Ce menu festif de la chef et présentatrice du Great British Menu fusionne les classiques de son héritage antiguais avec de délicieuses options végétaliennes
Noël peut être une période stressante et combative et la maison Oliver – qu'Andi partage avec son partenaire, Garfield Hackett, et visiteur régulier, sa fille Miquita Oliver, la présentatrice de télévision – n'est pas différente. La principale source de discorde est de savoir si Andi autorise l'aide dans la cuisine. «Je vais dire:« Oui, je le fais », dit-elle. "Et quand ma fille lira ceci, elle dira:" Menteur! "Mais je sens que je le fais, j'aime juste garder un œil sur eux." Puis elle réfléchit un instant et admet :"Eh bien, pour être parfaitement honnête, je ne sais pas vraiment, non."
Compte tenu de ce qui se retrouve généralement sur leur table de Noël, il est peu probable qu'il y ait trop de plaintes. Pour OFM , Oliver, qui présente The Great British Menu de BBC Two , a créé un menu festif qui fusionne des éléments classiques de son héritage antiguais avec des préoccupations modernes de réduction des déchets, de consommation saisonnière et d'offre de délicieuses options végétaliennes. Elle est particulièrement ravie du plat principal de carottes et potirons rôtis lentement, servi avec des chips de panais et des pois chiches à la noix de coco.
"Beaucoup de gens dans ma famille ne mangent ni viande ni poisson", explique-t-elle. « Et dans la cuisine caribéenne, ce n'est pas une idée nouvelle, le véganisme. Ils l'appellent "ital" et c'est comme ça que les rastafariens mangent depuis des décennies."
Avec Nat King Cole et Etta James fournissant la bande sonore et un flux constant de cocktails Hix Fix, Oliver servira également du poisson salé garni de concombre salé et de beignets de légumes racines avec un bouillon sans gaspillage. "C'est royal", dit-elle. « Tout devrait être spécial à Noël. Tout ce qui se trouve sur la table devrait donner l'impression d'avoir un petit chapeau de fête."
Quant à savoir ce que sera le plat principal charnu, il y a déjà un débat houleux. Miquita pousse toujours pour une dinde traditionnelle; sa mère préfère un oiseau plus petit, comme le poulet frotté aux épices présenté ici. Qui l'emportera ? « Absolument, il y aura une grosse dispute », rigole Andi. "Et je vais gagner !"
Saltfish me rappelle chaque Noël que nous avons eu quand nous étions enfants. Maman avait l'habitude de le faire à la manière traditionnelle d'Antigua, cuisiné avec de la tomate, des herbes, des poivrons et un peu de piquant. Ou parfois, un jour plus chic, nous obtenions du buljol de poisson salé, qui est un autre nom pour la salade de poisson salé. Il est garni de concombres salés aux agrumes, c'est frais, piquant et ma façon préférée d'avoir du poisson salé. Cette façon de faire du poisson salé regorge de belles herbes florales boisées. Il y a une idée fausse selon laquelle la cuisine des Caraïbes est une question de chaleur et d'ingrédients que les gens d'origine européenne ne reconnaîtraient pas, mais cela montre à quel point nous aimons le thym, la marjolaine, l'origan et tout un tas d'autres choses que vous pouvez trouver dans n'importe quel magasin ou marché de Grande-Bretagne.
Pour 4 personnes
filets de morue salée 500g, sans peau et désossé
poivron doux vert ou jaune 100g, râpé
avocat 1 entier coupé en dés (environ 150g)
thym 2 brins, cueillis
origan 2 brins, cueillis et finement hachés
persil plat 20 g, haché finement
piment rouge ou vert 1 entier, de taille moyenne, à feu moyen, finement tranché avec des graines
oignons nouveaux 3 ou 4, tranchés finement
citron vert jus de 1, plus un autre filet de citron vert pour servir
huile de colza extra vierge britannique 50ml
Pour les concombres
concombre ½ (environ 100g), pelé, épépiné et coupé en dés
citron jus de ½
bonne huile de colza 50ml
Sel marin de Maldon une grosse pincée de
poivre noir une pincée généreuse
Tout d'abord, rincez soigneusement la morue salée et mettez-la dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et filtrer l'eau. Répétez cette opération deux fois de plus, en jetant l'eau à chaque fois, puis laissez refroidir. Si vous préférez qu'elle soit moins salée, faites tremper la morue salée dans de l'eau pendant une nuit avant le processus d'ébullition et de rinçage.
Une fois refroidi, émiettez délicatement le poisson avec une fourchette jusqu'à ce qu'il ne reste plus de gros morceaux.
Dans un grand bol, placez les poivrons râpés, l'avocat, les herbes, le piment et les oignons nouveaux avec le jus de citron vert et l'huile de colza, ajoutez les flocons de poisson et mélangez bien le tout.
Dans un autre bol, mélanger les dés de concombre, le jus de citron et l'huile de colza, ainsi qu'une pincée de sel et de poivre noir, et bien mélanger. Laisser de côté 15 à 20 minutes avant de servir.
Empilez les concombres salés sur la salade de morue salée, arrosez le tout d'un bon filet de citron vert et servez.
Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur - dans la cuisine caribéenne, on adore les beignets. C'est une façon géniale pour un plat sans viande de briller à table. Avec cette version, j'ai utilisé des panais parce que c'est ce qui était disponible, mais vous pouvez vraiment utiliser n'importe quel légume-racine sur lequel vous pouvez mettre la main - assurez-vous simplement que votre pâte ne soit pas trop humide. Si vous êtes inquiet, ajoutez simplement un peu plus de farine.
Pour 4 personnes
Pour les beignets
panais 220g, ou tout autre légume racine (topinambour, carotte, céleri-rave), pelé et râpé (garder la pelure pour le bouillon)
oignon 1 moyen (environ 150g), pelé et râpé (garder les peaux et les extrémités pour le bouillon)
piment vert 1, finement haché
persil plat une grosse poignée finement hachée (garder les tiges pour le bouillon)
origan frais une grosse pincée finement hachée (garder les tiges pour le bouillon)
sarriette une pincée finement hachée (vous pouvez utiliser du thym ou de la marjolaine ou toute autre herbe ligneuse)
citron le zeste de 1
curry en poudre 1 cuillère à café généreuse de
farine ordinaire 100g
œufs 2 moyens, battus
sel 2 pincées de
poivre noir moulu 2 pincées de
levure en poudre ½ cuillère à café de
bicarbonate de soude ½ cuillère à café de
vinaigre de cidre 1 cuillère à café de
colza , huile de tournesol ou végétale environ 1 litre, pour la friture
Pour le bouillon
poireau 200 g, hachés grossièrement
carotte 1, hachée grossièrement
feuilles de laurier fraîches 2
pomme 40g (tout type), évidé et grossièrement haché
miso blanc 1 cuillère à café d'
ail 1 tête, coupée en deux par le milieu
thym, marjolaine , ou autre herbe ligneuse 1 brin de
beurre 70g, froid
Commencez par le bouillon. Prenez votre poireau haché, vos carottes, vos herbes, vos feuilles de laurier, votre pomme, votre miso et votre ail, ainsi que tous les restes de pelures et d'extrémités des légumes beignets, et ajoutez-les dans une casserole avec environ 1,5 à 2 litres d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux très doucement pendant environ une heure pour en tirer le maximum de saveur, puis laisser de côté.
Ensuite, dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients du beignet et laisser reposer 10 minutes.
Dans une friteuse, un wok ou une autre poêle à bord haut, chauffez l'huile de colza à environ 190 ° C - vous pouvez tester si elle est assez chaude en y déposant un petit cube de pain blanc, si elle devient dorée, alors vous êtes prêt à partir . Mettez une assiette avec du papier essuie-tout de côté.
Une fois prêt, glissez doucement des cuillerées du mélange de beignets dans l'huile. J'utilise deux cuillères; chargez-en un et faites-le glisser avec l'autre, mais soyez très doux pour ne pas vous éclabousser avec l'huile chaude. Il est important de ne pas surcharger la poêle, laissez suffisamment de place pour pouvoir les retourner un peu doucement - j'ai tendance à en cuire environ 5 ou 6 à la fois. Une fois bien dorés, retirer de la poêle et déposer les beignets à égoutter sur l'assiette. Une fois l'huile vidangée, vous pouvez garder les beignets au chaud dans un four doux (environ 100 °C) pendant que vous préparez les étapes suivantes.
Filtrez le bouillon à travers une passoire ou un tamis en laissant les légumes et les épluchures derrière, remettez le bouillon dans la casserole, faites-le bouillir et ajoutez-y le beurre froid pour finir.
Dressez les beignets et servez le bouillon dans une carafe à côté. Verser le bouillon autour des beignets sur chaque assiette à table, juste avant de manger – délicieux !
Nous en avons tous eu un bon vieux temps récemment, n'est-ce pas? Je n'arrête pas de penser que l'idée de faire un oiseau géant est un peu écrasante pour beaucoup d'entre nous à ce stade, d'autant plus que beaucoup de gens vont cuisiner pour un rassemblement de Noël bien plus petit qu'avant.
J'ai trouvé une belle saumure de thé pour que vous puissiez essayer un oiseau de Noël relativement plus petit. Il garde la viande humide et juteuse et commence à emballer la saveur dès le début, puis les épices soulèvent le tout jusqu'au niveau de spécialité que vous souhaitez. C'est Noël, après tout.
De plus, il y a du maïs en crème mais pas comme vous le savez. L'ackee est un fruit particulier non sucré que certains connaissent déjà, souvent servi avec du poisson salé et des boulettes frites. J'ai récemment découvert que lorsque vous le crémez avec du maïs doux, c'est la chose la plus veloutée et la plus luxueuse de la beauté. Deux de mes choses préférées; quelque chose de simple rendu spécial et incroyablement facile. Une double victoire !
Pour 4 personnes
citron 1, coupé en deux
poulet fermier bio 1 x 2 kg
ackee 1 boîte de 540 g, égouttée
sucré maïs 1 boîte de 80 g, égouttée
crème d'avoine 200 ml (si vous ne pouvez pas obtenir d'avoine, la double crème laitière fonctionnera)
Pour la saumure
eau 1,5 litre
sachets de thé Earl Grey 3
clémentines zeste de 2
thym 2 brins, ramassés
sucre 1 cuillère à soupe de
sel de table 2 cuillères à soupe
Pour la pâte d'assaisonnement
cumin moulu 1 cuillère à café de
paprika 1 cuillère à café de
piment de Cayenne ½ cuillère à café d'
ail 2 clous de girofle
oignons nouveaux 3
huile de colza 10 ml
sel et poivre goûter
verts à l'ail pour servir
des pommes de terre rôties servir
Faites d'abord votre saumure. Dans une grande casserole, porter à gros bouillons 1,5 litre d'eau froide, ajouter les sachets de thé Earl Grey, le zeste de clémentine, le thym, le sucre et le sel, puis éteindre le feu et réfrigérer.
Frottez les moitiés de citron sur tout le poulet et placez-les à l'intérieur de la cavité. Maintenant, mettez le poulet dans le mélange de saumure en vous assurant qu'il est couvert et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou, mieux encore, toute la nuit.
Prenez vos épices de pâte d'assaisonnement, l'ail, les oignons, l'huile et l'assaisonnement et blitz ensemble dans un robot culinaire pour faire une pâte épaisse. Ajouter un peu d'huile si la pâte est trop épaisse.
Le matin (ou après 4 heures), préchauffez le four à 160 °C ventilateur/thermostat 4. Retirez le poulet de la saumure, séchez-le, frottez-le avec la pâte d'assaisonnement, assaisonnez avec du sel et du poivre et placez-le dans un plat à rôtir. au four pendant 1h30. Pour vérifier si le poulet est cuit, enfoncez une brochette dans la cuisse - si le jus qui s'échappe est clair, alors c'est fait.
Lorsque le poulet a cuit pendant environ une heure, égouttez l'ackee et le maïs séparément.
Dans une poêle anti-adhésive, faites griller doucement votre maïs doux jusqu'à ce qu'il devienne légèrement carbonisé, puis ajoutez votre ackee pendant 1 à 2 minutes en mélangeant les deux ensemble.
Maintenant, mettez votre ackee et votre maïs dans un mélangeur avec la crème d'avoine et le blitz jusqu'à consistance lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Retirer le poulet du four et laisser reposer 10 à 15 minutes. Chauffez doucement la crème d'ackee-maïs doux à feu doux, découpez le poulet et servez avec quelques légumes verts à l'ail et des pommes de terre rôties.
La torréfaction lente de la citrouille et de la carotte fait ressortir la douceur naturelle du produit, et lorsque vous la combinez avec la sauce aux pois chiches à la noix de coco, elle est complexe, apaisante et pleine de saveur. Garnir de chips de panais pour la texture et c'est un plat à base de plantes digne de n'importe quel festin de Noël.
Pour 4 personnes
carottes 200 g, pelé et coupé grossièrement en morceaux de 3 à 5 cm
citrouille 400 g, pelé et haché grossièrement en morceaux de 3 à 5 cm
ail 1 tête, coupée en deux par le milieu
Flocons de sel de mer de Maldon une bonne pincée
graines de cumin 1 cuillère à café de
thym 2 brins, cueillis
piments rouges et verts 2, long, doux, finement haché
citron le zeste de 1
huile de colza 100 ml de
gingembre frais morceau de la taille d'un pouce, râpé
panais 1
huile 1 litre, pour la friture
Pour les pois chiches au beurre de coco
oignon 1, finement tranché
ail 3 clous de girofle finement hachés
curcuma moulu 2 cuillères à café d'
huile de colza 20 ml de
lait de coco 1 boîte de 400 ml
pois chiches 1 boîte de 240 g, égouttée
Dans un bol, placez vos légumes hachés et les moitiés d'ail, le sel de mer, les graines de cumin, le thym, le piment et le zeste de citron, et arrosez d'huile de colza. Mélanger avec le gingembre râpé pour que tout soit enrobé.
Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie et rôtir à 160 °C ventilateur/thermostat 4 pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant que vos légumes cuisent, prenez votre panais et à l'aide d'un épluche légumes, coupez la racine entière dans le sens de la longueur en tranches très fines et réservez de côté.
Ajouter l'huile dans un wok ou une poêle à bord haut et chauffer à environ 190 ° C (ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain blanc devienne doré lorsqu'il est déposé dedans). Mettez une assiette avec du papier absorbant dessus de côté. Une fois que l'huile est suffisamment chaude, glissez délicatement vos copeaux de panais dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Une fois cuit, retirer très délicatement de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et laisser égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner avec un peu de sel.
Préparez maintenant vos pois chiches dorés. Faites suer les oignons et l'ail avec le curcuma dans un peu d'huile de colza jusqu'à ce qu'ils soient tendres - la poêle commencera à dégager un arôme alléchant après quelques minutes. Incorporez maintenant le lait de coco et faites cuire doucement pendant 4 à 5 minutes supplémentaires.
Terminez en incorporant les pois chiches et en chauffant pendant environ 4 minutes. Déposez les pois chiches sur vos légumes rôtis, avec les chips de panais éparpillés dessus.
Mon oncle Arnold est décédé récemment, un homme que j'aimais beaucoup. Il m'a appris à boire du bon rhum et c'était un jardinier des plus magnifiques. J'ai donc conçu pour lui un pudding qui incorpore les dernières poires que j'ai cueillies dans son jardin et, bien sûr, beaucoup de délicieux rhum doré au miel. C'est une longue cuisson, mais chaque minute glorieuse en vaut la peine.
Pour 4 à 6 personnes
sultanes 250g
rhum doré 350 ml
mélange d'épices 1 bonne pincée d'
extrait de vanille 20ml
poires conférence 4,
beurre pelé 450g
sucre roux 250g
tige de gingembre au sirop 100g
dattes 400g
sucre semoule 230g
œufs 2
farine auto-levante 400g
levure en poudre 10g
biscuits au gingembre 80g
crème fouettée ou crème anglaise servir
Couvrir les raisins secs dans 250 ml de rhum doré et incorporer le mélange d'épices et la moitié de l'extrait de vanille. Laisser tremper toute la nuit ou au moins 3 heures.
Coupez les poires en quartiers dans le sens de la longueur et découpez le cœur et les pépins éventuels. Tapisser un grand moule à gâteau de 23 cm de papier sulfurisé et superposer les poires au fond en forme d'éventail ou comme bon vous semble.
Dans une casserole, faites fondre 200 g de beurre, la cassonade et les 100 ml restants de rhum à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Verser les deux tiers du sirop sur les poires pour les recouvrir.
Préchauffez le four à 150 C ventilateur/thermostat 3½.
Filtrer les raisins secs imbibés de rhum. Dans un robot culinaire, mixez la tige de gingembre et les dattes, ou hachez grossièrement à la main, puis mélangez avec les raisins secs imbibés de rhum.
Battre le reste du beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, ajouter le reste de la vanille et les œufs un à un jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Versez les fruits hachés et battez à nouveau. Enfin, incorporer la farine et la levure jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées.
Empilez le mélange à gâteau dans le moule sur les poires et le sirop, et secouez doucement le moule d'un côté à l'autre pour égaliser le mélange, ou utilisez une spatule ou le dos d'une cuillère, et laissez reposer.
Écraser les biscuits au gingembre en miettes avec un rouleau à pâtisserie ou dans un robot culinaire, et saupoudrer sur le dessus du mélange à gâteau décanté, puis couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
Glissez-le au four pendant environ 2 heures et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un pic à brochette ressorte propre lorsque vous le plantez au milieu.
Retirer du four et laisser refroidir dans le moule.
Une fois refroidi, passez un couteau autour du bord du gâteau, posez une assiette dessus, renversez-le et le tout devrait sortir. Décollez délicatement le papier, versez dessus le sirop restant et servez en tranches avec de la chantilly ou de la crème anglaise.
Untold Caribbean d'Andi et Miquita Oliver sera diffusé sur BBC Two plus tard cette année
