Les pâtes sont un ingrédient commun dans la cuisine régionale indienne :essayez ce copieux ragoût du Cachemire avec des boules de pâte aplaties, ou une casserole de mouton épicée et de macaronis qui est souvent appréciée à l'Aïd
Il y a cinq ans, avant de commencer mes recherches pour mon livre Tiffin :500 recettes authentiques célébrant la cuisine régionale de l'Inde, je n'avais aucune idée qu'il existait quelque chose comme des « pâtes » indiennes. Le dictionnaire décrit les pâtes comme "des aliments à base de farine, d'eau et parfois d'œufs, formés en différentes formes", et par cette définition, j'ai pu sans effort mettre de nombreuses recettes traditionnelles dans cette description. Alors que dans certains cas, la pâte a des notes d'épices telles que le curcuma et est roulée à la maison à partir de zéro, les pâtes achetées en magasin sont souvent versées directement dans des sauces et des currys. Chaque région indienne a sa propre version de "pasta", allant du kev au Ladakh vers saravle sur la côte de Konkan et dal dhokli dans l'ouest de l'Inde. Ici, j'ai choisi deux recettes qui mettent en valeur la cuisine régionale indienne à base de pâtes.
Un plat copieux pour vous rassasier les nuits froides à la montagne, skyu est l'une des nombreuses pâtes qui sont courantes au Ladakh, dans le nord de l'Inde. Traditionnellement, un mélange d'oignons, de pois et de navets y est versé, mais vous pouvez ajouter des légumes-feuilles et n'importe quel légume-racine que vous aimez.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 2
120g farine de blé entier
1 cuillère à soupe d'huile végétale
3 cuillères à soupe d'huile de moutarde
2 cuillères à café de gingembre haché
1 cuillère à soupe d'ail haché
½ cuillère à soupe de piment vert haché
1 petit oignon , pelée et hachée finement
1 tomate moyenne, finement haché
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
½ cuillère à café de poudre de curcuma
1 cuillère à café de garam masala
Sel
1 pomme de terre bouillie moyenne , pelé et coupé en cubes
100g pois verts frais écossés
Dans un bol, mélangez la farine et l'huile végétale, ajoutez suffisamment d'eau froide pour rassembler le tout, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte semi-souple.
Divisez la pâte en six à huit portions et roulez chacune en un petit cercle de 2½ cm de large, en utilisant vos doigts pour les aplatir. Utilisez votre pouce pour presser une fossette au centre de chaque cercle, de sorte qu'ils ressemblent à de grandes orecchiette, puis mettez de côté.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de moutarde à feu moyen, puis ajouter le gingembre, l'ail et le piment, et faire revenir 30 secondes. Ajouter les oignons et les faire revenir, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la tomate, cuire pendant quatre à six minutes, puis incorporer la poudre de piment, le curcuma et le garam masala, saler et cuire encore 30 secondes.
Ajouter les pommes de terre, les petits pois et 200 ml d'eau, verser les pâtes et assaisonner à nouveau. Laisser bouillonner pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que les morceaux de pâtes commencent à flotter vers le haut ; si le mélange semble sec, ajoutez 50 ml d'eau et laissez cuire une minute ou deux de plus. Servir chaud.
Une casserole chaude souvent préparée par les musulmans indiens pendant le Ramadan et les soirées en famille. Dabba gosht utilise des macaronis au coude relevés d'épices traditionnelles et adoucis avec une sauce à base de noix de cajou. Le plat est appelé ainsi car, avant l'avènement des fours dans les cuisines indiennes, il fallait le faire cuire dans un dabba (une boîte carrée) directement sur la cuisinière.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 2
2 petites pommes de terre , pelé et tranché finement (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
2 cuillères à soupe d'huile végétale , plus un peu plus pour faire frire les pommes de terre
2 cuillères à café de pâte de gingembre
1 cuillère à soupe de pâte d'ail
2 cuillères à café de pâte de piment vert
½ oignon, tranchées
2 tomates moyennes , 1 râpé, 1 tranché
300g mouton désossé , coupé en cubes de 1 cm
Sel et poivre
100g macaroni au coude , cuites jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente
1 cuillère à soupe de graines de cumin
200g noix de cajou s , broyé en une pâte
200 ml de bouillon de viande
Sel et poivre , au goût
1 oeuf , fouettée
6 cuillères à soupe de mozzarella râpée (facultatif)
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , haché finement
Faire chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle. Une fois qu'il est chaud, faites frire à moitié les pommes de terre en tranches pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites mais pas croustillantes, puis égouttez-les. Dans la même poêle, faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile, puis ajoutez les pâtes de gingembre, d'ail et de piment, et faites sauter, en remuant, pendant une minute. Ajouter les oignons et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter la tomate râpée et cuire à feu moyen pendant trois à quatre minutes. Ajouter le mouton, bien mélanger, puis assaisonner et cuire, en remuant, pendant 15 minutes. Ajouter 100 ml d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
Incorporer les pâtes cuites, puis retirer du feu et réserver.
Dans une deuxième poêle, chauffer le reste d'huile à feu moyen, ajouter les graines de cumin et, dès qu'elles commencent à crépiter, ajouter la pâte de noix de cajou et remuer pendant deux minutes. Ajouter le bouillon, assaisonner et cuire encore trois à quatre minutes, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse; ajouter un peu d'eau pour desserrer, si besoin.
Incorporer la sauce au mélange mouton-pâtes, puis transférer le tout sur une plaque allant au four. Garnir avec les tranches de pommes de terre frites et la tomate en tranches, puis verser l'œuf battu dessus; si vous utilisez du fromage, saupoudrez-le également à ce stade.
Cuire au four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 pendant 10 à 13 minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et que le fromage soit fondu. Garnir de feuilles de coriandre et servir chaud.
