Pour beaucoup, les vedettes du repas de Noël – et voici comment en faire des repas parfaits
Parlez à un Irlandais vivant à l'étranger et mentionnez les pommes de terre. Ils peuvent devenir les yeux humides et momentanément silencieux et éventuellement commencer à marmonner de manière incohérente à propos de leur mère, de leur maison et de la cuisine et "Oh mon Dieu, les pommes de terre me manquent". Les pommes de terre et leur amour sont dans notre sang, mélangés dans un enchevêtrement d'émotions heureuses et tragiques. La plupart des pays, bien sûr, ont de bonnes pommes de terre; essayez simplement de trouver ceux avec leur propre sol natal encore attaché. Ici, les pommes de terre sont cuites pour obtenir une peau croustillante brun doré avec un intérieur moelleux et farineux. Bonheur.
Clés du succès : Épluchez les pommes de terre au plus près du moment de la cuisson. Utilisez des graisses végétales ou animales de la meilleure qualité.
Les ingrédients : Achetez une variété farineuse de pommes de terre non lavées, comme la merveille dorée ou la rose de Kerr, pour obtenir les meilleures pommes de terre rôties. Sante est un autre excellent choix pour la torréfaction. La graisse végétale comme dans l'huile d'olive, ou la graisse animale comme dans le canard, l'oie, le porc ou le bœuf, donnera aux pommes de terre une saveur délicieuse et une peau croustillante. Je préfère la graisse de canard ou d'oie. Ne saupoudrez pas de sel de mer jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites - si vous l'ajoutez plus tôt, cela pourrait faire coller les peaux au plateau et pour certains, ce serait un désastre.
Pour 4 personnes
pommes de terre 8–10, selon combien vous aimez vos pommes de terre
gras 2–3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de graisse de canard ou d'oie, de graisse de porc ou de jus de bœuf
flocons de sel de mer
Préchauffez le four à 210 °C ventilateur/thermostat 8. Épluchez les pommes de terre et, si elles sont de taille inégale, coupez les plus grosses en deux pour qu'elles soient toutes à peu près identiques. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laisser mijoter une minute, puis égoutter – si vous les laissez dans une passoire, ils sècheront, mais vous devez vous assurer qu'ils sont bien secs, donc si nécessaire, frottez-les légèrement avec un torchon. Marquer plusieurs fois la surface de chaque pomme de terre avec une fourchette. Cette notation encourage la peau à croustiller. Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec la graisse de votre choix. Transférez-les sur une plaque à rôtir lourde en une seule couche et faites cuire au four pendant environ une heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien colorées et croustillantes à l'extérieur et tendres au milieu. Assaisonner de fleur de sel et servir dès que possible.
Extrait de Master It de Rory O'Connell (Harper Collins, 20 £)
