Ce n'est pas n'importe quelle dinde :cette pièce phare est épicée à la créole, avec du bourbon et de l'ananas, et est accompagnée de côtes de blettes braisées avec du jarret de jambon et du manioc rôti avec de la salsa à l'ail et à la coriandre
Chaya était en charge du menu de Noël de la cuisine d'essai cette année, il n'y avait donc qu'une seule façon pour la dinde d'être savoureuse. L'utilisation d'ananas et de sucre dans la sauce est un moyen tellement gagnant d'obtenir une caramélisation collante et de garder le tout merveilleusement juteux. Toute tendance de l'oiseau à la sécheresse sera compensée non seulement en empruntant la voie créole, mais aussi, et surtout, par la qualité de la dinde que vous achetez - nous avons obtenu la nôtre grâce à Copas Turkeys, dont les oiseaux à haut bien-être et élevés en liberté sont très, très spéciaux.
Préparation 20 min
Cuisson 3 h 20 min
Pour 8 personnes, avec beaucoup de restes
150 g de ghee
50 g de brins d'origan frais , feuilles cueillies (pour obtenir 30g), tiges réservées
4 piments rouges (80g), hachées grossièrement
12 gousses d'ail , pelée
50 g de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de paprika fumé
6 0ml de bourbon whisky , plus 2 cuillères à soupe (30 ml) supplémentaires pour la sauce
Sel et poivre noir
1 dinde de 6-7kg avec abats
200 g d'échalotes , pelé et coupé en quartiers
2 boîtes de 220 g d'ananas morceaux dans le jus
500 ml de jus d'ananas
1 cuillère à soupe de cassonade légère
3 citrons verts , l'un coupé en deux, les autres coupés en quartiers
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
Mettez 135 g de ghee dans un grand robot culinaire, puis ajoutez les feuilles d'origan, les piments, l'ail, la pâte de tomate, le paprika, le bourbon, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé. Mélanger en douceur, en raclant le bol au fur et à mesure, puis réserver à température ambiante.
Placer les abats dans une plaque de cuisson à rebord de 38 cm x 32 cm, ajouter les tiges d'origan, les échalotes, les ananas en conserve et leur jus, le jus d'ananas supplémentaire et le sucre, et poser une grille dessus.
Séchez la dinde en tapotant, puis frottez le ghee restant sur tout l'extérieur. Assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur avec deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre. Farcir le mélange de ghee et de bourbon dans la cavité avec les deux moitiés de citron vert, attacher les jambes ensemble avec de la ficelle de boucher, pour maintenir la farce, puis mettre sur la grille.
Rôtir pendant une heure, tourner, puis arroser avec le jus du plateau et répéter toutes les demi-heures pendant encore deux heures et 20 minutes, ou jusqu'à ce que le jus soit clair. (Si vous avez une sonde, elle devrait indiquer 74 °C.) Si la dinde commence à devenir trop sombre après une heure, couvrez-la de papier d'aluminium et retirez-la pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
Retirer du four, couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer pendant au moins 30 minutes, afin que le jus de la volaille s'écoule dans le plateau en dessous.
À l'aide d'une cuillère, grattez le mélange d'origan hors de la cavité et dans le plateau, puis soulevez la dinde sur un plat ou une planche à découper et recouvrez-la à nouveau de papier d'aluminium. Retirez et jetez les tiges d'origan et les abats du plateau, puis grattez tous les morceaux collés à la base du plateau. Ajoutez les deux cuillères à soupe de bourbon restantes, puis remettez au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit épaisse.
Verser dans une carafe ou un bol et servir avec la dinde et les quartiers de citron vert frais.
Les crêtes du manioc offrent un rapport élevé entre la coque croustillante et l'intérieur moelleux, il n'y a donc pas besoin de magie ici. La graisse de canard le rend très spécial, mais l'huile d'olive fonctionne également très bien, si vous préférez le rendre végétalien. Vous pouvez vous procurer du manioc déjà pelé et congelé dans les épiceries asiatiques.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 6-8
3 racines de cassaa moyennes (1.8kg)
8 gousses d'ail , peau sur
80ml de graisse de canard , fondu
Pour la salsa
50g de coriandre , haché finement
70 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2 piments rouges , épépiné, chair finement hachée
Sel et poivre noir
Coupez le manioc en morceaux de 5 cm de long, puis coupez-les en deux et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, enlevez la peau brune et rose, ne vous laissant que la partie blanche de la racine. Découpez la veine ligneuse au milieu de la racine, puis mettez les morceaux de manioc dans un bol.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, puis plongez-y le manioc et faites cuire à gros bouillons pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau le traverse facilement et qu'il ne soit plus opaque. Pendant ce temps, chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9.
Bien égoutter le manioc et le déposer sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Verser la graisse de canard sur les morceaux de manioc, parsemer les gousses d'ail et saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel et d'un bon tour de moulin à poivre. Remuer pour enrober le tout, puis rôtir pendant 15 minutes et retirer du four. Déposer les gousses d'ail dans une petite assiette et laisser refroidir. À l'aide d'une grande cuillère, écrasez les morceaux de manioc en les retournant dans la graisse au fur et à mesure, puis remettez au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Une fois que l'ail rôti est suffisamment froid pour être manipulé, pressez toute la chair des peaux, puis hachez-la finement. Mettez-le dans un petit bol avec tous les ingrédients de la salsa et une demi-cuillère à café de sel, mélangez pour combiner et réservez.
Versez le manioc rôti dans un grand bol peu profond, versez la moitié de la salsa sur le dessus et servez avec le reste à côté.
Ceci est inspiré du chou vert braisé au jarret de jambon de l'U South. Cette version rapide utilise une partie du jarret dans la base d'oignon pour ajouter des nuances salées et hammy. Le plat est assez riche, donc le liquide de marinade aide à équilibrer les choses.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 4-6 en accompagnement
400 g de blettes arc-en-ciel (ou bette à carde), feuilles et tiges séparées
100 ml de vinaigre de cidre de pomme
30 ml de miel
Sel et poivre
50 g de canneberges séchées
50 ml d'huile d'olive
/>2 oignons , pelées et tranchées finement
4 gousses d'ail , pelée et finement tranchée
50 g de coriandre , 10g de feuilles cueillies, le reste haché grossièrement
200g de jarret de porc précuit , déchirés en gros morceaux
2½ càc de graines de cumin
1 càs de graines de moutarde noire
Préparez d'abord le cornichon. Pesez 80 g des tiges de blettes les plus éclatantes et coupez-les en tranches de ½ cm d'épaisseur. Mettez le vinaigre, le miel et un quart de cuillère à café de sel dans une petite casserole, remuez pour combiner, puis portez à ébullition. Déposez-y les tiges de blettes et les canneberges hachées, retirez du feu et laissez refroidir pendant que vous continuez avec le reste du plat.
Pendant ce temps, coupez les tiges de blettes restantes en biais en morceaux de 5 cm de long. Mettre une grande sauteuse sur feu moyen-vif, ajouter l'huile et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les oignons, l'ail, la coriandre hachée, un quart du jambon, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et cuire en remuant fréquemment, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le jambon soit légèrement croustillant et que les oignons soient légèrement dorés. Ajouter le cumin et les graines de moutarde, les tiges de blettes crues et le reste du jambon, et cuire en remuant encore trois minutes en prenant soin de ne pas trop émietter le jambon. Déchirer grossièrement les feuilles de blettes et les incorporer au mélange par lots, jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries.
Versez le mélange de blettes et de jambon dans un bol peu profond, éparpillez les feuilles de coriandre cueillies réservées sur le dessus, versez un tiers du cornichon et servez avec le reste à côté.
Le match des boissons de Fiona Beckett J'ai plutôt envie d'un Manhattan avec ça, mais c'est Noël, alors je suppose que nous ferions mieux de parler de vin - et d'un gros rouge en plus. Je serais enclin à opter pour un assemblage GSM (grenache syrah mourvèdre) ou un shiraz. Essayez le spectaculaire Domaine de L'Agly Les Cimes 2017 (17 £ plus grandes coopératives, 14,5 %), du Roussillon ou du Château Millegrand Aurore Minervois J'en ai parlé il y a quelques semaines (10 £ également à la coopérative, 14 %).
