Le chef derrière la cuisine mexicaine la plus authentique de Sydney partage son festin de petit-déjeuner - qui vaut la préparation intensive
Avant que Rosa Cienfuegos n'ouvre ses deux salles - la Tamaleria à Dulwich Hill et Itacate à Redfern - il y aurait fort à parier que la plupart des convives de Sydney, même les plus aventureux, n'aient pas essayé de tamal.
Les tamales sont un plat mexicain traditionnel généralement consommé au petit-déjeuner. Des parcelles de masa de maíz, une pâte à base de semoule de maïs traitée alcaline, sont préparées avec diverses garnitures de viande, de fromage, de légumes ou de sauce; la pâte est enveloppée dans des feuilles de bananier ou des cosses de maïs puis cuite à la vapeur.
Cienfuegos est originaire de Mexico et est arrivé en Australie il y a 12 ans. Son père a ouvert un restaurant mexicain sur Enmore Road, mais a constaté que les clients n'étaient pas réceptifs à la cuisine.
"Malheureusement, je pense que l'Australie n'était pas prête pour la cuisine mexicaine, pour une vraie cuisine mexicaine. Nous serions confrontés à beaucoup de gens qui iraient là-bas et nous évalueraient, [en disant], "Ce n'est pas mexicain". J'ai été super déçu, car c'est le plus mexicain que vous puissiez manger !"
Cuisiner des plats mexicains en Australie a parfois été frustrant pour Cienfuegos :« Au menu, nous avons le côté mexicain et le côté pas si mexicain. Alors on a toujours les tacos de rue, les burritos, les quesadillas. [Mais] tout ce qui se vend, ce sont soit des burritos, soit des nachos... parce que c'est ce que [les gens] savent."
Malgré quelques doutes initiaux sur la façon dont les tamales pourraient être reçus, la nourriture pour laquelle elle est la plus connue est devenue un favori local.
"Je suis heureux d'avoir au moins les tamales encore sur [le menu] et ils sont déjà super populaires... Je suis très fier et très heureux de voir tous les habitants venir - ils sont juste comme, 'Puis-je avoir mon tamal vert ?" Ils les connaissent déjà, ça fait partie de leur alimentation."
Le processus de production de tamales demande beaucoup de travail et il n'y a pas de raccourcis. Même lorsque Cienfuegos les produit en masse pour ses magasins, tout est fait à la main, dit-elle.
«Il n'y a aucun moyen de les fabriquer avec des machines. Nous n'utilisons pas de mélangeur ou quoi que ce soit, car malheureusement, si vous utilisez un mélangeur, la consistance n'est pas la même. [La pâte] ne gonfle pas."
Chaque tamal est également emballé à la main et pesé individuellement avant et après la cuisson à la vapeur.
En ce qui concerne les petits-déjeuners mexicains plus faciles, Cienfuegos affirme que les chilaquiles sont très populaires et peuvent être trouvés partout à Mexico. Manger des chilaquiles, un plat de maïs ou de tortillas recouvertes de salsa, est un peu une course contre la montre – à moins que cela ne vous dérange pas d'avoir une chips de maïs légèrement détrempée. Cienfuegos dit que le plat est souvent un moyen d'utiliser les restes de tortillas de maïs, qui sont coupées en triangles et frites avant de devenir des chilaquiles.
Elle partage également une recette de tacos barbacoa :l'agneau est cuit à la vapeur pendant trois heures jusqu'à ce qu'il soit aussi tendre que possible, puis servi sur des tortillas de maïs avec de la coriandre, du citron vert, de la salsa, de l'oignon et une salade de cactus.
Cienfuegos se souvient que, lors d'une visite chez sa mère, qui vit en Suède, on lui a demandé de faire du barbacoa.
« J'ai été surpris que dans les magasins en Suède, il n'y ait pas de viande d'agneau ! Ils avaient des ours et des rennes - je ne savais pas quoi faire avec ça ! Des tacos au renne, je suppose ? C'était drôle. J'ai fini par faire quelque chose de végétarien."
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4
Pour la sauce
2 grosses tomates , en quartiers
¼ d'oignon
2 gousses d'ail
2-3 piments rouges
Petit bouquet de coriandre , environ 25 g
1 cc de sel de table
Servir
4 œufs
400 g de chips de maïs nature
80 ml de crème épaisse
Queso fresco ou feta , émietté
Dans un mélangeur, mélanger les tomates, l'oignon, l'ail, les piments, la coriandre et le sel et mélanger jusqu'à consistance lisse et homogène. Diluer la sauce avec de l'eau, en commençant par environ 150 ml et en en ajoutant plus si nécessaire - elle doit être assez liquide.
Faites frire les quatre œufs comme bon vous semble, puis réservez.
Réchauffez les chips de maïs dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez la sauce; remuer jusqu'à ce que les frites soient juste enrobées de sauce et que tout soit réchauffé. Vous devrez peut-être le faire en deux fois selon la taille de votre casserole.
Dresser les chilaquiles sur une grande assiette, puis arroser de crème et parsemer le dessus de fromage émietté. Ajoutez les œufs frits sur le dessus et servez immédiatement, tandis que les chips de maïs sont encore croquantes.
Préparation 45 min
Cuire 3 h
Pour 4-5
Pour la salsa borracha, ou salsa ivre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
½ oignon blanc , coupés en dés
10 piments verts , comme le jalapeno, le serrano ou le cayenne, finement hachés
3 tomates , coupée en dés
1 gousse d'ail , hachée ou râpée
2 cuillères à café de sel
1 bouteille de 330 ml de bière blonde mexicaine
Pour l'agneau
1 kg d'épaule ou de jarret d'agneau désossé , coupé en morceaux de 3 à 4 cm
50 g de sel
1 cuillère à soupe d'ail râpé ou haché , environ 4-5 clous de girofle
Feuilles de bananier (disponible surgelé chez les épiciers vietnamiens et certains épiciers spécialisés)
Pour la salade de cactus
200g de lamelles de cactus (facultatif ; recherchez-les dans les épiceries fines mexicaines, les épiceries spécialisées et certains supermarchés)
1 tomate , coupé en fines tranches
⅓ d'oignon blanc , coupé en fines tranches
Pour servir
12-15 tortillas de maïs (choisissez le type de diamètre 14,5 cm ou 16 cm)
1 citron vert , coupé en quartiers
⅔ oignon blanc , finement haché
Petite poignée de coriandre , haché grossièrement
Placer l'agneau dans un bol moyen, puis ajouter le sel et l'ail. Mélangez les ingrédients avec vos mains, en frottant l'assaisonnement et en vous assurant que tout est uniformément réparti.
Tapisser un insert ou un panier à vapeur avec deux ou trois longs morceaux de feuille de bananier, en les croisant au milieu et en laissant une quantité généreuse de surplomb. Placez l'agneau à l'intérieur du cuiseur vapeur, puis utilisez les sections en surplomb de la feuille de bananier pour envelopper l'agneau dans un paquet, en repliant les extrémités en dessous.
Remplissez une grande casserole avec deux litres d'eau; porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu à doux. Faites cuire l'agneau à la vapeur pendant trois heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et facile à déchiqueter; vérifiez la casserole à peu près à mi-chemin et faites l'appoint d'eau si nécessaire.
Pour faire la salsa, chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, les piments, l'ail, la tomate, la coriandre et le sel et cuire, en remuant fréquemment, pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que vous ayez une salsa épaisse. Versez la bière et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser refroidir.
Une fois que la salsa n'est plus chaude, mixez-en la moitié dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse, puis remettez-la dans le bol et mélangez.
Mélanger les ingrédients de la salade de cactus et réserver.
Réchauffez vos tortillas. Vous pouvez le faire un à la fois dans une poêle chaude ou directement sur une flamme de gaz, en chauffant chaque côté 30 à 60 secondes et en gardant ceux qui sont chauds enveloppés dans un torchon propre sur une assiette. Cela colorera et noircira légèrement les tortillas. Alternativement, vous pouvez envelopper toute la pile dans du papier d'aluminium et la mettre au four à 180 °C pendant 9 à 10 minutes.
Pour servir, disposer l'agneau, l'oignon, la salade de cactus, les quartiers de lime, la coriandre et la salsa; chaque petit-déjeuner peut ensuite assembler et manger ses tacos un par un.
Remarque :Cette recette donne une grande quantité de salsa, mais elle se conservera au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine. Alternativement, vous pouvez le réduire de moitié et profiter de la demi-bière restante à côté de votre petit-déjeuner.
