La nourriture parfaite :doliques aux yeux noirs avec piment de la Jamaïque, nouilles d'agneau avec saupoudrage de sésame et soupe aigre-piquante avec chou et germes de soja
Il n'y a pas beaucoup de certitudes dans la vie, mais une chose que je sais, c'est que toute chronique de recettes publiée le 1er janvier regorgera d'idées de soupes et de bouillons. Nous voulons tous des plats qui soutiennent et nourrissent le premier jour d'une nouvelle année brillante, pour réchauffer nos mains autant que nos âmes. Et ce sont des soupes au bouillon que je veux en ce moment, où l'élément liquide semble presque médicinal, et juste ce dont nous avons besoin pour nous alimenter et nous préparer pour l'année à venir.
Ici, l'humble pois aux yeux noirs est combiné avec de la chaleur, de la fumée et des aromates chauffants, et cuit lentement et lentement, pour vous laisser avec un repas à la fois nutritif et copieux avec un bouillon très savoureux. Vous devrez faire tremper les haricots pendant la nuit.
Faire tremper une nuit
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 25 min
Pour 4
300 g de pois aux yeux noirs , trempés une nuit dans de l'eau froide jusqu'à recouvrir de 3cm et ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 bâtons de cannelle
4 feuilles de laurier fraîches
1 piment scotch bonnet , percé de 2-3 petites fentes
10 gousses d'ail , pelé et broyé
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
1 litre de bouillon de poulet , ou bouillon de légumes pour rendre le plat végétalien
Sel et poivre noir
30g d'oignons frits croustillants , du commerce ou maison, hachées très grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillé et grossièrement écrasé au mortier
Pour la salsa aux oignons grillés
2 oignons rouges , épluchées et coupées en rondelles de 2cm d'épaisseur (300g)
60ml d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
250g tomates datterini (ou cerises) , idéalement un mélange de rouge et de jaune
4 cuillères à soupe (15g) de persil haché grossièrement
2-3 citrons , 1 coupé en quartiers, pour servir, le reste pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et égoutter les haricots trempés.
Mettez l'huile, la cannelle, les feuilles de laurier et le piment dans une casserole en fonte de taille moyenne allant au four pour laquelle vous avez un couvercle, et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement coloré. Incorporer le piment de la Jamaïque, cuire pendant 20 secondes, puis ajouter les haricots, le bouillon, 200 ml d'eau et une cuillère à café et demie de sel, et porter à ébullition. Couvrir la casserole, puis transférer au four pendant 50 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais conservent leur forme. Retirez le couvercle, montez le feu à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7, puis faites cuire à découvert pendant 20 minutes de plus, afin que le liquide réduise légèrement - il doit encore être assez bouillonnant.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Mettez une poêle à griller bien graissée sur feu vif. Mélangez délicatement les oignons dans un bol avec une cuillère à soupe et demie d'huile et une pincée de sel et de poivre, puis faites-les griller dans la poêle chaude pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et bien carbonisés. Verser dans un bol moyen et séparer grossièrement les anneaux. Mélangez les tomates avec une demi-cuillère à soupe d'huile et faites griller pendant cinq minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et commencent tout juste à éclater. Versez les tomates dans le bol à oignons, puis ajoutez le persil, le jus de citron, les deux dernières cuillères à soupe d'huile, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez délicatement.
Dans un petit bol, mélanger les oignons frits et les graines de coriandre.
Lorsque les haricots sont prêts, retirez et jetez le scotch bonnet, les feuilles de laurier et la cannelle; si vous le souhaitez, hachez la moitié ou la totalité du piment et ajoutez-le à la salsa, mais attention :il est très chaud.
Répartir les haricots dans quatre bols et garnir chaque portion d'une grande cuillerée de salsa, d'une pincée du mélange d'oignons frits et d'un quartier de citron.
Ce bouillon est très réconfortant en soi, sans les nouilles, et fonctionne également avec du riz nature à la place. Préparez-le un jour à l'avance, si vous le souhaitez, notamment parce qu'il est encore meilleur le lendemain. Ajoutez quelques piments rouges frais tranchés à la fin, si vous souhaitez un peu de piquant.
Préparation 20 min
Cuire 2h50
Pour 4
4 os cous d'agneau (600g)
2 échalotes , pelées et coupées en deux (100g)
7 gousses d'ail , pelées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
30g de feuilles de coriandre
1 bâton de cannelle
20g de gingembre frais , pelé et haché grossièrement
3 étoiles de badiane
½ cuillère à café de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing
Sel
3 cuillères à soupe de sauce soja
4 cuillères à café de sirop d'érable
4 nids de nouilles , cuit selon les instructions du paquet
1 citron vert , coupé en quartiers
Pour le cumin et le sésame saupoudrez
1 cuillère à soupe de graines de cumin , grillées et légèrement écrasées
1½ cuillère à soupe de graines de sésame blanc , légèrement grillé et légèrement écrasé
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Mettez l'agneau, les échalotes et l'ail sur un plateau et badigeonnez-les d'huile. Saisir l'agneau en deux fois pendant trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, puis réserver. Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle chaude, carboniser pendant deux à trois minutes en remuant souvent, puis réserver avec l'agneau. S'il y a beaucoup de morceaux sombres et brûlés dans la casserole, essuyez-les.
Baissez le feu à moyen et versez un litre et demi d'eau bouillante dans la casserole. Coupez les tiges dures de la coriandre et mettez-les dans la casserole; conserver les sommets feuillus pour plus tard. Remettre l'agneau, les échalotes et l'ail dans la poêle, ajouter la cannelle, le gingembre, l'anis étoilé, les grains de poivre, le vin de shaoxing et trois quarts de cuillère à café de sel, puis couvrir et laisser mijoter pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que l'agneau est en train de s'effondrer. Écumez et jetez toute mousse qui arrive à la surface pendant la cuisson.
Pendant ce temps, mettre le cumin et les graines de sésame dans un mortier avec le sel de mer en flocons, broyer légèrement jusqu'à ce qu'ils ne soient que partiellement cassés, puis verser dans un petit bol.
À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement l'agneau du bouillon et transférez-le sur un plateau. Mettez un torchon propre dans un grand tamis à mailles fines, placez-le au-dessus d'un grand bol et filtrez le bouillon; jeter les solides. Essuyez la sauteuse, versez le bouillon tamisé et maintenez au chaud à feu doux.
À l'aide d'une fourchette, défaire l'agneau en gros morceaux. Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif, ajoutez la sauce soja et le sirop d'érable, et faites cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange bouillonne et épaississe. Remettre l'agneau dans la poêle, remuer délicatement pour bien l'enrober, puis retirer du feu.
Répartir le bouillon et les nouilles cuites dans quatre bols et disposer l'agneau dessus. Répartir sur les feuilles de coriandre, saupoudrer un quart de cuillère à café du mélange de cumin sur chaque portion et servir avec le reste dans un petit bol à côté avec les quartiers de citron vert.
Parfois, une soupe légère mais nourrissante est la seule chose qui fera l'affaire, et celle-ci coche toutes les cases sans utiliser beaucoup d'ingrédients. Le chou et les germes de soja peuvent être remplacés par les légumes que vous avez sous la main. Gardez simplement le même poids net.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 oignons nouveaux , parées, parties blanches et vertes coupées en fines rondelles et conservées à part (70g)
1 feuille de citron vert makrut frais
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
¼ cuillère à café de flocons de piment
1 litre de bouillon de légumes
2½ cuillère à soupe de pâte de tamarin
2½ cuillère à soupe de sauce soja
10g de gingembre frais , pelé et tranché finement
½ cuillère à café de sucre de palme
Sel
100 g de germes de soja
100 g de feuilles de chou de Milan , finement tranché
1 piment rouge , tranché finement, moelle et graines jetées si vous préférez moins de chaleur
Mettez une sauteuse moyenne pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'huile d'olive, les blancs d'oignons nouveaux et la feuille de citron vert, faire sauter pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge ; assurez-vous que la pâte ne noircit pas, sinon la soupe deviendra amère.
Incorporer les flocons de piment, le bouillon, le tamarin, la sauce soja, le gingembre, le sucre de palme et un huitième de cuillère à café de sel, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire 25 minutes.
Ajouter les germes de soja dans la casserole et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
Répartir le chou râpé dans quatre bols, verser la soupe chaude dessus et servir garni de la ciboulette verte et du piment rouge tranché.
