Suivez ce guide étape par étape et vous aurez un classique indien digne d'être servi avec panache
Bien que trouvés sous une myriade de formes sur les menus à travers l'Inde, on dit souvent que les meilleurs biryanis viennent de Lucknow dans le nord-ouest et d'Hyderabad plus au sud, bien que Kolkata y jette parfois un coup d'œil. Aucun, il faut le dire, n'est spécialisé dans le biryani végétal – le mouton ou le poulet sont plus courants – mais dans un pays qui compte plus de 400 millions de végétariens, c'est définitivement une chose.
Préparation et trempage 45 min
Cuisson 75 min
Pour 6
500g de riz basmati
25g de beurre
2 cuillères à soupe de lait
1 généreuse pincée de safran
100g de chana ou masoor par
4 gousses d'ail
Sel et poivre
2 piments verts
50g de coriandre fraîche
2 cuillères à soupe de gingembre râpé
2 cuillères à café de garam masala
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de piment en poudre
200 g de yaourt au lait entier
2 cuillères à soupe de jus de citron vert ou de citron
300 g de chou-fleur
2 carottes
300g de courge
10 haricots verts
2 gousses de cardamome , légèrement écrasé
1 feuille de laurier
200g de farine complète
2 oignons
Huile végétale , faire frire
Pour servir
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de raisins secs
Quelques brins de coriandre ou de menthe
Commencez par faire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 45 minutes, puis égouttez-le et rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire (le trempage réduit le temps de cuisson, ce qui améliore la saveur, tandis que le rinçage enlève une partie de l'amidon de surface, de sorte que le riz est moins susceptible de s'agglutiner plus tard - les grains séparés et moelleux sont l'objectif du riz basmati).
Pendant que le riz trempe, faites fondre le beurre, le lait et le safran dans une petite casserole (ou au micro-ondes) et réservez. Mettez le dal dans une casserole moyenne, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez l'écume de la surface, baissez le feu, laissez mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
Épluchez l'ail et écrasez-le en une pâte grossière avec un peu de sel, puis coupez et hachez grossièrement les piments et la coriandre.
Mettez-les tous dans un bol, un mini hachoir ou un mortier, ajoutez le gingembre et les épices moulues, et mixez ou écrasez en une pâte, en ajoutant juste assez de yaourt et de jus de citron pour lubrifier le mélange.
Incorporer le reste du yaourt et du jus de citron, assaisonner et réserver.
Séparez le chou-fleur en bouquets. Pelez les carottes et coupez-les en cubes de 2 cm. Épluchez et épépinez la courge, coupez la chair en petits dés. Coupez les haricots en longueurs d'environ 2 cm (vous pouvez utiliser à peu près tous les légumes que vous aimez ici, bien que j'éviterais tout ce qui est trop délicat et feuillu, car il ne résistera pas à la longue cuisson).
Mettez tous les légumes dans un bol, ajoutez le mélange de yaourt, mélangez pour enrober et laissez reposer.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le riz égoutté, les gousses de cardamome écrasées et la feuille de laurier, et cuire pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Bien égoutter (je remets ensuite le riz dans la poêle chaude pour que toute humidité persistante s'évapore), puis mélanger avec le dal, les épices et tout.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/400 F/thermostat 6. Mettez une grande cocotte pour laquelle vous avez un couvercle (il doit être assez grand pour contenir tous les légumes et le riz) à feu moyen-doux. Ajouter les légumes et leur marinade (si le yaourt est très épais, ajouter un peu d'eau pour le rendre plus sauce), et cuire, en remuant souvent, pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire.
Empilez délicatement le mélange de riz et de dal sur les légumes, puis versez le mélange de lait et de beurre infusé au safran sur la surface.
Mélangez la farine avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte grossière, puis roulez-la en une longue saucisse. Tapisser le bord de la casserole avec la pâte à saucisse et appuyer sur le couvercle pour sceller.
Mettre la cocotte au four pendant 30 minutes. Pendant ce temps, émincez finement les oignons et épongez les tranches sur du papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface. Faites chauffer une poêle profonde remplie au tiers d'huile jusqu'à ce que des bulles se forment autour d'une baguette (ou similaire) trempée dedans. Faites revenir l'oignon par lots, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
Pour un maximum de théâtralité, retirez le couvercle de la cocotte à table, parsemez le dessus du biryani avec les oignons croquants, les amandes effilées, les raisins secs et la coriandre ou la menthe hachée grossièrement, et encouragez vos invités à se régaler. Les cornichons et les chutneys se marient très bien avec du biryani, comme le fait un simple kachumber, ou salade de concombre, tomate et oignon.
