La chef insulaire du détroit de Torres partage trois de ses recettes de fruits de mer préférées agrémentées d'ingrédients locaux
Je suis une fille de l'île, de Mer dans l'extrême est du détroit de Torres. Je suis du peuple Komet - c'est notre tribu - et Wanpun, qui est un gecko. C'est mon totem.
Presque toute notre nourriture provenait de l'île. Nous cultivions nos propres légumes, pêchions tous les jours et apprenions le cercle de la vie. Grandir avec une lance à la main semble irréel, mais ce fut mon début.
Papa m'a fabriqué ma propre lance et si jamais elle se déformait, je devrais la réparer moi-même. Avant que le soleil ne se lève, nous nous dirigions vers le récif en tenant une lampe à pétrole pour une torche pour attraper tout ce qui avait été piégé dans les lagons pendant la nuit. Je me souviens d'avoir essayé de harponner des pieuvres avant qu'elles ne s'éloignent, ou d'avoir trouvé une palourde géante, prête à cuire dans du lait de coco.
Le goût crémeux et sucré de la noix de coco me rappelle toujours mes tantes et mes grands-mères assises dans leurs aw gemwalies colorées (Robes des îles), moud merring (commérages) avec de grands sourires et koquam (hibiscus) fleurs dans leurs cheveux. Ils écorchaient les ignames et grattaient la noix de coco avec un madu (une planche de bois avec un bord en métal), et préparez des feuilles de bananier pour envelopper le étouffoir et le poisson, tout en chantant nos chants traditionnels.
(Photo ci-dessus)
À la fin de la vingtaine, j'ai découvert que j'étais allergique à de nombreux aliments, comme le lait et les tomates. J'ai développé cette recette parce que manger de la sauce rouge à l'italienne me manquait beaucoup; il utilise des poivrons au lieu de tomates. C'est aussi le plat préféré de ma femme et l'une des premières choses que je lui ai cuisinées.
Servez-le avec l'amortisseur Saltbush ci-dessous.
Pour 3 à 6 personnes
3 crabes nageurs bleus
6 poivrons rouges
4 gousses d'ail , écrasé
2 cuillères à soupe de pâte de piment
1 cuillère à café de baies de poivre entières (disponible en ligne et dans certaines épiceries spécialisées)
2 cuillères à soupe de pâte de tomate (purée concentrée)
40 ml d'huile végétale
500 ml de fumet de poisson
1 càs de sel séché
5 oignons nouveaux , tranché grossièrement
Une poignée de persil marin , haché (également appelé céleri de mer, disponible en ligne et dans les pépinières)
Nettoyez les crabes - ouvrez votre crabe par le bas, puis ouvrez sa tête pour trouver et retirer les filtres.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Placez les crabes dans l'eau bouillante pendant quatre minutes, puis placez-les dans un bol de glace pour les refroidir.
Faites rôtir les poivrons entiers au four à 180°C pendant 30 à 35 minutes, puis retirez la peau et jetez les graines. Mixez les poivrons au mixeur.
Dans une grande poêle ou un wok, faites revenir l'ail, le piment, les baies de poivre et la pâte de tomate dans l'huile végétale à feu moyen pendant sept minutes, puis ajoutez la purée de poivrons, le fumet de poisson et la salière.
Ajouter les crabes à la sauce, cuire pendant trois minutes, puis ajouter la ciboule et le persil marin et cuire encore trois minutes.
C'est votre amortisseur de dîner - et une bonne occasion de jeter toutes les herbes vertes que vous pourriez avoir au fond de votre bac à légumes. La salière ajoute une profondeur de saveur presque semblable à celle du levain.
Pour 4
450g de farine auto-levante , plus un supplément pour le dépoussiérage
80 g de beurre , à température ambiante, plus extra pour servir
1¾ cuillère à soupe de salière séchée (disponible en ligne et dans les épiceries spécialisées)
100 g de warrigal greens , tranché finement (disponible frais dans certaines fruiteries et dans les pépinières)
Feuille de bananier de 50 cm
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, ajouter la farine et le beurre et mélanger à l'aide de vos mains jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter le saltbush et les verts warrigal et mélanger.
Ajouter 375 ml d'eau, petit à petit, et mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une belle pâte collante.
Placez un peu de farine sur votre plan de travail, puis pétrissez la pâte jusqu'à ce que vous ayez une consistance semblable à celle d'une pâte à pain. Rouler en bûche, puis réserver.
Avant d'utiliser votre feuille de bananier, vous devez libérer les huiles pour la rendre souple et faire ressortir les saveurs. Tenez la feuille de bananier au-dessus d'une flamme de gaz ouverte et déplacez-la sur la flamme par sections jusqu'à ce que les huiles s'infiltrent à travers toute la feuille. Si vous n'avez pas de flamme gaz, placez-la dans une poêle sèche antiadhésive quelques secondes de chaque côté.
Placer la pâte au centre de la feuille de bananier. Enveloppez-le en repliant chaque extrémité et enroulez-le comme un burrito. Enveloppez ensuite dans du papier d'aluminium en utilisant la même méthode.
Placer sur la grille du four et cuire 50 à 60 minutes.
Servir avec du beurre nature.
La façon habituelle de manger des pipis est de les placer sur une assiette chaude jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent, puis de les manger directement de la coquille. Cette recette super rapide utilise du tamarin – beaucoup de gens ne réalisent pas à quel point le tamarin est délicieux ! N'ayez pas peur de vous salir les mains ici et de sentir votre repas.
300g de pulpe de tamarin frais
2 oignons , en dés
2 gousses d'ail , écrasé
½ cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de curry en poudre
½ cuillère à café de sel
2 kg de pipis , en coque
500 g de légumes verts de guerre , tranché finement (disponible frais dans certaines fruiteries et dans les pépinières)
Commencez par verser 250 ml d'eau tiède sur la pulpe de tamarin une heure avant d'en avoir besoin. Écrasez la pulpe à la main pour tirer le meilleur parti du jus de tamarin. Cassez la pulpe autant que possible avec vos doigts. Mettez de côté.
Dans une grande poêle ou un travail, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter le curry en poudre, le sel et les pipis. Bien mélanger pendant quelques minutes.
Filtrez l'eau de tamarin directement dans la casserole, en jetant la pulpe. Ajouter les verts warrigal à la fin. Couvrir et cuire à la vapeur pendant trois minutes.
Il s'agit d'une entrée ou d'une trempette riche à base de tomates qui constitue un excellent début de repas. La tomate de brousse ajoute une profondeur supplémentaire de saveur. Vous pouvez le servir chaud ou froid avec des chips de taro ou du pain frais.
Pour 4
1 kg de calmars entiers , coupé en tranches de 2,5 cm (vous pouvez laisser les tentacules entières si vous le souhaitez)
1 gousse d'ail , écrasé
2 gros oignons , en dés
1 cuillère à soupe d'huile végétale
500g de tomates Roma bien mûres , haché grossièrement
Pincée de sel
1 cuillère à soupe de tomates brousse moulues (disponible en ligne et dans les épiceries spécialisées)
4 feuilles de menthe
4 cuillères à soupe de pâte de tomate
Saline marine , pour garnir (facultatif)
Pain frais ou chips de taro , servir
Faites bouillir les calmars dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits - environ sept minutes.
Dans une grande poêle, faire dorer l'ail et l'oignon dans l'huile à feu vif, puis ajouter la tomate dans la poêle avec une pincée de sel, la tomate naine et les feuilles de menthe. (Si vous préférez, vous pouvez peler les tomates avant la cuisson. Versez un peu d'eau bouillante dessus, laissez mijoter pendant 10 minutes, puis retirez la peau avant de couper en dés.)
Ajouter la viande de calmar et la pâte de tomate à la sauce tomate et cuire, à couvert, pendant 45 minutes jusqu'à tendreté.
Servir garni de sel de mer, le cas échéant, et de pain frais ou de chips de taro.
