Une entrée de papillotes croustillantes ressemblant à des samoussas et un sensationnel ragoût de pois chiches à la noix de coco, sans aucun produit animal en vue
Chaque fois que je recherche un nouveau plat, que ce soit pour les restaurants ou pour nos boîtes Gauthier à la maison, je cherche toujours à trouver quelque chose qui soit aussi familier que possible, mais sans produits animaux. L'astuce, je trouve, est de le remplacer par un élément qui donne la même satisfaction protéique et umami que vous obtenez de la viande. Ces deux plats en sont la preuve. Ni l'un ni l'autre n'est destiné à être super authentique, mais plutôt une interprétation légère de l'original avec un soupçon de francité supplémentaire, parce que, eh bien, je suis français.
Ces petites parcelles nord-africaines croustillantes ressemblent un peu à des samoussas et constituent une entrée ou un plat d'accompagnement parfait; ils apportent un croquant particulièrement agréable lorsqu'ils sont servis avec un ragoût, par exemple.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4 (soit 2 par personne)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200g d'épinards
1 grosse pomme de terre (300 g), pelées et hachées grossièrement
2 tomates mûres moyennes , haché le plus finement possible
1 cuillère à soupe de pâte d'harissa torréfiée – Le Phare du Cap Bon de Tunisie est mon préféré
30g de fromage à la crème végétalien – J'aime Bute Island Sheese
30g de parmesan végétalien – J'utilise Green Vie Parveggio
2 oignons nouveaux , paré et finement haché
1 poignée de ciboulette , finement haché
1 poignée de persil , haché finement
Sel marin et poivre noir
1 sachet de 250g feuilles de brick , des magasins d'alimentation du Moyen-Orient et de certains supermarchés, ou de la pâte filo
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez les épinards et faites suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Retirer du feu, laisser refroidir, puis hacher finement et mettre dans un bol moyen.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, ajouter la pomme de terre, faire bouillir pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, puis égoutter.
Pendant que la pomme de terre cuit, mettre les tomates dans un bol moyen avec l'harissa et remuer avec une fourchette jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées.
Mettez la pomme de terre égouttée dans le bol avec les épinards hachés, ajoutez le fromage à la crème, le parmesan et l'oignon de printemps finement haché, et écrasez pour combiner. Incorporer la ciboulette et le persil et assaisonner au goût.
Prendre une feuille de pâte feuilletée (couvrir le reste pour qu'elle ne sèche pas) et la couper dans le sens de la longueur en quatre bandes d'environ 7½cm de large x 20cm de long. Mettez une cuillerée à dessert du mélange de garniture à une extrémité d'une bande (attention à ne pas en utiliser trop et à ne pas trop remplir la pâte, sinon elle éclatera), puis pliez le coin inférieur vers le haut et sur la garniture pour former un triangle. Répétez de l'autre côté, puis continuez à zigzaguer sur toute la longueur de la pâte, pour couvrir et sceller complètement dans un emballage triangulaire soigné. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture, pour faire huit paquets triangulaires au total.
Faites chauffer les trois cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle, puis faites frire les papillotes, par lots si besoin, pendant environ trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur un torchon et servir chaud avec le mélange de tomates et d'harissa comme trempette.
J'ai récemment été frappé par la simplicité et la fraîcheur intense des saveurs de la cuisine persane. C'est mon point de vue sur khoresh ghe oui , un ragoût de pois chiches très populaire en Iran. C'est un peu années 1970 et rétro, mais je m'en fous :la façon dont le lait de coco compense les épices et livre les pois chiches est sensationnelle, tandis que la fraîcheur de la tomate hachée à la fin, associée aux noix, à la noix de coco et à la coriandre, est un vrai plaisir pour les foules.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 4
100ml d'huile d'olive
2 gros oignons , pelé et haché très finement
½ cuillère à café curcuma
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café moulue coriandre
¼ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café ail en poudre
2 boîtes de 400 ml de lait de coco
200 ml de bouillon de légumes
1 grosse pomme de terre (300 g), pelé et coupé en dés
175 g de rutabaga , pelés et coupés en dés
1 boîte de 400 g de pois chiches cuits à l'eau
50g de raisins secs
1 grosse pincée de filaments de safran
Sel et poivre noir
1 bonne tomate boeuf (400g)
50g d'amandes effilées grillées
100g de noix de coco râpée
1 grosse poignée coriandre fraîche , haché grossièrement
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, puis ajoutez les oignons, et faites suer très lentement en remuant régulièrement, pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et caramélisés, comme des oignons à hot dog; attention cependant à ne pas les emmener trop loin et à les brûler. Incorporer toutes les épices sauf le safran et cuire à feu très doux pendant encore 10 minutes. Ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes, porter à ébullition, puis ajouter la pomme de terre, le rutabaga, les pois chiches et leur eau (l'aquafaba féculent aidera à donner au ragoût un soyeux bienvenu), les raisins secs et le safran, assaisonner au goût et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Peler et épépiner la tomate (couper une petite croix dans la base, puis blanchir à l'eau bouillante pendant environ cinq secondes, et la peau doit se détacher facilement), puis couper la chair en petits dés. Goûtez le ragoût, ajustez l'assaisonnement au goût, puis versez dans un bol de service et versez dessus la tomate fraîche coupée en dés. Parsemez d'amandes, de noix de coco râpée et de coriandre fraîche, et dégustez tel quel, ou avec du riz nature ou du couscous.
