Un café de quartier rustique est l'inspiration pour ces gros quartiers de broccolo romanesco croustillant, farinés, cuits et panés avant d'être frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Si vous avez demandé un cafè après le déjeuner à la Trattoria Zampagna, il arrivait quelques minutes plus tard sur un plateau en métal du bar voisin. Nous n'avons jamais su comment le message avait été transmis, mais nous avons supposé qu'il s'agissait d'un coup au mur ou d'une cloche secrète. Puis, quand vous avez demandé l'addition, la signora Maria venait avec son bloc-notes, détachait le stylo à bille de la poche de sa robe de chambre et faisait les sommes entre l'huile et les miettes sur un chiffon en papier.
Il fut un temps où nous allions à la Trattoria Zampagna à San Paolo au moins une fois par mois. Parfois c'était mon idée, mais en général c'était Vincenzo qui poussait pour déjeuner chez Maria. Il a tout aimé de l'endroit. Sa forme, sa fonction, son attitude franche et sa nourriture constante à base d'ingrédients locaux. Et le fait qu'il était toujours plein de mécaniciens qui travaillent sous les arches plus loin sur la Via Ostiense. Il y avait un menu, mais entre les plats du jour et les quantités limitées, il valait généralement mieux laisser Maria vous dire qu'il y avait trois portions de lasagnes, deux d'escalopes panées et une de pollo dorato gauche.
Les portions étaient servies avec deux plats en tête :des pâtes ou du minestra primo et un secondo de viande ou de poisson , avec des légumes en accompagnement – cicorie , pommes de terre rôties en dés ou broccolo romanesco . Vert chartreuse et incroyablement fractal, le broccolo romanesco est plus étroitement lié au chou-fleur qu'au brocoli arboricole, bien qu'il soit plus sucré et plus noisetté. S'il y avait pollo dorato (poulet doré) au menu, j'avais ça. Comme le café, je n'ai jamais découvert comment ils obtenaient une peau non seulement croustillante mais éclatante sur une chair si tendre; Je suppose qu'il a été rôti puis fini dans une casserole. Le broccolo a été bouilli et témoigne d'une eau bien salée.
De l'autre côté de Rome, dans un restaurant tenu par Francesca Barreca et Marco Baccanelli, ils ont également fait bouillir du brocoli. À bien des égards, Mazzo, avec sa table commune, son vin naturel et son innovation, était une dimension différente de Zampagna. Dans d'autres, c'était exactement la même dimension viscéralement romaine, avec une attitude franche et une nourriture régulière à base d'ingrédients locaux. Je me souviens avec joie de la dernière portion de cotoletta di broccolo romanesco trempée et frite , une recette qu'ils ont partagée dans le livre de Laura Lazzaroni, La Nuova Cucina Italiana .
Marco et Francesca suggèrent de faire votre propre chapelure en mettant trois tranches épaisses de bon pain rassis dans le four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement cuites, puis en les réduisant en miettes dans un robot culinaire. J'ai aussi utilisé de la chapelure fine et je suis sûr que le panko fonctionnerait aussi.
Chez Mazzo, ils ont servi leurs escalopes de brocoli avec une mayonnaise à l'ail et à la ciboulette, mais elles sont également excellentes avec un yaourt salé ou une tranche de citron, et les pommes de terre rôties en dés ne sont jamais une mauvaise idée. C'est Vincenzo qui me rappelle, à chaque fois que nous passons devant, que Zampagna a changé de mains, et que Mazzo a fermé, mais seulement jusqu'à ce qu'ils trouvent un nouveau lieu (je tiens quelque part sur via Ostiense). Mais, jusque-là, je bouillirai à la maison.
Pour 4
2 petits ou 1 moyen broccolo romanesco
Sel et poivre noir
2 feuilles de laurier
3 baies de genévrier
200g de farine
3 œufs , battu
200 g de chapelure fine
60 g de pecorino , ou parmesan, râpé
Huile , pour la friture
Coupez la base du brocoli et retirez les feuilles. Coupez la tête en deux à travers le noyau, puis coupez-la en quartiers. Travaillez avec soin et coupez à nouveau à travers le noyau, coupez chaque quartier en quartiers de 3 cm d'épaisseur à leur point le plus large.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec les feuilles de laurier et les baies de genévrier. Ajouter le sel, remuer, puis déposer les quartiers de brocoli et faire bouillir pendant cinq à sept minutes, ou jusqu'à ce que le cœur soit tendre à la pointe d'un couteau. Vidange.
Préparez trois bols :un de farine bien assaisonnée, un d'œuf battu et le troisième de chapelure mélangée au fromage. Tremper les quartiers de brocoli d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure, déposer les quartiers enrobés sur une assiette et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes, ou jusqu'à une nuit
Apportez une casserole profonde d'huile jusqu'à 180C, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain grésille. En travaillant par lots, faites frire les quartiers pendant quatre à six minutes, en les retournant une fois à mi-chemin ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Déposer sur une assiette tapissée d'un torchon, saupoudrer de sel et servir aussitôt.
