Célébrez avec ce centre de table fruité et charnu
La morue salée cuite lentement avec des tomates, des olives, du persil et des pommes de terre grelots est l'un des plats les plus traditionnels à manger le soir de Noël à Mexico, où j'ai grandi.
La morue salée à la Vizcaina est originaire d'Espagne, les Mexicains y ajoutant plus tard d'autres ingrédients. Chaque famille a sa propre recette et chacun pense que sa grand-mère fait la meilleure. Enfant, les préparatifs semblaient interminables :du voyage au marché où des foules de dames choisissaient les meilleurs morceaux de morue salée parmi d'immenses montagnes de poissons, aux nombreuses heures de trempage, et enfin à la longue et lente cuisson du plat. . Il est généralement servi avecarroz a la Mexicana (Riz frit à la mexicaine avec des tomates).
Pour 8 à 10 personnes
morue salée 1 kg (disponible auprès de fournisseurs alimentaires espagnols de qualité, tels que Brindisa)
huile d'olive 500ml, pour la cuisson
oignons rouges 1 kg, haché finement
tomates italiennes fraîches 2kg
ail 2 têtes, clous de girofle pelés
feuilles de laurier séchées 4–6
marjolaine séchée une pincée
de poivre blanc une pincée
olives vertes 200g, dénoyautées
câpres 100g
petites pommes de terre nouvelles 1 kg, coupé en deux
flocons de piment mexicain séchés comme le guajillo ou de árbol
persil 1 bouquet, haché
piments guero marinés (ou poivrons verts marinés)
Pour l'arroz à la mexicaine
tomates italiennes 5
ail 6 clous de girofle, pelés
bouillon de poulet ou de légumes 700 ml
oignon blanc 1 petite
huile végétale pelée 60ml
riz blanc à grains longs 600g
feuilles de laurier 2
carottes 3, en dés
petit pois 150g, surgelé
coriandre ½ bouquet, haché
sel goûter
Il faut d'abord dessaler la morue 24 heures à l'avance. Rincer abondamment puis plonger entièrement dans l'eau. Faire tremper au réfrigérateur pendant une nuit en changeant l'eau deux fois.
Lorsqu'elle est prête, rincez à nouveau très soigneusement la morue et coupez-la en morceaux. Versez de l'eau froide dans une casserole et faites cuire la morue jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois cuit, égouttez - gardez une partie de l'eau de cuisson au cas où votre sauce aurait besoin de plus de liquide - et déchiquetez finement en vous assurant d'enlever tous les os.
Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les oignons rouges à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et transparents.
Faites cuire les tomates italiennes sur une plaque chauffante jusqu'à ce que leur peau soit carbonisée.
Mettre les tomates et l'ail dans un mixeur et mélanger. Passer au tamis pour enlever toutes les graines et les peaux. Ajouter à la poêle avec les oignons et faire revenir environ 10 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, la marjolaine et une pincée de poivre blanc.
Ajoutez ensuite la morue, les olives, les câpres et les pommes de terre nouvelles et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût - rappelez-vous que la morue est salée. J'ajoute normalement une pincée de flocons de piment mexicain pour une couche supplémentaire de saveur.
Pendant que la morue cuit, préparez le riz. Mettez les tomates, 5 gousses d'ail, le bouillon et l'oignon dans un mélangeur et réduisez en purée jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Passer dans une passoire.
Ajouter l'huile dans une casserole à feu moyen et faire cuire 1 gousse d'ail finement hachée pendant une minute, puis ajouter le riz et le faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez le concentré de tomate, puis ajoutez les feuilles de laurier, les carottes et les petits pois et mélangez bien.
Assaisonner de sel, réduire le feu et couvrir, cuire jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé, entre 20 et 25 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes supplémentaires. Terminez par la coriandre ciselée.
Ajoutez le persil haché et les piments guero ou les poivrons marinés à la morue avant de servir.
Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio, Londres SE1
