Rôti de porc et olives vertes, champignons au houmous aux herbes, gâteau biscuit aux poires :le menu pour vous accompagner tout au long des festivités
Vous pouvez planifier le dîner de Noël. Une liste soignée à l'encre noire sur papier blanc - une oie rôtie et un pudding aux figues ; un plan de salle et une liste de lecture de chants de Noël - mais Noël n'est pas qu'un repas. Il y a les petites fêtes à considérer, les repas pour les amis et la famille spéciaux qui peuvent être à la table de quelqu'un d'autre le jour de Noël. Une dinde rôtie peut sembler inappropriée à de telles occasions - un peu prématurée ou exagérée - mais l'événement doit toujours être spécial. Mes propres plans (je fais des listes) incluent un menu qui convient à tout moment au cours des prochaines semaines, à partir de maintenant jusqu'au réveillon du Nouvel An.
J'attends Noël plus que jamais cette année. L'arbre scintillera à côté de la cheminée, ses branches chargées de vieilles boules et de lumières givrées; il y aura des cadeaux noués avec un ruban doré et le pudding - riche, sucré et capiteux avec du brandy - sera sans aucun doute en train de s'étouffer sur le feu. Oui, il y aura le son des chants de Noël, mais en arrière-plan, il y aura le doux crépitement et le sifflement de quelque chose qui rôtit dans le four.
Parfois, il y a une oie ou peut-être une dinde, mais le rôti de cette année, à la fois pour la fête et les nombreuses autres "petites fêtes", sera du porc - une longe soigneusement roulée, son crépitement badigeonné d'ail et de romarin, découpé en tranches épaisses avec du chou rouge et choucroute. (Il y aura aussi un peu de gelée de groseille et de genévrier dans la recette.) Ce sera la pièce maîtresse avec un plateau de champignons mélangés et une crème de pois chiches aux herbes. Je présenterai également un plat de choux de Bruxelles, ne serait-ce que pour moi.
Il doit y avoir du pudding, j'entends par là le pudding, mais sa richesse fruitée n'est pas pour tout le monde, il y aura donc un plat de poires dans un sirop brillant pour ceux qui aspirent à quelque chose de plus léger. Je pense toujours que ce repas devrait briller avec des verres à vin et des chandelles, des crépitements dorés, du champagne et du glaçage au sucre. Cette année je glace des biscuits – des petites étoiles en pain d'épice – pour décorer un gâteau alternatif épicé au gingembre et pépites de chocolat. Ceux que je n'utilise pas seront emballés et amenés à table pour grignoter une autre fois avec du café.
C'est le repas que j'utiliserai, peut-être un peu rogné, tout au long de la saison de Noël. Le menu est spécial, mais pas si spécifiquement lié à la saison qu'il semblerait déplacé au cours des prochaines semaines. Je pourrais servir le porc avec de la choucroute seule ou réduire de moitié les quantités pour le gâteau au gingembre et faire une version à une seule couche, mais tout dépendra du nombre de personnes autour de la table. (Les végétaliens feront cuire les champignons sans le beurre, la purée de pois chiches sera faite sans la crème, et je ferai une salade de fenouil râpé croquant, d'orange sanguine et de menthe. Un repas qui sera suivi des poires pochées.)
En tant que personne qui évite généralement les entrées lourdes, je réfléchis depuis longtemps à la façon de commencer mes repas de fête. Dois-je faire passer un vaste plateau d'huîtres ou une planche de bois de gravadlax ? Une salade de chicorée et fromage bleu ? Ou peut-être un ceviche aux agrumes, piment et coriandre. Cette année sera l'une des ci-dessus, je ne suis honnêtement pas encore sûr de laquelle. Commencer une liste de Noël est une chose. Le finir est une tout autre chose.
Je demande à mon boucher de désosser et d'attacher la longe de porc - mes propres tentatives sont loin d'être parfaites - et je pense que cela aide à garder la viande non emballée aussi longtemps que possible avant la cuisson, afin que la peau soit sèche. (Cela améliorera le crépitement.) Plutôt que de rôtir à l'horloge, je trouve qu'un thermomètre à viande est un bon investissement, en particulier pour la cuisson du porc et du bœuf. Vous pouvez les récupérer dans les magasins d'ustensiles de cuisine.
Je prépare la vinaigrette aux olives et au citron pendant que le porc se repose. Le chou peut être démarré lorsqu'il reste environ 20 minutes au rôti de porc. C'est un plat bon enfant qui se garde au chaud dans sa poêle, recouvert d'un couvercle ou réchauffé au dernier moment.
Pour 6 personnes
longe de porc 2 kg (poids désossé, entaillé et roulé)
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
romarin 3 brins touffus
Pour l'habillage
olives vertes 120g, dénoyauté
persil 20g
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Pour le chou
chou rouge 1kg
huile d'olive 3 cuillères à soupe
baies de genièvre 10
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
groseille ou autre gelée de fruits 3 cuillères à soupe
choucroute 250g
Réglez le four à 200°C chaleur tournante/thermostat 8. Mettez le porc, roulé et ficelé, dans un plat à rôtir et frottez avec un peu d'huile d'olive – juste assez pour humidifier la peau. Une fois le four suffisamment chaud, faites rôtir le porc pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau commence à gonfler et à boursoufler.
Pelez et hachez grossièrement l'ail. Hacher finement les feuilles de romarin, jeter les tiges. Mélangez le romarin et l'ail avec l'huile d'olive, salez et poivrez. Retirez brièvement le porc du four et versez l'huile de romarin et d'ail sur la viande, puis remettez au four et baissez le feu à 160 ° C ventilateur / marque de gaz 4. Continuez à rôtir pendant 45 minutes jusqu'à ce que son jus soit clair ou jusqu'à ce que l'intérieur la température de la viande atteint 60 C sur un thermomètre à viande.
Préparez la vinaigrette :sortez la viande du four, couvrez légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer dans un endroit chaud. Mettez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu modéré. Hacher grossièrement les olives vertes, hacher finement le persil et mélanger avec le jus de citron et l'huile d'olive.
Pour le chou :coupez le chou rouge en fines lamelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde à fond épais à feu moyen. Ajouter le chou, les baies de genévrier et les graines de moutarde et un peu de sel, puis couvrir hermétiquement avec un couvercle. Cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement flétri, puis retourner le chou avec des pinces de cuisine. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre. Ajouter le vinaigre, cuire une minute ou deux, ajouter la pâte de fruits et remuer dans le chou, puis ajouter la choucroute et mélanger.
Trancher le rôti de porc et servir avec une cuillerée de vinaigrette aux olives et le chou.
Un mélange de champignons – champ, châtaignier, huître, shiitake, shimoji et cèpes – est bon ici, mais je l'ai aussi fait avec seulement des variétés de champ et de châtaignier. Les variétés tendres prendront moins de temps à cuire, il vaut donc la peine de les séparer des types plus gros. À moins que votre casserole ne soit particulièrement grande, il peut être préférable de cuire d'abord les grandes, de les retirer dans un endroit chaud, puis de cuire les variétés plus petites et plus fragiles.
Pour 4 personnes
crème double 250 ml
pois chiches 2 boîtes de 400g
feuilles de coriandre, aneth, feuilles de persil 35g, poids total
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 6 cuillères à soupe
beurre 40 g
mélange de champignons 500g
oignons nouveaux 4
Faire chauffer la crème et les pois chiches égouttés dans une casserole pendant 5 minutes à feu moyen. Versez-les dans un robot culinaire et ajoutez les feuilles d'herbes, un peu de sel et de poivre noir, puis transformez-les en une crème lisse. Remettre dans la casserole.
Épluchez l'ail et aplatissez les gousses avec le côté d'un couteau ou d'un poids lourd. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole peu profonde et ajoutez les gousses d'ail. Commencez par ajouter les plus gros champignons en premier, en gardant les variétés les plus fragiles et les plus petites jusqu'à ce que les gros champignons commencent à dorer. Hacher finement et ajouter les oignons nouveaux. Remuez régulièrement mais avec précaution en prenant soin de ne pas abîmer les champignons les plus fragiles.
Faire chauffer la crème de pois chiche à feu moyen. Versez dans une assiette de service, puis ajoutez les champignons et servez.
Autant j'adore le pudding de Noël (je pourrais le manger joyeusement au petit-déjeuner), autant un dessert rafraîchissant est le bienvenu aussi. Les poires – en particulier le comice dodu – sont à leur meilleur en ce moment. Chez nous, ils sont proposés avec du stichelton ou du stilton, ou peut-être un quartier déchiqueté de parmesan jaune et granuleux, mais ils font aussi un bon sorbet ou un gâteau. Je poche les poires au sirop de sucre la veille en leur laissant le temps de bien refroidir au frigo. Pour cette recette, je les laisserai mariner dans du vin doux.
On pourrait servir les poires avec un peu de crème mais j'aime les notes pures et simples des poires pochées telles quelles. Si le riesling doux vous échappe, alors un muscat léger fera l'affaire. Une demi-bouteille suffit pour cela.
Pour 6 personnes
sucre semoule 100g
eau 1 litre
poires 3
citron jus de 1
sucré riesling 375 ml
mûres 150g
Dans une casserole de taille moyenne – j'en utilise une d'environ 22 cm de diamètre – porter à ébullition le sucre et l'eau. Pelez les poires, coupez-les en deux de la tige à la base en les frottant avec du jus de citron au fur et à mesure. Pressez le jus de citron dans le sirop de sucre, ajoutez les poires et baissez le feu pour faire mijoter.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les poires soient tendres à la pointe d'un couteau. Selon leur maturité, cela peut prendre de 10 à 40 minutes. Vérifiez régulièrement leur progression, ils doivent être bien mous mais conserver leur forme.
Retirer les poires à l'aide d'une cuillère à égoutter et transférer dans un bol de service. Réduire le sirop de sucre à 200 ml, ajouter le riesling, puis verser sur les poires et bien refroidir pendant plusieurs heures. Répartir les mûres sur les poires et servir.
C'est quelque chose pour prendre votre temps. J'ai choisi une journée froide et pluvieuse, j'ai allumé la radio et j'ai passé tout l'après-midi dans la chaleur de la cuisine, à pocher des poires, à faire des biscuits et à cuire le gâteau. (Je vous conseille de faire soit le gâteau, les biscuits ou les poires la veille du montage.)
Si vous avez envie de gâteau mais que vous avez moins de temps, vous pouvez accélérer le tout en utilisant des poires en conserve - égouttées de leur sirop - et en utilisant des biscuits au gingembre prêts à l'emploi (mais pas aux gingembres, qui sont trop durs pour cela).
Le mélange pour tout gâteau au gingembre est assez liquide avant la cuisson, vous aurez donc besoin de moules à pâtisserie sans fond amovible, sinon il fuira dans le four. Si vous voulez faire un gâteau plus petit, divisez par deux tous les ingrédients, faites cuire le gâteau dans un moule de 20 cm et empilez les poires et la crème sur le dessus du gâteau.
Pour 12 personnes
Pour les poires
eau 750ml
sucre semoule 100g
citron jus de ½
poires comece 4 (environ 850g de poids total)
Pour le gâteau
farine auto-levante 250g
gingembre moulu 2 cuillères à café rases
mélange d'épices ½ cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
bicarbonate de soude 1 cuillère à café
sel une pincée
de sirop d'agave ou doré 200ml
sirop du pot de gingembre 2 cuillères à soupe
beurre 125g
muscovado foncé 125g
tige de gingembre au sirop 3 morceaux (environ 60 g)
œufs 2 gros
lait 240ml
Pour le remplissage
crème double 350ml
extrait de vanille 1 cuillère à café
gingembre biscuits 90g
mascarpone 350g
chocolat noir 95g
Vous aurez besoin de 2 moules à gâteau ronds de 20 cm (sans fonds amovibles), le fond et les côtés tapissés de papier sulfurisé, et de quelques plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé pour les biscuits.
Réglez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Tamisez la farine avec le gingembre moulu, le mélange d'épices, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel. Versez les sirops dans une petite casserole, ajoutez le beurre et le muscovado, et chauffez à feu modéré jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Lorsque le mélange a mijoté pendant une minute, retirer du feu. Coupez le gingembre en petits dés et ajoutez-le à la poêle.
Casser les œufs dans un bol, ajouter le lait et battre légèrement pour combiner. Versez le mélange de beurre et de sirop dans la farine et les épices, et remuez doucement mais rapidement jusqu'à ce qu'aucune farine ne soit visible, suivi immédiatement avec le lait et les œufs. Répartir le mélange dans les moules à gâteau, glisser dans le four et cuire environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé et spongieux au toucher. Laisser refroidir 20 minutes dans le moule, puis passer une spatule sur les bords et démouler sur une grille de refroidissement.
Pour les poires, mettre l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne (20 cm). Ajouter le jus de citron à l'eau, puis porter à ébullition. Pelez les poires, coupez-les en deux de la tige à la base, puis abaissez-les dans le sirop bouillonnant, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres. Laisser refroidir dans le sirop.
Pour la garniture à la crème, versez la crème dans un bol à mélanger réfrigéré, ajoutez l'extrait de vanille et fouettez jusqu'à épaississement. Broyez les biscuits en miettes grossières (vous pouvez le faire au robot culinaire mais veillez à ne pas réduire en miettes très fines, vous voulez de petites pépites de biscuit partout). Incorporer le mascarpone à la crème en prenant soin de ne pas trop mélanger. Hachez finement le chocolat et ajoutez-le à la garniture. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour assembler le gâteau, placez l'un des gâteaux au gingembre sur une assiette de service plate. Mettez les poires sur le dessus du gâteau en une seule couche. Déposer 2 cuillères à soupe de sirop de cuisson poire sur le dessus. Déposer un tiers de la crème de chapelure au chocolat sur les poires puis déposer le deuxième gâteau dessus et appuyer fermement. Lissez un deuxième tiers de la crème de chapelure sur le dessus et le reste sur les côtés du gâteau. Réfrigérer pendant une heure avant de décorer et de servir.
Donne environ 25-30 petits biscuits
Pour les biscuits aux épices
beurre 70g
sucre muscovado léger 80g
mélasse noire ou mélasse 2 cuillères à soupe bombées
gousses de cardamome 8
farine ordinaire 250g
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
cannelle moulue 2 cuillères à café rases
de gingembre moulu 1 cuillère à café
jaune d'œuf 1
lait 3-4 cuillères à soupe
Pour le glaçage
sucre glace 125g
jus de citron 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Crémez le beurre et le sucre ensemble dans un mixeur jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter la mélasse. Cassez les gousses de cardamome et écrasez les graines finement. Ajoutez-les au mélange avec la farine, le bicarbonate de soude, le jaune d'œuf, la cannelle et le gingembre. Battez quelques cuillères à soupe de lait, puis ajoutez-en lentement jusqu'à ce que vous ayez atteint un point où le mélange peut être déroulé comme une pâte. Rassemblez les ingrédients, puis étalez-les sur une planche farinée, pas plus épaisse qu'une pièce de monnaie d'une livre.
Découpez 25 à 30 biscuits, à l'aide d'un mélange d'emporte-pièces étoile ou flocon de neige de différentes tailles, puis placez-les, légèrement écartés, sur l'une des plaques à pâtisserie tapissées. Placer les morceaux de pâte restants sur une plaque à pâtisserie séparée. Cuire les formes découpées pendant 12 minutes. Retirer du four (ils seront un peu mous mais croustillants en refroidissant) et transférer sur une grille.
Lorsque les biscuits sont froids, préparez le glaçage. Mettre le sucre glace dans un bol, puis incorporer le jus de citron, soit à la fourchette, soit à l'aide d'un petit fouet à main. Prenez-le régulièrement, en utilisant seulement assez pour faire un glaçage suffisamment épais pour qu'il mette un certain temps à tomber de la cuillère. Trempez les biscuits dans le glaçage et placez-les sur du papier ciré pour les faire sécher. Décorez selon vos envies avec des cristaux de sucre, des colorants alimentaires ou de la feuille d'or alimentaire. Les biscuits se conserveront dans une boîte ou un récipient hermétique pendant quelques jours, bien que le glaçage puisse légèrement marbrer.
