La chef connue pour apporter un avant-goût du détroit de Torres à Melbourne (et au-delà) partage son petit-déjeuner simple avec un savoureux punch aux algues
Le Big Esso de Nornie Bero devait ouvrir en juillet de cette année.
"Nous n'avons ouvert que pendant quatre jours, puis nous avons été confinés pour le reste", explique Bero.
Le restaurant et bar de Federation Square à Melbourne est le deuxième lieu de Bero; sa première, la confiserie Mabu Mabu à Yarraville, est à la fois un café et un garde-manger, où l'on peut trouver des herbes, des thés, des sauces maison et d'autres produits indigènes.
"J'ai essentiellement construit des entreprises pendant le verrouillage", déclare Bero. "Quand j'ai ouvert le café à Yarraville, je n'étais ouvert que pendant quatre à cinq mois, puis j'étais dans le premier confinement."
Pour Bero, qui s'appelle une "fille de l'île" avec une fierté palpable, c'était une "attitude de faire ou de mourir" qui l'a aidée à faire fonctionner les deux sites avec tout son personnel retenu pendant 20 mois d'incertitude.
« J'ai grandi sans rien, et mon père avait l'habitude d'essayer différentes façons de faire fonctionner le générateur afin que nous puissions avoir les lumières allumées. Je suppose que pendant le confinement, vous apprenez simplement à vivre avec peu de moyens et vous vous assurez de garder toutes les lumières allumées.
"Je n'allais pas laisser mes rêves s'effondrer juste parce que Covid a frappé."
Chez Big Esso et Mabu Mabu, Bero conçoit des plats et des menus qui suivent les saisons et défendent les ingrédients autochtones, mettant souvent en vedette jusqu'à sept saveurs autochtones dans chaque plat.
«Je veux enseigner aux gens que, oui, vous pouvez l'avoir maintenant, mais vous ne pouvez pas l'avoir dans six mois, vous savez? On est tellement habitués à l'idée d'avoir ce qu'on veut, quand on veut, tout le temps, qu'on oublie la surprise de chaque saison qui arrive."
Dans ses œufs chauds, Bero utilise une algue fraîche qu'elle se procure localement, ainsi que le karkalla mariné de Mabu Mabu (une sorte de succulente marine, également connue sous le nom de face de cochon ou banane de plage) et une pâte de piment à base de piments extra-forts, de macadamias et de baies de poivre. Au café, la bousculade est servie sur un amortisseur de salière et finie avec un sel de tremble au citron parfumé.
De nos jours, des produits comme le karkalla peuvent être trouvés dans toute l'Australie sur les marchés de producteurs ou par l'intermédiaire de fournisseurs tels que Flowerdale ; Bero recommande de demander si les ingrédients peuvent être commandés. Et, comme les ingrédients indigènes filtrent lentement sur des assiettes et des palais plus traditionnels, elle dit que la clé, comme toujours, est l'éducation.
"Il était une fois où nous devenions chefs, nous ne savions pas comment utiliser le poivre de Sichuan, mais nous avons appris comment.
"Je pense que c'est tout ce que nous devons faire avec les autochtones australiens également, afin que nous puissions vraiment le présenter correctement et en faire le héros au lieu de simplement l'ajouter parce que vous voulez avoir un nom sur un menu."
Inscription week-end AustralieBero se souvient d'une enfance passée dans le détroit de Torres à conserver des mangues et du tamarin et à cueillir des pervenches dans l'océan pour les cuisiner ; elle se souvient également que son père avait prédit qu'elle finirait par travailler dans l'alimentation.
«Oui, mon père m'a dit très tôt que je le ferais. Et j'étais genre "non" et j'ai fait tout le reste !" dit-elle en riant.
"Je suis dans l'industrie depuis plus de 20 ans maintenant et je l'aime toujours. Je ne pense pas que cela changera."
Préparation 15 min
Cuire 10 min
Pour 1 ou 2
5 gros œufs
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
6 à 7 g d'algues séchées, comme du varech
50 g de karkalla frais ou mariné
1 cuillère à soupe de pâte de piment Mabu Mabu , ou pâte de piment de votre choix
Une pincée de sel de tremble au citron
1 cuillère à soupe d'échalotes frites croustillantes
Placer les algues séchées dans un bol et couvrir d'eau froide; laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit complètement réhydraté. Vous devriez vous retrouver avec environ 50g d'algues réhydratées. Couper en fines lanières d'environ 5 à 6 cm de long.
Cassez les œufs dans un bol moyen et battez-les jusqu'à ce qu'ils soient homogènes.
Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu vif. Faites frire le karkalla et les algues pendant une minute. Ajouter les œufs battus, la pâte de piment et le tremble citronné; à l'aide d'une spatule, pliez les ingrédients dans les œufs, en poussant votre spatule à travers l'œuf pendant qu'il prend pour créer de gros caillés tendres.
Retirer la casserole du feu et dresser une assiette juste avant que les œufs ne finissent complètement de cuire. Garnir d'échalotes croustillantes et, si vous le souhaitez, servir avec des toasts beurrés.
