Biscuits épicés, gâteau au massepain et Flammkuchen - une célébration de la pâtisserie allemande festive
Ce gâteau s'inspire d'un biscuit Linzer. Deux moitiés de gâteau aux amandes en sandwich avec un centre aux framboises. La confiture de framboise est devenue la conserve de choix dans un biscuit Linzer moderne, mais la tarte Linzer (dont les biscuits sont un descendant) était à l'origine fourrée de confiture de cassis acidulée. Pour être honnête, tant que la confiture a du punch, je ne pense pas que ce soit important de choisir celle que vous choisissez. J'ai utilisé de la gelée de prune, de griotte et de groseille ainsi que les précédentes, mais la fraise et l'abricot seraient trop sucrés.
Plutôt que de glacer cela, j'ai joué avec des flocons de neige découpés dans du papier comme modèles de sucre glace et les résultats sont magnifiquement festifs; un napperon, aussi, fonctionne tout aussi bien.
Pour 6 personnes
beurre non salé 100g, à température ambiante
roulette sucre 75 g
œufs 2, séparés, blancs battus en pics fermes
massepain 100g, râpé
nature farine 75g
amandes moulues 25g
cannelle moulue 1 cuillère à café de
levure en poudre 1 cuillère à café de
confiture de framboises 4 cuillères à soupe
de glaçage sucre pour dépoussiérer
Chauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4 et graissez et chemisez 2 moules à gâteau ronds de 20 cm.
Mettez le beurre et le sucre dans un grand bol et battez avec un fouet électrique à main jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter le massepain râpé, la farine, les amandes moulues, la cannelle et la levure chimique, puis remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporer les blancs d'œufs montés en neige dans la pâte, puis répartir le mélange uniformément entre les deux moules à cake et lisser le dessus à l'aide d'une spatule. Cuire au centre du four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et élastiques au toucher. Démoulez les gâteaux sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Une fois refroidi, placez un gâteau sur une assiette, versez la confiture dessus et étalez-la uniformément. Placez le deuxième gâteau dessus.
Découpez un morceau de papier rond juste plus grand que le gâteau. Pliez-le en quatre et découpez-y un motif de flocon de neige complexe. Dépliez le morceau de papier et posez-le sur le dessus du gâteau. Saupoudrez le dessus de sucre glace avant de retirer délicatement le papier. Vous devriez vous retrouver avec un beau flocon de neige délicat sur le dessus de votre gâteau.
Conservé dans un contenant hermétique, ce gâteau se conservera jusqu'à 3 jours.
Ces biscuits sont des friandises traditionnelles de l'Avent aux Pays-Bas, où ils sont généralement consommés vers le 6 décembre (jour de la Saint-Nicolas), et en Allemagne, où ils sont consommés tout au long de la période précédant Noël. Habituellement, ils sont décorés d'images relatives à Nikolaus, et le plus souvent, des moulins à vent y sont représentés.
Vous pouvez également acheter des rouleaux à pâtisserie en bois spéciaux avec des carrés illustrés sculptés spécialement pour rouler cette pâte à la maison. Je n'en ai pas et je n'ai certainement pas la patience de créer la décoration complexe que cela impliquerait sans en utiliser un. Au lieu de cela, j'utilise de jolis emporte-pièces (je pense que les flocons de neige fonctionnent mieux) pour découper des formes festives. Habituellement, les Spekulatius aux amandes ont une base d'amandes effilées, mais j'ai changé les choses et orné le mien avec eux à la place. Ces biscuits croquants (par là, je veux dire croustillants et bons à casser) sont mieux mangés avec un café noir et sont également brillants écrasés en poudre et mélangés avec du beurre fondu pour créer une base de gâteau au fromage de Noël ou de tourte au chocolat.
Donne environ 30
unie farine 150 g, plus un supplément pour saupoudrer
farine de seigle 50g
bicarbonate de soude ½ cuillère à café de
cannelle moulue 1½ cuillère à café de
girofle moulu ¼ cuillère à café de
noix de muscade râpée ¼ cuillère à café de
roulette sucre 120g
sel marin fin une pincée
beurre non salé 125g, à température ambiante
oeuf 1, battu
lait à badigeonner
en flocons amandes 50g, pour décorer
Mettez tous les ingrédients secs dans un grand bol à mélanger et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre et mélangez-le à la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une chapelure fine.
Ajoutez l'oeuf et réunissez le tout en une pâte avec vos mains. (Sinon, mettez simplement tous les ingrédients dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé d'une palette et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.)
Chauffer le four à 170 °C chaleur tournante/thermostat 5 et tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif.
Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des formes avec votre emporte-pièce et transférez-les délicatement sur les plaques de cuisson préparées en laissant 1 cm entre chacune pour permettre l'étalement. Reroulez les chutes de pâte en plus de biscuits. Badigeonnez les dessus de lait, puis saupoudrez-les d'amandes effilées en les pressant doucement pour qu'elles collent.
Cuire au four pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que tout soit doré. Laisser refroidir sur les feuilles pendant une minute avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement.
Ils se conserveront bien dans un contenant hermétique jusqu'à 4 semaines.
Un chocolat de fête qui a l'air incroyablement bon mais qui est un jeu d'enfant à faire. En Allemagne, le Kirschwasser, une eau-de-vie de cerise griotte distillée deux fois, est souvent utilisé avec du chocolat, notamment dans un Schwarzwälder Kirschtorte, et ces petits sommets suisses ne font pas exception – parfois, je pose aussi une griotte au fond de l'étui en aluminium avant pocher le chocolat dedans.
Donne environ 30
double crème 100 ml
chocolat noir (50 % de cacao) 200g, cassé en morceaux
beurre non salé ou huile de noix de coco 30g
Kirschwasser ou Cherry Brandy 1 cuillère à soupe
Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne brûle au fond. Retirez-le du feu juste avant qu'il n'arrive à ébullition. Ajouter le chocolat et le beurre ou l'huile de noix de coco et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les deux soient dissous. Incorporer le Kirschwasser et battre pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Réfrigérer pendant 45 minutes pour qu'il durcisse légèrement.
Étalez de petites caissettes de chocolat en aluminium sur une plaque à pâtisserie. Remuez bien le mélange, puis versez-le dans une poche à douille munie d'une douille en forme d'étoile de 1 cm. Pipez le mélange, avec un mouvement tourbillonnant, dans les étuis en aluminium, en soulevant la buse à la toute fin pour créer un pic.
Conservés dans un contenant hermétique, ils se conservent bien pendant 2 semaines. Ils n'ont pas besoin d'être réfrigérés mais je pense qu'ils sont particulièrement bons lorsqu'ils sont un peu froids, alors j'aime les réfrigérer 15 minutes avant de servir.
Christbrot est très similaire à un Weihnachtsstollen (stollen de Noël), mais de texture plus légère, et il est préférable de le manger fraîchement cuit sans avoir besoin de temps pour mûrir. C'est l'une des raisons pour lesquelles un Christbrot est plus populaire à cuisiner à la maison qu'un Stollen chaque année. Il n'est pas difficile de faire du Christbrot, mais la méthode implique une triple levée, vous devrez donc réserver une matinée ou un après-midi si vous choisissez de le faire.
Donne 1 pain (pour environ 6 personnes)
peel mixte 75g
raisins secs 50g
groseilles 50g
rhum brun 1 cuillère à soupe
nature farine 300 g, plus un supplément pour le saupoudrage
roulette sucre 40g
sel marin fin ½ cuillère à café
citron le zeste finement râpé de ½
orange le zeste finement râpé de ½
beurre non salé 50 g d'
œuf fondu 1
levure fraîche 18g, ou 9g de
lait entier séché 70 ml, tiède
en flocons amandes 50g, pour enrober
beurre non salé 50g, fondu
sucre vanillé 40g (disponible en ligne, ou voir note ci-dessous)
glaçage sucre 40g
Mettez le mélange d'écorces, de raisins secs et de raisins de Corinthe dans un bol, versez dessus le rhum et laissez infuser pendant que vous préparez la pâte.
Mettez la farine, le sucre, le sel et les zestes d'agrumes dans un grand bol et mélangez avec une cuillère en bois, puis ajoutez le beurre fondu et l'œuf.
Émietter la levure (ou saupoudrer si elle est séchée) dans le lait tiède et remuer pour dissoudre. Versez le lait levé dans le mélange de farine et, à l'aide de vos mains, réunissez les ingrédients en une pâte rugueuse. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne plus élastique. Formez une boule et placez-la au fond du bol. Couvrez le bol d'un torchon et laissez-le lever dans un endroit chaud pendant 1 à 3 heures jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume. (Sinon, mettre la farine, le sucre, le sel et les zestes d'agrumes dans le bol d'un batteur électrique autonome muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter le beurre et l'œuf. Verser le lait levé et pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique Couvrir le bol et réserver, comme ci-dessus.)
Frappez la pâte avec votre poing et ajoutez les amandes et les fruits secs arrosés (ainsi que tout liquide). Pétrir les fruits et les noix pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément incorporés. Former une boule avec la pâte et la remettre dans le bol. Couvrir avec le torchon et réserver dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes pour une courte seconde montée.
Façonnez la pâte en forme de pain rond et placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé antiadhésif. Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30 dernières minutes.
Chauffer le four à 170 C ventilateur/thermostat 5.
Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que tout soit doré et bien cuit, en vérifiant après 25 minutes; s'il brunit trop, couvrez-le d'un papier aluminium pour le reste de la cuisson.
Transférer sur une grille et badigeonner avec le beurre fondu à plusieurs reprises jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé. Saupoudrer de sucre vanillé, puis tamiser le sucre glace.
Il est préférable de le manger quelques heures après la cuisson. Ou vous pouvez l'emballer dans du papier d'aluminium et le conserver dans une boîte hermétique; il se conservera jusqu'à 3 jours, après quoi il peut encore griller pendant 2 jours supplémentaires.
Remarque : Le sucre vanillé est très facile à fabriquer soi-même. Mettez une gousse de vanille fendue dans un pot de sucre en poudre et laissez-la infuser pendant quelques jours, ou bien mélangez une demi-gousse de vanille avec un petit sac de sucre en poudre dans un robot culinaire pour une version instantanée. En un clin d'œil, vous pouvez simplement utiliser du sucre semoule, qui sera toujours sucré et fondra dans la pâte chaude, mais il n'aura pas les notes de vanille.
Ces petits biscuits sont pleins de chance du Nouvel An - en forme de pièces de monnaie pour la prospérité, pleins d'or du jaune d'œuf et décorés d'un champignon "chanceux" - vous avez forcément une bonne année devant vous si vous en mangez un.
Donne environ 35
unie farine 150g
sel marin fin une pincée de
beurre non salé 80g, à température ambiante
glaçage sucre 50 g, plus un supplément pour le saupoudrage et le glaçage
jaunes d'œufs 2
extrait de vanille ½ cuillère à café de
lait à badigeonner
en flocons amandes pour décorer
des cerises glacées coupé en deux, pour décorer
Chauffez le four à 170 °C, ventilateur/thermostat 5. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif.
Mettez la farine, le sel et le beurre dans un bol à mélanger et, du bout des doigts, travaillez le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez le sucre glace et mélangez. Ajoutez maintenant les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille et réunissez le tout en une pâte avec vos mains. Pétrir quelques minutes.
Saupoudrez le plan de travail de sucre glace et étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce cannelé, découpez des cercles et placez-les sur les plaques à pâtisserie préparées en laissant 1 cm entre chacun. Reroulez toutes les chutes de pâte en plus de biscuits. Badigeonnez le dessus de chacun avec du lait et placez 1 amande effilée sur le biscuit avec une pointe au centre.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez les biscuits refroidir sur la plaque pendant une minute avant de les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Déposer une moitié de cerise glacée au centre de chaque amande pour créer un dessus de champignon. Mélangez 1 cuillère à soupe de sucre glace avec quelques gouttes d'eau pour créer une pâte épaisse. Utilisez la pointe d'une fourchette ou un bâtonnet à cocktail pour tremper dans le glaçage. Pointez maintenant la pointe glacée sur la cerise glacée pour créer de petites taches blanches sur le « champignon » rouge.
Ces petites douceurs sont venues vers un automne où nous avons trouvé le sol de notre chemin habituel vers l'école parsemé de noix. Après avoir déposé les garçons, je me suis précipité à la maison, ramassant autant de noix que je pouvais en transporter.
De retour dans la cuisine, toutes sortes de créations en noyer ont eu lieu; celui-ci je l'ai noté dans mon carnet pour Noël. Les saveurs proviennent d'un biscuit germano-polonais qu'Helga, feu notre voisine allemande au Pays de Galles, avait l'habitude de mettre sur son bunter caissier . Je lui ai demandé un an la recette, mais elle hésitait à me la transmettre. La base de biscuit était recouverte de confiture d'abricot, d'une couche de massepain ensuite, suivie d'une demi-couronne de noix le tout enveloppé d'un glaçage de glaçage à la vodka.
Dans un biscuit de la taille d'une bouchée, ils m'ont emporté directement dans des rues pavées enneigées et froides avec le souffle des gens suspendu dans les nuages sous la lueur des réverbères. Il y avait juste quelque chose chez eux qui semblait si démodé qu'il était difficile de mettre le doigt dessus - la vodka a en quelque sorte apporté une mystérieuse sensation de froid dans la bouche.
Fait environ 20 carrés
noix 200g, ou morceaux de noix
glaçage sucre 75g, tamisée
vodka 1-2 cuillères à soupe de
chocolat noir 180g
huile de coco ½ cuillère à café de
sel de mer feuilleté saupoudrer dessus
Placez les noix dans un robot culinaire et mixez pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées, puis raclez les côtés du robot et mixez à nouveau pendant quelques minutes jusqu'à ce que les huiles soient libérées des noix et que le mélange s'agglutine.
Ajouter le sucre glace avec 1 cuillère à soupe de vodka et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus de vodka en fonction de la fraîcheur des noix.
Façonner la pâte d'amande en un rectangle de 1 cm de profondeur et réfrigérer 30 minutes. Mettez le chocolat et l'huile de noix de coco dans un bol résistant à la chaleur et placez le bol au-dessus d'une petite casserole avec 1 cm d'eau au fond. Baissez le feu et attendez que le chocolat fonde. Une fois qu'il commence à fondre, remuez pour que l'huile de noix de coco soit uniformément dispersée. Retirer du feu une fois que le chocolat est brillant et fluide.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif. Coupez le massepain en carrés de 1 cm et, à l'aide d'une fourchette tenue horizontalement avec les dents pointant vers le haut pour équilibrer le massepain, trempez soigneusement chaque carré dans le chocolat, de sorte qu'il soit complètement recouvert. Soulevez doucement sur le papier sulfurisé et continuez jusqu'à ce que tous les carrés soient recouverts. Saupoudrez chaque carré d'un peu de fleur de sel marin et laissez reposer avant de mettre en boîte.
Stockés dans un récipient hermétique, ils se conservent jusqu'à une semaine.
Flammkuchen, souvent surnommée "pizza allemande", est un morceau de pâte très fin et croustillant garni de crème sure, d'oignons et de Schinken (jambon cru). Il est originaire de la région frontalière franco-allemande de l'Alsace - traditionnellement cuit dans un four à bois, il a été inventé par les boulangers pour tester la température de leurs fours ; si le four était assez chaud pour le pain, la Flammkuchen ne prendrait qu'une minute à cuire.
La pâte est en fait très similaire à une pâte à strudel ou à un filo rugueux (juste de la farine, de l'huile et de l'eau) et est incroyablement facile à préparer. Il est important, lorsque vous le préparez à la maison, de chauffer d'abord la plaque à pâtisserie dans le four, car cela garantit une base croustillante, ou si vous avez une pierre à pizza, c'est encore mieux. J'ai donné quelques suggestions pour mes combinaisons de saveurs alternatives préférées sous la recette, mais vraiment tout est bon pour la pâte.
Donne 2 (pour 2 personnes en plat principal ou 4 à 6 en collation)
Pour le socle
unie farine 200 g, plus un supplément pour saupoudrer
huile de colza 3 cuillères à soupe d'
eau 80ml
sel marin fin une pincée
Pour la garniture
crème sure ou cr eme fra iche 150 ml d'
oignon 1 petit
champignons bruns coupé en petits dés 150 g, finement tranché
sel de mer feuilleté
huile de colza pour arroser
des feuilles de thym frais ½ cuillère à soupe
Chauffez le four à 200 C ventilateur/thermostat 7. Placez 2 grandes plaques à pâtisserie dans le four pour les faire chauffer.
Pour faire la pâte, mettre tous les ingrédients dans un grand bol et mélanger avec les mains. Pétrir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et soyeuse. Diviser la pâte en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque moitié le plus finement possible. Tant qu'il tient sur la plaque à pâtisserie, sa forme n'a pas d'importance, bien que je vise un ovale rugueux.
Sortir les plaques du four et déposer la pâte dessus; cela peut être un peu fastidieux - j'utilise une pelle à pizza pour le faire, mais une grande spatule plate ou une main soutenant le centre inférieur de la pâte pendant que vous la déplacez fonctionne également.
En travaillant rapidement, étalez la crème sure uniformément sur chaque morceau de pâte et répartissez l'oignon et les champignons sur le dessus. Saupoudrer de fleur de sel et arroser d'un peu d'huile de colza. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que la Flammkuchen commence à brunir sur le dessus. Saupoudrez de thym, coupez en portions et servez aussitôt.
VARIANTES
Schinken – remplacer les champignons par 200 g de Schinken ou de lardons finement coupés en dés.
Fromage de chèvre et miel – remplacer les champignons par 200g de fromage de chèvre. Versez 1 cuillère à soupe de miel sur chaque portion et parsemez de thym et de ciboulette ciselée avant de servir.
Pesto et tomate – ajouter 2 cuillères à soupe de pesto à la crème aigre et remplacer les champignons par 180 g de tomates cerises (coupées en deux). Ajouter une poignée de roquette à la fin à la place du thym.
Poivron rouge et olive noire – ajouter ½ cuillère à café de paprika doux à la crème sure. Remplacez les champignons par un poivron rouge finement tranché. Couper une poignée d'olives noires en deux et les répartir sur les deux Flammkuchen. Ajouter un peu de basilic frais à la sortie du four.
Recettes de l'Avent :pâtisseries allemandes festives pour célébrer l'arrivée de Noël par Anja Dunk (Quadrille, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 21,75 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer
