Inspiré d'une conversation avec un réfugié yéménite à Lesbos, ce plat savoureux est rassasiant et réconfortant
L'inspiration pour cette recette est venue d'une conversation que j'ai eue avec un réfugié yéménite sur l'île grecque de Lesbos qui avait marché presque jusqu'en Turquie pour échapper à la guerre dans son pays d'origine. C'est un exploit absolument extraordinaire à tous points de vue, mais d'autant plus qu'il a été blessé pendant la guerre. Nous avons parlé d'oshaar , un cornichon au citron confit et zhoug , une relish épicée à la coriandre, toutes deux fréquemment utilisées dans la cuisine yéménite, et ce sont ces discussions qui m'ont amené à créer ce plat. Ma version du zhoug est assez douce mais, si vous voulez monter le piment, n'hésitez pas. L'ail qu'il contient est également assez intense si vous le mangez immédiatement, mais l'acidité l'adoucit au bout d'une heure. Tout zhoug restant peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Pour rendre cela plus consistant, j'ajoute parfois quelques moitiés d'œufs durs. Servir à température ambiante.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes dans le cadre d'un mezze
Pour les lentilles
lentilles vertes 200g
graines de cumin ½ cuillère à café
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
citron confit 3 cuillères à soupe bombées, finement hachées (rincées avant de hacher)
betterave cuite 200 g, coupés en morceaux de 2,5 cm
feuilles de persil une grosse poignée
Pour le zhoug
graines de cumin ½ cuillère à café
cosse de cardamome verte graines de 1
coriandre 30g, feuilles et tiges
persil 20g, feuilles et tiges
piment vert serrano 1, graines et moelle retirées
ail 1 gros clou de girofle
jus de citron 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
d'eau 2 cuillères à soupe
Rincez les lentilles à l'eau froide, puis placez-les dans une casserole et couvrez d'eau juste bouillie. Porter à ébullition, puis couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Selon l'âge de vos lentilles, les temps de cuisson peuvent varier.
Pour faire le zhoug, faites griller les graines de cumin et de cardamome dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ une minute, jusqu'à ce que leurs arômes se dégagent. Transférer dans un mortier et un pilon et écraser les graines. Ensuite, placez-les, avec tous les autres ingrédients du zhoug, dans un petit robot culinaire et broyez-les avec ¼ de cuillère à café de sel et de poivre noir.
Pour monter la vinaigrette des lentilles, faire griller les graines de cumin dans une petite poêle à sec comme précédemment, puis les écraser au mortier et au pilon. Lorsque les lentilles sont prêtes, égouttez-les dans une passoire, remettez-les dans la casserole et mélangez avec le cumin, le jus de citron, l'huile d'olive, le citron confit, le sel et le poivre noir. Il est important de le faire pendant que les lentilles sont encore chaudes, car elles s'imprègnent mieux des saveurs. Incorporer la betterave et le persil et goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Placez les lentilles dans un plat peu profond et versez quelques cuillères à soupe de zhoug dessus et autour, en servant le reste à côté.
À partir de figues mûres de Yasmin Khan (Bloomsbury, 26 £)
