc avant de commencer à cuisiner, afin que tout ce que vous cuisinez au barbecue soit cuit et, surtout, ait le meilleur goût possible. Le charbon de bois qui n'est pas assez chaud entachera votre nourriture d'une teinte noire de fumée "sale", qui n'a pas bon goût. (Incidemment, j'achète mon charbon de bois chez Whittle &Flame, qui fabrique de loin le meilleur que j'aie jamais utilisé - il est fabriqué à partir de bois durable qui offre la saveur unique des forêts britanniques à votre nourriture; il est également incroyablement facile à allumer, ce qui est une bonne douleur avec la plupart des autres charbons.)
2 Avoir les bons outils – de longues pinces/pinces, une sonde de température numérique, une brosse à badigeonner ou deux, quelques longues brochettes, une grille de repos (une grille de refroidissement du pain fera l'affaire), un briquet et des allume-feu naturels inodores (ceux que j'utilise sont fabriqués à partir de matériaux non traités laine de bois).
C'est un plat d'accompagnement parfait pour le poisson ou la viande - c'est incroyable avec un steak grillé - ou à déguster seul.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4
400g brocoli à longue tige (c.-à-d. Tenderstem ou germination violette)
Huile d'olive extra vierge – un grec de préférence
1 grosse pincée de fleur de sel
Jus et zeste d'1 citron
Copeaux de parmesan , pour finir
Pour la vinaigrette ail noir et yuzu
185g Mayonnaise Kewpie (cette mayonnaise japonaise est maintenant largement disponible dans les grands supermarchés et en ligne ; vous pouvez également essayer Yo ! Mayonnaise japonaise crémeuse ou même Hellmann's)
150 g de gousses d'ail noir , sans peau
20 ml de sauce soja légère
75 ml de mirin
40 ml de jus de yuzu (au rayon alimentation du monde en grande surface, magasins d'alimentation asiatiques spécialisés et en ligne)
20g moutarde anglaise forte – J'utilise Tewkesbury de Tracklements
10 ml vinaigre de cidre – J'utilise Willy's
¼ gousse d'ail , écrasé
10g pâte de tomate umami - J'utilise le goût n ° 5, mais Clearspring et Bart ont similaire
Lavez le brocoli et coupez et jetez les extrémités ligneuses.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un mélangeur, mélangez pour obtenir une pâte lisse, puis mettez dans un bocal ou un récipient propre et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Vous aurez plus de vinaigrette que nécessaire pour ce plat, mais il se conserve au réfrigérateur jusqu'à un mois et est incroyable sur la viande, le poisson et les légumes grillés ; J'adore le fish and chips.
Posez les pointes de brocoli sur un gril placé directement sur les braises chaudes, faites cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à boursoufler et à noircir un peu d'un côté, puis retournez et répétez de l'autre côté. Transférer le brocoli carbonisé dans un plat ou un récipient, arroser d'un bon filet d'huile d'olive extra vierge, d'une grosse pincée de sel de mer en flocons, d'un filet de jus de citron et d'un peu de zeste, puis mélanger, couvrir et laisser cuire à la vapeur la chaleur résiduelle pendant deux minutes.
Transférer le brocoli et tous les jus dans un plat de service et arroser généreusement de vinaigrette à l'ail noir et au yuzu - comme partout. Saupoudrer de copeaux de parmesan et servir aussitôt.
C'est une épopée Brochette de poulet levantin. Je l'ai fait pour la première fois en confinement, après avoir vu un ami le cuisiner sur Instagram. Il m'a donné la recette, que j'ai développée pour les kits de repas "à la maison" de Jöro.
Préparation 15 min
Réfrigérer 2 h
Mariner 4h+
Cuire 30 min
Pour 4
8 désossés et sans peau cuisses de poulet , nourris au maïs et en plein air, de préférence
Pour la saumure
75g de cassonade légère
75g de sel de table
Jus et zeste de 3 citrons
2 bulbes d'ail , clous de girofle séparés, épluchés et écrasés
5 feuilles de laurier
20g de thym frais
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
Pour la marinade
175g de concentré de tomate
50g de concentré de tomate umami (voir note sur la recette précédente)
200 ml d'huile d'olive extra-vierge
50g olives nocellara , dénoyauté
100 ml miel de bruyère
125 ml d'eau
Jus et zeste de 2 citrons
10 gousses d'ail , pelé et râpé
5 cuillères à café de coriandre moulue
5 cuillères à café de cumin moulu
5 cuillères à café de poudre d'oignon
4 cuillères à café d'origan séché
4 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
5 cuillères à café de paprika fumé
2 cuillères à café d'huile de piment fort
2 cuillères à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge
5 cuillères à café de poivre noir moulu
3 cuillères à café de sel de table
Mettez tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole avec un litre et demi d'eau froide, portez à ébullition, puis éteignez et laissez refroidir. Une fois refroidi, réfrigérer pour refroidir complètement.
Mettez les cuisses de poulet une à la fois entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux morceaux de film alimentaire, ou dans un sac à fermeture éclair ou congélation) et écrasez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur à viande jusqu'à ce qu'elles aient environ 1 cm d'épaisseur partout. Couper sur la cuisse en bandes de 4 cm de large.
Mettez le poulet attendri dans un plat profond, couvrez complètement avec la saumure froide (toujours avec tous les morceaux) et réfrigérez pendant deux heures.
Pendant que le poulet saumure, mettez tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur et mixez pour obtenir une pâte lisse. Soulevez le poulet de la saumure et séchez-le avec du papier absorbant. Versez la marinade sur le poulet, mélangez pour enrober, puis réfrigérez à nouveau pendant quatre à six heures, et idéalement toute la nuit.
Enfilez les lanières de poulet marinées sur de grandes brochettes en métal, en laissant autant de marinade que possible, puis renforcez avec une ou deux autres brochettes, de sorte que chaque shawarma ait deux ou trois brochettes à travers - cela aidera le poulet à rester ensemble pendant la cuisson, et simplifiez-vous la vie.
Cuire les shawarmas sur un barbecue chaud (j'aime retirer le grillage et poser les brochettes sur les côtés du barbecue, de sorte que la viande soit suspendue directement sur les braises) jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et caramélisé et que le poulet soit bien cuit (c'est-à-dire lorsque le jus est clair lorsqu'il est percé avec un couteau ou lorsqu'il atteint 70 ° C lorsqu'il est sondé). Laisser reposer cinq minutes avant de servir avec des pains plats, des cornichons (j'aime les oignons rouges marinés et le chou rouge mariné), des aubergines rôties ou de l'imam bayaldi , du houmous et une salade verte croquante. Et assurez-vous de servir tous les jus restants ; ils sont incroyables.
Une petite arme de pudding absolument délicieuse :les sucres naturels de l'ananas caramélisent, et sont méga avec le sucre de coco et les aromates. C'est un excellent plat à cuisiner sur le feu en hiver.
Préparation 10 min
Infuser 2h+
Cuire 30 min
Pour 4
1 gros ananas bien mûr
Glace ou yaourt à la noix de coco , servir
Pour le sirop
125g de cassonade légère
125g sucre de coco , bio de préférence
200 ml d'eau de coco
3 bâtonnets de citronnelle fraîche , racines uniquement, défoncées
4 feuilles de lime makrut fraîches
50 g de gingembre frais , pelés et râpés
2 piments rouges , épépiné et haché
Jus et zeste de 1 citron vert , plus un peu de zeste supplémentaire pour finir
1 pincée sel de mer
Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole moyenne et porter lentement à ébullition en remuant souvent. Cuire jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié, puis retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer quelques heures (et idéalement une nuit) pour infuser.
Coupez l'écorce de l'ananas, puis coupez le fruit en quartiers et découpez le cœur de chaque morceau.
Enrober les quartiers d'ananas de sirop, puis enfoncer une brochette dans les deux extrémités de chaque morceau - cela les rend plus stables et plus faciles à manœuvrer. Faites griller pendant 10 à 15 minutes, en les badigeonnant avec un peu du sirop restant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, dorés et caramélisés.
Laisser reposer l'ananas cuit dans le sirop restant pour refroidir et absorber le jus, puis découper comme un morceau de viande et servir chaud avec le jus de repos, le zeste de citron vert râpé et la glace à la noix de coco ou le yaourt.
